Aquest "Vollkornbrot" és una veritable recepta alemanya de pa de sègol, però desconeguda per la majoria dels no naturals. Sovint anomenat arquetip de pa de sègol, aquesta recepta produeix una massa densa i humida que es menja en rodanxes fines. Comenceu aquesta recepta de pa de sègol el dia abans de coure-ho. No requereix "Altus" (pa antic) per la qual cosa és un pa fàcil per començar.
Adaptat del llibre "Pan" de Hamelman.
El que necessitaràs
- 2 2/3 tassa / 370 grams de farina de sègol sencer (o farina de piquelina)
- 1 1/2 tassa / 370 grams d'aigua lliure de clor (embotellat és bo)
- 2 culleradeta / 20 grams d'arrencada de ferment
- 2 1/4 tassa / 283 grams de fruites de sègol (esquerdades)
- 1/4 de tassa / 283 grams d'aigua
- Tota l'esponja
- Tot el prenedor
- 1 3/4 de tassa / 243 grams de farina de sègol sencer (o farina de piquillo)
- 2-3 culleradetes / 30 grams d'aigua (variable)
- 1 cullerada / 17 grams de sal
- 6 culleradetes / 56 grams de llavors de gira-sol
- 1 3/4 culleradeta / 6 grams de llevat instantani
Com fer-ho
Feu el Sourdough and Soaker
- Agregueu tota la farina de sègol , l'aigua i l'arrencada de farina fins que tota la farina estigui hidratada. L'arrencador pot ser del refrigerador si ho renoves setmanalment. En cas contrari, alimenta l'iniciador una vegada, que afegeix aproximadament 12 hores al projecte. A més, utilitzeu aigua lliure de clor o deixeu que l'aigua es mantingui a temperatura ambient durant un dia abans d'usar, ja que la massa sorra creix millor amb aigua clorada.
- Remeneu el sègol esquerdat i l'aigua junts en un bol separat. Si només podeu trobar bayas de sègol senceres, poseu-les en una batidora o molinet de cafè durant 30 segons. No fa un gran treball per fer-los creuar, però ajuda.
- Cobreix els dos bols i deixeu-los a temperatura ambient de 16 a 18 hores. S'assumeix que la temperatura de l'habitació és de 75 ° F. Si la vostra habitació és més freda, és possible que vulgueu deixar-les empacar i fermentar-les més temps. La massa ferrosa farà olor forta, però no s'alçarà i les baies haurien d'haver-hi absorbit tota l'aigua.
Final de massa de pa
- Afegiu tota la resta dels ingredients, incloent-hi el remojo i l'esponja a un recipient i barrejar-los a baix oa mà durant uns 10 minuts. Deixeu que la massa estigui asseguda durant 10 minuts i, a continuació, es torne al tauler enharinada.
- Forma en un fogó i es posa en un formatge de pastís de te o Pullman ben farcida i enutjat. La massa és molt enganxosa i no es pot veure cap fil de gluten, però és correcte.
- Farineu la part superior del pa, tapeu-la amb un embolcall de plàstic i deixeu-la pujar a 85 ° F durant una hora. Sorprenentment, el pa augmentarà una mica. M'agrada guardar-lo al microones que està damunt de l'estufa. Si enceneu la llum de 25 watts que il·lumina l'estufa, escalfa l'interior del microones a uns 85 ° F. No enceneu el microones.
Hornee el pa
- Preescalfeu el forn durant una hora a 480 ° F amb una pedra de forn, si teniu una.
- Col·loqueu el pa (encara en forma) directament sobre la pedra de forn i coure-ho amb vapor durant 15 minuts i assecar-lo durant uns 45 minuts a una hora. En els últims 15 minuts, retireu amb cura el pa del formulari i col·loqueu-lo al forn, per assecar els costats del pa.
- Deixeu que el "Vollkornbrot" es refredi, embolicar-lo amb tela i deixar-lo envelleix durant 24 hores o més abans de tallar-lo. Llesca 1/4 de polzada de gruix o més prim. També podeu embolicar i congelar. La congelació en seccions és bona per a petites famílies.
Notes sobre aquesta recepta:
Sempre diria que "Vollkornbrot" és un sabor adquirit i haureu de ser conscient del que us heu posat. És molt semblant al picadillo de còctel que compra a la botiga, excepte que és 100% de sègol sencer i més dens que el que es compra a la botiga.
De vegades es troben uns pans parcials de "Vollkornbrot" importados d'Alemanya i embolicats en celofan a la botiga on costen aproximadament $ 3.00 a la lliura. Aquesta recepta fa un pa de 5 quilos, així que si t'agrada el pa dur de sègol, val la pena fer-ho a casa.
Necessitareu un arrencador de ferralla per fer aquest pa. Les fleques alemanyes utilitzarien específicament un sègol amarg, però després de fer la investigació, em sembla que un arrancall de farina blanca farà bé, almenys al principi. El llevat s'afegeix a aquest pa, de manera que la massa fermentada és majoritàriament per a sabor. Per obtenir més informació sobre l'arrencada de ferralla, consulteu aquest article . Com a bonificació afegida, la farina de sègol ha demostrat que controla els nivells de sucre en la sang millor que la farina de blat integral.