Landbrot o pa de pa, sovint es va cuinar en pa grans que durarien des del dia de cocció fins al dia de la cocció, almenys una setmana. Sovint, els pans podrien pesar deu o dotze quilos i es cuinaron en un forn comunal.
Aquí hi ha una variació de Bauernbrot o Landbrot. Tot això és blat amb una massa gran o un "levain" (un levain és el mateix que un cultiu de sourdough). De fet, no hi ha cap llevat comercial en aquest pa. Malgrat això, el pa és airós i masticable i ple de sabor. No és tan complicat de fer, tampoc.
La farina, l'aigua, la sal i un cultiu de pastura activa són els únics ingredients. Aquesta recepta exigeix el blat integral (62%) i la farina blanca (38%), però es pot provar amb una farina de blat sencer totalment finament mòlta per mantenir-la senzilla.
El pa a la foto es va cuinar amb fleca de blat de moro integral de King Arthur. Totes dues dinars estan disponibles en una àmplia gamma de botigues de queviures i es poden demanar en línia. No dubteu a fer aquest pa amb la farina que podeu comprar a la vostra botiga.
Esbrineu com començar la vostra pròpia massa (pot trigar algunes setmanes) o comprar una mica d'inici aquí .
El que necessitaràs
- Per a refrescar el sourdough:
- 1/2 tassa de pasta massiva (activa)
- 1 grapat de farina (afegiu-ho fins que estiguin rígids)
- Per Levain Build:
- 3 cullerades./3 oz. barreja de pastanagues
- 1/2 c./4 oz. aigua
- 1 1/3 c./5.8 oz. farina de blat integral
- 2 1/2 tsp./0.6 oz. farina (blanca)
- Per a la massa final:
- 2 3/4 c./22.4 oz. aigua
- 3 c. + 2 cullerades / 14,4 oz. farina de blat integral
- 2.5 c. - 2 cullerades./11 oz. farina (blanca)
- 1 cullerada / 20 g. sal
Com fer-ho
Comenceu refrescant la massa fermentada.
- En general, mantinc el meu iniciador de massa fermentada en un 100% o més d'hidratació. Això significa que, quan l'alimento, afegeixo farina i aigua per fer una pasta de pasta farcida. Per començar aquest pa, tinc una mitja tassa de la meva pastisseria i afegeixi farina fins que la pasta estigui molt rígida.
- Afegiu la farina a una cultiu activa, és a dir, una alimentada recentment i que no surt del refrigerador. Feu una massa rígida.
- Tapa (m'agrada cobrir amb un embolcall de plàstic) i deixeu-ho al taulell durant 4 a 6 hores.
Construeixi el Levain
- Utilitzeu tres cullerades del cultiu fresc i fresc (o peseu 1,3 oz) i afegiu 1/2 tassa d'aigua i 1 1/2 tassa (total) farines en un bol i remeneu-la fins que estigui suau. Cobreixi aquesta massa i mantingueu-la al taulell durant unes 12 hores.
- L'endemà, afegiu 2 3/4 c. (22.4 oz) d'aigua, 3 c. + 2 T. (14.4 oz) farina de blat integral i 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) De farina blanca a un recipient de mescla gran i remenar fins que tota la farina estigui mullada. Tapa i deixa que aquesta massa "autolyse" durant 20 minuts a una hora.
- Espolvoree la sal sobre la massa i afegiu el "levain" en diverses peces. Barrejar durant 2 o 3 minuts en un mesclador o 5 minuts a mà. La massa és molt suau. Coberta.
Fermentació a granel
- La fermentació a granel és d'aproximadament 2 1/2 hores a temperatura ambient. Durant aquest temps, es doblega la massa 2 vegades.
- Per plegar, giri la massa en un tauler ben flou. Doblegueu en tercers (com ara una carta) horitzontalment, estireu la massa i doblegueu-vos en tercers verticalment (passant-se pas a pas aquí ).
- La massa de pa ara pesa unes 3 1/2 lliures. Pots fer-los paquets més petits, però he fet un pa gran per a les fotos.
Formulació i prova final
- Formeu la massa en forma circular i suau. Col·loqueu-lo, cap avall, cap a una cistella de proves ben arrodonida o un bol envasat i oli. El meu bol estava ben enharinat, però sense oli, i la massa enganxada i desinflada una mica més del que volia.
- Cobreixi el pa sense restricció, sense que la tapa toqui la massa. Una caixa de cartró funcionaria bé.
- Deixeu que aquesta massa augmenti entre 2 i 2 hores i mitja a temperatura ambient.
- Al voltant d'una hora abans de la cocció, preescalfeu el forn a 440 ° F amb una pedra de cocció, si ho teniu i prepareu el forn per a vapor. Aquest pa també es pot coure sense vapor, quan sigui necessari.
Cuina
- Espolvoree el paper de pergamí, que es col·loca a la part posterior d'una galeta o en una closca de forn, amb farina o farina de blat de moro o sèmola. Desmoldeu la massa de la cistella de prova al pergamí. La massa encara està molt mullada i enganxosa, així que intenteu-ho millor per no desinflar-la.
- Ràpidament introduïu la planxa al forn o, utilitzant el paper de pergamí, moveu la massa a la pedra de forn. Utilitzeu vapor per coure, tal com es descriu aquí.
- Torneu a coure durant quinze minuts, a continuació, baixeu la temperatura fins a 420 ° F i coure fins a fer-ho, uns 60-75 minuts més. Comproveu el pa amb un termòmetre de lectura instantània i assegureu-vos que tingui una temperatura interna d'almenys 195 ° F.
- Deixeu que el pa es refredi durant diverses hores en un bastidor. Com més estigui el pa, més intens serà el seu sabor. Vostè pot congelar aquest pa.
Més pa rústic:
- Bauernbrot : triga unes poques hores des del principi fins al final.
- Sourdough fàcil - només una massa.
- Graubrot - farina de blat integral i sègol.
Recepta adaptada de "Bread - El llibre de tècniques i receptes de Baker" Jeffrey Hamelman