Recepta italiana de Ricotta i taronja pera

Aquest postre és una mica complicat de fer, però definitivament val la pena l'esforç. Un sabor i entendreu per què és un dels favorits del sud d'Itàlia. Les peres, l'avellana i la ricota es complementen molt bé en aquest deliciós pastís.

El que necessitaràs

• 1 tassa més 2 cullerades d'avellana (crua, de pell)
• 3/4 tassa més 1 cullerada de sucre de confiteria (més més per a l'acabat)
• 4 grans clares d'ou
• Pessic de sal kosher
• 1/2 tassa més 2 cullerades de sucre (granulat)
• 1 lliura de peres de Bartlett (madura, pelada, coreduda i tallada en peces de 1/2 polzada)
• 1/3 tassa de sucre (granulada)
• 2 cullerades de suc de llimona (fresc)
• 1 cullerada de licor de pera
• 2 tasses de ricotta fresca (ben drenada)
• 3/4 tassa de sucre (sucre)
• 1 culleradeta d'extracte de vainilla
• 1 tassa més 2 cullerades de crema massissa
• 2 fulles de gelatina de plata

Com fer-ho

Per fer les capes dacquoise

1. Preescalfeu el forn a 350 ° F (177 ° C) amb bastidors als terços superior i inferior del forn.
2. Línia dos fulls de forn amb paper pergamí.
3. Utilitzeu una safata de pastís de 9 polzades com a guia, dibuixeu un cercle amb llapis a cada tros de paper pergamí i, a continuació, gireu el paper de pergamí perquè es pugui veure l'escriptura a través del paper.
4. Oli lleugerament el paper de pergamí a l'interior i una mica més enllà dels dos cercles amb oli de cártamo o un altre oli de tast neutre.

1. Combineu el sucre d'avellanes i confitadors en un processador d'aliments i processeu-lo fins que les fruits secs siguin la textura de la farina de blat de moro mitjà, fregant el bol segons sigui necessari.
2. Batre els blanques d'ou amb la sal a la mitja velocitat en un mesclador de peu equipat amb la fixació de batut fins que formin pics suaus.
3. Amb el mesclador que s'executa, afegiu el sucre granulat en unes poques addicions, a continuació, augmenta la velocitat a l'alçada i pateix fins a formes picos que són fermes però no secs. (Alternativament, utilitzeu un mesclador elèctric de mà.)
4. Utilitzeu una espàtula gran per plegar les avellanes en tres afegits, fins que estiguin totalment incorporades.
5. Dividiu la barreja dacquoise igual entre les dues làmines de cocció, estenent-la amb una petita espàtula de compensació per omplir els cercles en una capa uniforme fins a les vores.
6. Fornem fins que les capes estiguin seques al tacte i lleugerament daurades, de 25 a 30 minuts, girant les cassoles cap a baix i cap a enrere a mitja hora de la cocció.
7. Transfereixi les capes sobre els llençols de paper pergamí a una superfície plana. Els pastissos s'han expandit lleugerament: per assegurar-se que s'adapten a la paella, es tallen tot al voltant de les vores de les capes càlides amb un ganivet punxant, utilitzant una paella de 9 polzades com a guia.
8. Feu lliscar les capes cap a un rack per refredar-les completament.

Per preparar l'ompliment

1. Col·loqueu les peres en una paella petita i no afegiu-hi el sucre i el suc de llimona. Remoure a foc alt fins que la fruita sigui translúcida, de 8 a 10 minuts. Treure del foc i remoure el licor. Transferiu la fruita a un petit filtre col · locat sobre un recipient i deixeu de banda el refredat.

Fer la mousse de Ricotta

1. Premeu la ricotta a través d'un filtre de malla ultrafina o una pantalla de salpicaduras en un bol gran. Utilitzeu una espàtula per agitar el sucre granulat i la vainilla fins que estigui ben barrejat.
2. En un recipient separat, assoleixi 1 tassa de la crema mitjançant un mesclador elèctric fins que es formin pics ferms. Utilitzeu una espàtula gran per plegar la crema batuda a la barreja de ricota; deixar de banda.
3. Col·loqueu la gelatina en un petit recipient d'aigua fresca per submergir-lo completament; deixeu reposar durant 5 minuts per suavitzar-se.
4. Escalfeu les restants 2 cullerades de crema en un bol al microones o en una cassola petita a foc mitjà fins que es tregui.
5. Esprémer l'aigua de la gelatina mullada i remoure-la a la crema calenta fins que es dissolgui completament.
6. Remeneu 1/4 tassa de la barreja de ricota en la gelatina dissolt, i després utilitzeu una espàtula gran per tornar aquesta barreja a la ricotta fins que estigui ben barrejat.
7. Doblegueu suaument les peres drenades refrigerades a la mousse de ricotta. (Descarta el xarop de pera o reserva per a un altre ús).
8. Tapa la mousse i refrigereu durant 2 hores.

Muntar el pastís

1. Col·loqueu una cara ronda dacquoise cap amunt en una paella de 9 polzades.
2. Difondre l'ompliment de la pera de ricotta sobre el pastís, anivellant la part superior.
3. Part superior amb el segon pastís.
4. Cobreixi la cassola amb fermesa amb embolcall de plàstic i refrigereu fins que estigui configurada, almenys 4 hores o fins a un dia. (El pastís es pot congelar a la paella durant un mes i transferir-lo a la nevera per descongestionar-se durant la nit i deixar-ho reposar a temperatura ambient durant 1 hora abans de servir).
5. Per servir, allibereu l'anell exterior de la paella i transfereixi el pastís a la base a un plat de servir, o utilitzeu una espàtula gran per transferir la coca directament al plat.

1. Polvo el pastís de forma generosa amb sucre de confiteria i tallat en falques amb un ganivet serrat.

Reproduït amb permís de postres meridionals italià per Rosetta Costantino (Deu velocitat, 2013). [Comprar a Amazon]

Més receptes de pastís increïbles

• Pastissets de gingebre amb gelat de formatge crema de cardamom
• Pastís de llimona Mascarpone
• Pastís de formatge pastís de caramel salat
• Pastís de formatge de xocolata de xocolata

Directrius nutricionals (per porció)
Calories	481
Greix total	20 g
Greix saturat	11 g
Greix no saturat	6 g
Colesterol	59 mg
Sodi	161 mg
Hidrats de carboni	64 g
Fibra dietètica	2 g
Proteïna	15 g

(La informació nutricional sobre les nostres receptes es calcula mitjançant una base de dades d'ingredients i s'ha de considerar una estimació. Els resultats individuals poden variar).