Recepta bàsica de pasta de pastisseria casolana

Sí, pots fer excel·lents croissants a casa! La clau per fer aquestes delicioses pastissos francesos, butxaca i escamosa és la massa, que es maneja de manera diferent que la massa fermentada regular. La massa croissant ( pâte à croissants o pâte levée feuilletée ) es fa rodant repetidament i plegant una pasta de pasta de fulles fermentades que conté molta mantega refrigerada. El procés, anomenat laminat, no és difícil, però requereix temps perquè la massa s'ha de refredar entre les sessions de plegat per garantir que la mantega es mantingui ferma.

El que necessitaràs

• Per al Starter Batter (Détrempe):
• 2 sobres (prop de 4 1/2 culleradetes) de llevat sec (o 2 cullerades de llevat fresc)
• 3/4 tassa (175 ml) d'aigua tèbia
• 3/4 tassa (aproximadament 100 g) de farina
• 1/2 tassa (120 ml) de llet calenta
• 2 cullerades
• sucre
• Per a la massa laminada:
• 3 tasses (390 g) de farina
• 2 culleradetes de sal
• 12 oz. (340 g) de mantega sense fi fred tallada en peces de 1/2 "(1,3 cm)
• farina addicional per fer servir la massa
• rentatge d'ou a partir d'1 ou i 1 cullerada d'aigua

Com fer-ho

Feu el Starter (Détrempe)

1. Barrejar el llevat a l'aigua tèbia, remenant fins que estigui ben dissolt.
2. Batre la farina de 3/4 tassa, la llet calenta i el sucre per fer una pasta llisa.
3. Cobreixi el bol amb plàstic i deixeu la massa madurant en un lloc càlid i sense esborrany durant 1 1/2 a 2 hores. Notaràs que la barreja augmenta i es torna bubbly durant aquest temps.

4. Prepareu la farina i la mantega

5. Mentre el batut estigui madurant, combineu la farina i la sal en un bol gran.

1. Afegiu la mantega tallada (assegureu-vos que sigui ferma i freda) i revuelva suaument per emmalaltir la mantega amb farina.
2. Utilitzeu els dits per prémer i aplanar els cubs de mantega, però no intenteu incorporar-los a la farina.
3. Escalfeu la farina i la mantega fins que la massa d'arrencada hagi acabat de madurar.

Feu la massa croissant

1. Afegiu la pasta détrempe a la farina refrigerada i la mantega, barrejant-la amb una espàtula de goma amb la mateixa suficient per humitejar la farina i fer una massa cruixent. Les peces de mantega encara han de ser fermes.
2. Ara ja esteu preparat per passar a laminar o plegar la massa. S'ha de fer un mínim de quatre vegades. El primer plegat és una mica complicat, ja que la massa és cruixent i la mantega és petita.
3. Després del primer plegat, el procés es fa més fàcil.

Lamineu la massa per primera vegada

1. Gireu la massa cruixent cap a una superfície gran i ben enharinada. Si la part superior de la massa està mullada o enganxosa, espolvoreu-la amb farina.
2. Premeu la massa amb les mans o toqueu-lo amb un laminador per formar un rectangle gran allargat de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Utilitzeu un raspador de massa o les mans per ajudar a donar forma a les vores.
3. Espolvoreu tota mantega exposada amb farina, i després doblegueu la massa en tercers com una lletra. Pot ser que sigui una mica difícil aixecar les vores de la massa rugosa per plegar-lo: faig servir dos raspadors de massa per fer-ho, però no us preocupeu per les aparences en aquest punt. La massa es suavitzarà, i la farina serà millor incorporada després del següent plegat.
4. Si la mantega segueix sent ferma, seguiu el segon plegat. Si la mantega s'ha suavitzat i comença a córrer, cobreixi la massa en plàstic i escalfeu-la al congelador durant 15 minuts (o a la nevera durant una hora) abans d'executar la segona vegada.

Roll and fold the Dough per al segon, tercer i quart temps

1. Raspeu la superfície del treball per netejar-la, després polvieu-la amb més farina. Col·loqueu la massa doblegada, de manera que us trobi una vora curta i oberta.
2. Desenganxa la massa en un altre rectangle de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Espolvoreu la farina en qualsevol mantega exposada, renteu-vos l'excés de farina, i torneu a introduir la massa en terços. Completa el segon plegat.
3. Embolicar la massa en plàstic i refredar-se al congelador durant 15 minuts o a la nevera durant una hora.
4. Repetiu el rodament i plegat de dues a quatre vegades més, refredant la massa quan sigui necessari entre les sessions per mantenir la mantega ferma. Després del plegat final, embolicar la massa en plàstic i deixar reposar a la nevera durant almenys dues hores o fins a 24 hores.

Forma i coure els croissants

1. Amb un ganivet afilat i llarg, talla la massa de croissant preparada per la meitat. (Si la seva cuina està calenta, torneu la meitat a la nevera perquè quedi refrigerada).
2. En una superfície enharinada, desplegueu una part de la massa en un rectangle gran d'uns 1/4 "(6 mm) de gruix. Utilitzeu un ganivet o un tallador de pizza per retallar les vores rectes del rectangle i, a continuació, tallar 8 triangles allargats.
3. Desplaceu els triangles des de la base fins a la punta, i transfereixi els croissants, a la punta cap a avall, a les làmines de cocció rallades sense engreixar. (Utilitzeu paper pergamí per facilitar la neteja.) Deixeu una àmplia habitació entre els croissants per a l'expansió.
4. Cobreixi els croissants de forma suau amb plàstic i deixeu de pujar durant 1 a 2 hores, fins que la massa estigui ben inflada. (O congelar immediatament els croissants en forma, vegeu el consell a continuació).

1. Preescalfeu el forn a 400 F (200 C).
2. Feu el rentat d'ou al batre un ou amb una cullerada d'aigua. Pinteu el rentat d'ou sobre els croissants suaument, després coure una paella alhora al mig del forn preescalfat fins que estigui ric, daurat, de 15 a 20 minuts.
3. Transfereix els croissants a un rack per refredar durant 10 minuts o més abans de servir.
4. Els croissants completament refrigerats poden congelar-se fins que sigui necessari. Torneu a escalfar directament del congelador en un forn de 375 ° F (190 ° C) durant uns 10 minuts.

Congelar croissants en forma de forn posterior

1. Una vegada modelats, els croissants es poden congelar per a la posterior cocció. No permetis que les croissants es mostrin; en canvi, cobreixi la massa modelada amb plàstic i col·loqueu la paella al congelador durant unes hores fins que els croissants siguin sòlids.
2. Transfereix els croissants sense coure congelats a una bossa congeladora o contenidor d'emmagatzematge de plàstic i emmagatzemi al congelador durant un màxim de dos mesos.
3. Quan estigui preparat per coure, col·loqueu les croissants sense coure en una safata folrada de paper pergamí, tapeu-vos amb plàstic i deixeu-la a prova a temperatura ambient durant la nit o de 12 hores
4. Raspeu-lo amb el rentat d'ou i coure com s'indica més amunt.

Informació adicional:

Mentre que el laminatge sovint demana que es doblegui una llosa refrigerada de mantega dins de la massa, es pot veure aquest mètode en el tutorial de massa de pastisseria : la següent recepta utilitza petits cubs de mantega, com es mostra al tutorial, Com fer croissants . Adaptat fa molts anys a partir d'una recepta de Bon Appetit, l'utilitzo per fer croissants casolans bàsics o altres pastissos que demanen pasta de croissant.

La massa es pot fer per al mateix dia o al dia següent per a la cocció, o els croissants es poden modelar i després es congelen per a la seva posterior preparació i cocció.