Els enzims trenquen les fibres per aprovisionar les carns
Les marines serveixen dues funcions diferents: com a licuador i potenciador del sabor. Probablement ja sabeu que alguns talls durs de la carn es beneficien dels efectes tenderitzants de la marinera, però com funciona? Feu un cop d'ull a com podeu fer que els marinats funcionin abans de sortir a la graella.
Marinada de la tendència de la ciència
El procés de cocció converteix els teixits connectius en gelatina en diversos graus.
Depenent del tall i el tipus de carn, és possible que necessiteu una mica d'ajuda per portar-lo a un ventall de tendresa palatable. Alguns enzims i àcids de plantes i fongs poden trencar proteïnes musculars i connectives en les carns. Ja en el cas de Mèxic precolombino, els cuiners van trobar que embolicar les carns a les fulles de papaia abans de preparar-les per obtenir més resultats. L'enzim actiu en les fulles de papaya és papain, ara refinat de papayas i comercialment disponible. Es descompon el teixit connectiu que entra en contacte directe amb els enzims que digereixen proteïnes.
Aquests enzims suavitzants també redueixen la capacitat de la carn per mantenir els seus sucs, resultant en una major pèrdua de líquid i, per tant, la carn més seca. Els enzims s'activen amb calor a nivells entre 140 i 175 graus F. i es desactiven al punt d'ebullició, de manera que realment no serveix cap altre propòsit que l'aroma per permetre que la carn se senti en una marina a temperatura ambient.
De fet, es recomana la refrigeració per evitar el creixement de bacteris nocius. Deixeu que la carn arribi a temperatura ambient abans de cuinar.
La maracion requereix contacte
El contacte directe és el punt important ja que és necessari que es produeixi la reacció química. Això significa que remullar un tros de carn en una marina només penetrarà fins a la superfície de la carn.
Si marines un tall de carn gran en una marinada tendinosa, acabes amb un exterior afruitat i un centre no afectat. Punxar la carn per penetrar l'embotit dóna un resultat desigual, amb l'efecte secundari indesitjable que permet que la carn perdi encara més sucs mentre es cuina. D'aquesta manera, els talls plans de la carn es beneficien majoritàriament de les marinades tenderizantes. Col·loqueu la carn en una bossa de cremallera pesada amb l'aire espremut i girar-lo sovint per assegurar-se que totes les superfícies es beneficien de l'adob.
Alguns escorxadors ara injecten papaïna als animals just abans del sacrifici. La paperassa injectada es transporta a través del torrent sanguini a totes les parts de l'animal i, posteriorment, s'activa mitjançant el procés de cocció. Això de vegades es tradueix en una peça carnosa a causa de l'enzim que destrueix massa la fermesa de la fibra muscular. El mètode més recent que s'està investigant és una màquina que submergeix talls durs de la carn en un bany d'aigua i després envia una ona de xoc a través de la carn, trencant fibres resistents.
Més sobre Marinades
Llibres de cuina
- Marinats, Rubs, Brines, Cures i Glazes
- Marinats: El secret de la graella a la graella
- Barbacoa! Salses bíbliques, fregalls i marines, bastes, pastes i esmaltes