2 mètodes, 2 resultats diferents
Si heu llegit recentment un llibre de cuina o receptes, és molt probable que hàgiu trobat una recepta que inclou ceba caramelitzada. Sembla que estan a tot arreu: en entrepans, en salses o en una filet de carns. Malauradament, si heu llegit aquestes receptes, les possibilitats són millors que fins i tot que heu trobat informació contradictòria i confusa sobre com caramelitzar-les.
Després dels bolets , probablement hi ha més confusió sobre les cebes de cuina que qualsevol altra verdura.
Veureu receptes de ceba caramel·litzades que demanen sucre, sal o bicarbonat (o cap dels anteriors); nivells de calor que varien de baix a alt; i mètodes que pretenen durar entre 20 minuts i una hora. Sovint llegireu que heu de triar les cebes dolces per maximitzar el sucre disponible per caramel·litzar. Quina és la història real?
Tipus de ceba
En primer lloc, un petit viatge lateral cap al cultiu de ceba. (L'ajudarà a aclarir el que ve més tard.) Es podria pensar que la diferència important entre les cebes és el color: groc, blanc o vermell. No és cert. Encara que hi ha diferències menors en la forma en què provoquen aquestes cebes, la gran diferència de cebes de qualsevol color és entre cebes i cebes.
Les cebes de primavera , com podeu imaginar, es cullen a la primavera, abans que estiguin madures. Són relativament suaus perquè contenen menys compostos de sofre (en comparació amb ceba d'emmagatzematge) que donen a les cebes la seva picada.
Les anomenades cebes "dolces" són cebes grogues cultivades en sòls especialment baixos en sofre per fer-los encara més suaus. Aquesta és la raó per la qual gairebé totes les cebetes dolces es denominen després dels llocs on es cultiven-per exemple, Vidalias (Geòrgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawaii).
Sense el sòl pobre de sofre en aquestes zones, les cebes no serien tan suaus. Contràriament a la creença popular, aquestes cebes no contenen més sucre que les cebes d'emmagatzematge; és la manca de sofre que els fa semblar més dolç.
Les cebes d'emmagatzematge creixen fins a la maduresa i es cullen a la tardor. Són més resistents que les cebes de primavera, amb gruixudes i fràgils capes de pell per protegir-les. Són els que realment fan que els ulls tinguin aigua a mesura que es treguin perquè contenen més compostos de sofre. No obstant això, molta sofre és exactament el que vols quan estigueu cuinant cebes.
La caramelització i la reacció Maillard
Ara que vostè és un expert en cultiu de ceba, probablement s'estigui preguntant què té a veure amb cuinar-los. Quines cebes són les millors per caramel·litzar? I com, exactament, caramelises les cebes?
La breu resposta és que no ho feu. En sentit estricte, la caramelització és el que succeeix amb els sucres quan s'exposa a una calor relativament alta. Quan estiguis brunint cebes, no importa com ho facis, rarament arribes a les temperatures necessàries per a la caramelització. El brunzit que veus és, en canvi, causat principalment per la reacció de Maillard, que és la reacció entre sucres o altres carbohidrats i aminoàcids. Els sabors Maillard són més complexos i "carnosos" que els sabors caramelitzats.
Les receptes que demanen afegir sucre a les cebes i cuinar a temperatures més altes poden produir una caramelització poc autèntica, però és insignificant en comparació amb la reacció de Maillard. I ha de quedar clar que, ja que les cebes dolces no tenen més sucre que les cebes d'emmagatzematge, no es caramelitzaran més que els seus cosins d'emmagatzematge.
Realment resulta que la seva manca de compostos de sofre és un deficiència definitiva quan es tracta d'acolorir-los, sobretot si els cuinem durant molt de temps. Els compostos de sofre en les cebes d'emmagatzematge, mentre que dures i irritants quan estan en brut, experimenten canvis sota la calor que són responsables de gran part de la complexitat en el sabor de les cebes daurades. Sense ells, acabareu amb cebes lleugerament dolces, però d'altra banda bastant brutes.
Com cebes marrons
El problema d'utilitzar el terme "caramel·litzat" per a cebes daurades és més que simplement inexactitud.
El que causa confusió és que el terme s'utilitza per a dos mètodes i resultats molt diferents. El primer mètode, que implica una cocció molt lenta, es tradueix en cebes les cèl·lules s'han trencat fins al moment que gairebé formen una pasta. Es marrons lentament i uniformement, gairebé des de dins cap a fora.
El segon mètode es cuinen les cebes amb més rapidesa a causa de la calor més alta, de manera que marron abans que tinguin l'oportunitat de trencar-se. Acabeu amb cebes daurades que conserven la seva forma i certa textura. També conserven molt més del seu volum.
Quin mètode és millor? La resposta, és clar, depèn. De vegades vol la textura sedosa i el sabor suau però complex de les cebes lenta, com en aquesta sopa de pebrot vermell rostit. De vegades, per exemple, en un sandvitx de fosa patty, és preferible el sabor més assertiu i la integritat de les peces de ceba que obteniu del mètode de coloració ràpida. Per a la sopa de ceba francesa, podeu utilitzar tots dos.
Ambdós mètodes són bastant fàcils. Podeu fer grans lots de qualsevol tipus i mantenir-los a mà per a tot tipus de receptes.