Si no teniu accés a una graella a l'aire lliure, o potser és massa fred per sortir, encara podeu cuinar un filet fantàstic sense sortir de la vostra cuina. Hem provat quatre tècniques diferents. Cadascun d'ells va funcionar bé, i segur que serà un mètode millor per a totes les preferències de carns.
Regles bàsiques
Podríeu utilitzar qualsevol tall de filet per a aquests mètodes, però per a la nostra comparació, vam utilitzar filets de tall més fàcils, com ara NY strip o ribeye, tallats entre 1 i 1 1/2 polzades de gruix .
Cadascun es va portar a temperatura ambient abans de cuinar, el que significa treure'l de la nevera i deixar-lo seure al taulell durant 30 a 60 minuts abans de cuinar-lo.
Un filet de temperatura ambient resultarà millor perquè requereix menys temps per la calor, que al seu torn ajuda a assegurar-se que no s'apropa massa.
I parlant de cuinar, la millor manera de cuinar una bistec a l'interior és en una paella de ferro colat. El ferro fos s'escalfa i es manté calent, i perquè és pla, pot estar segur que cada centímetre de la seva carn es posi en contacte amb la seva superfície de cocció calenta.
A més, per cuinar un excel·lent filet, cal temperar-lo adequadament . Això significa molta sal de Kosher i pebre negre recentment mòlt.
A continuació, suposem que us agraden els vostres filets de mitjana, escassos a mitjans , perquè això és el que us donaran les tècniques següents. Si t'agraden menys o més, hauràs de modificar aquí els mètodes.
Finalment, hauràs de descansar els filets .
Descansar ajuda a preservar els sucs de la carn, de manera que no vinguin a fregar quan es treguin. Els horaris de descans per a cada mètode s'inclouen a les instruccions.
I per descomptat, recordeu tallar els filets contra el gra . Tot i que això és més crític amb els filets més resistents com el filet o el filet, fins i tot un filet tendre com un ribeig serà més dur si ho talles amb el gra.
Si aneu a tenir problemes per cuinar-lo correctament, també podria tallar-lo correctament.
1. Pre-sear, després finalitzar al forn
L'escalfament significa aplicar una calor molt alta a una peça de carn, amb l'objectiu de donar-li color i produir una escorça saborosa a l'exterior. No cal dir que definitivament voleu que el vostre filet tingui una escorça marró i saborosa, i que seure sigui la forma d'aconseguir-ho.
Una de les formes més tradicionals de cuinar un filet és utilitzar una combinació de raspallat, per tal de donar un cafè a la brasa i una calor indirecta al forn, per cuinar-la a la seva forma desitjada. No necessàriament importa l'ordre en què els feu, però és tradicional que es realitzi primer i acabi al forn, i això és el que fa aquest mètode.
Aconsegueixi la seva paella calenta, afegiu un poc d'oli a foc alt , com l'oli de raïm refinat i, a continuació, poseu el filet a la paella. Escórrer durant dos minuts, girar i assecar durant dos minuts més i transferir la paella completa a un forn de 350 F durant 2 a 5 minuts. A continuació, retireu-la, tregui el filet de la paella i deixeu-ho reposar, tapat amb paper d'alumini, en una taula de tallar durant 7 minuts.
En general, aquest filet semblava i sabia molt bé. El temps total de cocció va ser de 15 a 18 minuts, que ho posa al mig del paquet.
Pros: aquest és un mètode tradicional que ha tingut un ús generalitzat. Si heu menjat un filet al restaurant , gairebé s'ha cuinat d'aquesta manera.
Aquest mètode produeix una escorça dura, que és precisament el que vols d'un filet perfectament cuinat.
Contres: en la nostra prova vam observar un anell gris fi al voltant de la vora, la qual cosa indica una petita quantitat d'overcooking al voltant de l'exterior.
El procés de cocció deixa poc marge per error en termes de temps, que pot provocar una sensació de pànic a la cuina.
2. La "Reverse Sear"
En aquest mètode, activem les taules del mètode anterior. En aquesta ocasió, comencem el filet al forn i després ho asseguem.
Amb el marge invers, no hi ha pressa particular, cap pànic (a diferència del mètode anterior), fent que aquesta tècnica sigui prou infalible.
Després de condimentar, col·loqueu el filet sobre una làmina amb una cremallera i transfereix-la a un forn de 200 F, on es cou per 20 a 35 minuts.
La temperatura de destinació del bistec és de 120 a 130 F, moment en què es considera estrany . Després de recobrir el filet amb oli, un brou ràpid en una cassola calenta (a banda i banda) es posarà a la dreta fins a 135 F. Al aplicar una calor elevada al final de la cocció, necessitaràs un temps de descans més llarg, però deu minuts be plenty
Pros: aquest filet va mostrar menys del anell gris indesitjat que vam veure en el mètode anterior, fins i tot cuinant fins a la fi, i va resultar en un mig-rar perfecte amb una costosa costura adornada a l'exterior. El propi procés de cocció va ser considerablement més relaxat.
Contres: el flip side d'un mètode relaxat és que és el mètode més lent, amb temps de cocció de 30 a 45 minuts. Tot i així, si un filet perfecte és el que vols, i no us importa esperar, aquest podria ser el mètode per a vosaltres.
3. El mètode 4-3-2
El mètode 4-3-2 implica cuinar el filet durant quatre minuts en una paella seca i calenta, girar-la i cuinar-la durant tres minuts, i després reposar-la per dos.
És el mètode més senzill, i, amb molt, el més ràpid, mentre reemplaça més bé un filet a la brasa cuinat en una graella a l'aire lliure. L'única advertència és que funciona millor amb una mica de bolquers desossats, en comptes d'un bol, perquè el filet necessita estar just en contra de la superfície de la paella i l'os de la costella pot interferir amb això.
Pros: aquest mètode era fàcil d'executar, ràpid (només 8 minuts de cocció combinada i temps de descans), i es produïa un filet que es cuitava a una perfecció mitjana-mitjana-rara. Si t'agrada un filet de carbó a la brasa, aquesta és la tècnica per a tu.
Contres: òbviament, si no us importa l'efecte a la brasa, podeu preferir el següent mètode. Aquest filet també va exhibir diferents graus de cocció a les vores (encara que això es pot minimitzar al garantir que el filet es talla a un gruix uniforme).
4. El mètode només per al forn
A més de condimentar, amb aquest mètode, també s'aplica un cargol generós de mantega a la part superior del bistec abans de cuinar-lo, sobre una làmina amb rack, en un forn F 450, durant 15 a 20 minuts, seguit d'un 5 -de 10 minuts de descans.
Pros: aquest mètode produeix un filet amb uniformitat uniforme i una textura suau. El menor grau de color marró va permetre brillar el sabor pur de la carn de vaca envellida. No va mostrar cap "anell" revelador que indicava sobrecooking.
Contres: aquest mètode no produirà l'escorça totalment tallada produïda per les tècniques descrites anteriorment, per la qual cosa la seva textura serà una mica unidimensional. D'altra banda, el seu menor grau de color marró significa que no comptarà amb els complexos sabors que la reacció Maillard crea i la carn tendeix a encendre-la al forn. El seu temps de cocció total de 30 minuts (cuina i descans) també es troba al costat més llarg.