01 de 08
Per què frega la pasta de pa?
pixabay Posar la massa de pa després de la pujada és un mètode provat i veritable de desgasificar la massa (eliminar totes les bombolles d'aire) i revitalitzar les cèl·lules del llevat, introduint-les al nou aliment. Però doblegar la massa és també una tècnica vàlida per executar aquestes tasques. Quan es dobla la massa, es fan tres coses: expulsar el diòxid de carboni format durant la fermentació, enfortir la massa alineant i estirant els fils de gluten i igualant la temperatura de la massa que elimina punts calents.
El punteig i el plegat afecten la textura de la massa de diferents maneres. El punxonat produirà una migassa més fina i tendra, cosa que es busca en un pa de sandvitx o pastes com canyella. El mètode plegable crea un pa que s'aixeca més alt i té una massa més suau i unes butxaques d'aire una vegada que es cou. Aquesta és una característica benvinguda de pa artesanal, baguettes i rotlles de sopar. Algunes receptes que demanen plegat són el pa de farina de civada i Landbrot , un pa de blat ferment . Però no dubteu a provar doblegar en receptes que requereixen perforar la massa.
02 de 08
Pat Dough Out en una taula envernissada
La massa es va pintar en un rectangle. J.McGavin Durant la fermentació a granel (el primer augment), la vostra recepta us pot demanar que es tregui la massa a intervals regulars. En lloc de punxonar-lo al bol, situar-lo en una superfície enharinada (fer servir farina suficient perquè la massa no s'adhereixi al tauler). Patteu la massa, eliminant la majoria però no totes les bombolles d'aire.
03 de 08
Primer tlegat
Primer plec de massa de pa. J.McGavin Per crear el primer plec, agafeu un dels costats de la massa (a la dreta o a l'esquerra) i doblegueu-lo un terç de la resta de la massa. Rasclar qualsevol excés de farina.
04 de 08
Segona plegada
Segon plec de massa de pa. J.McGavin El segon plec és com si es doblegués una carta. Toca el costat oposat de la massa que has doblegat i estirant-lo sobre el primer plec, deixant-lo a la part superior. Raspa la farina extra.
05 de 08
Tercera tapa
Top fold. J.McGavin Per fer el tercer plec, agafeu la vora superior del rectangle (el costat més lluny de vosaltres) i agafeu-vos cap a tu, plegant-lo un terç del camí.
06 de 08
Com haurien de mirar les doblegades
Top fold. J.McGavin En tots aquests plecs, l'estirament suau és ideal i la massa no s'ha de tancar de cap manera. Heu de poder veure les capes dels plecs.
07 de 08
Quarta plegada
Quart i últim pli. J.McGavin Ara és el moment del plec final. Doblegueu la massa més propera (la vora inferior) sobre els altres plecs que ara crearan un quadrat. Raspa l'excés de farina.
08 de 08
Torneu la massa torna al plat
Massa a la cassola, a la part inferior de la costura. J.McGavin Col·loqueu la massa al plat. Si la recepta demana l'ús d'un recipient d'olla o en oli per evitar que s'adhereixi la massa, assegureu-vos de fer-ho abans de col·locar la massa al recipient.