Com fer croissants

01 de 08

Croissants al Marroc

Els croissants són pastissos francesos amb forma de mitja lluna que es poden elaborar amb massa de pastisseria sense levadura o sense llevat. Tant escamoses com tendres, es caracteritzen no només per la seva forma, sinó també per un ric sabor de mantega i nombroses capes creades per rodar repetidament i doblegar la massa abans de donar forma.

Els croissants i altres pastissos francesos són molt populars al Marroc. Moltes pastisseres preparen croissants acabats de fer dos cops al dia, d'hora al matí per esmorzar, i de nou a la tarda per oferir-los te o cafè marroquí .

Les següents pàgines mostren com elaborar i doblegar croissants utilitzant aquesta recepta bàsica Croissant Maleta . Tot i que el temps de treball actiu només serà d'una hora, necessiteu la millor part d'un dia per permetre els temps d'augment i escalfor. O bé, planifiqueu preparar la massa a la tarda i refrigui la nit.

02 de 08

Feu el Batter Starter

Algunes receptes de croissant impliquen fer una massa i deixar-lo pujar abans de doblegar la massa al voltant d'un gran full de mantega. La massa es desplega i es plega diverses vegades per crear les múltiples capes que caracteritzen la massa de croissant.

Tanmateix, aquesta recepta utilitza una tècnica diferent. Es deixa madurar una pasta d'entrada abans d'incorporar-la a una barreja de farina i trossos de mantega. Encara que la massa recentment formada és una mica més difícil de treballar inicialment, em sembla que produeix un croissant amb una millor textura i capes més diferents que el primer mètode.

Comenceu fent la massa. Dissoldre 2 sobres de llevat sec (o 2 cullerades de llevat fresc) en 3/4 tasses (175 ml) d'aigua tèbia. A continuació, afegiu els següents ingredients i es couen junts per fer una pasta llisa:

• 3/4 tassa (aproximadament 100 g) de farina
• 1/2 tassa (120 ml) de llet calenta
• 2 cullerades de sucre

Tapa el bol amb plàstic i deixeu-lo pujar en un lloc lliure d'esborrany durant 1 1/2 a 2 hores. Notaràs que la barreja es torna molt borbotant durant aquest temps.

03 de 08

Prepareu la barreja de mantega i farina

Mentre el batedor maduri, talla 12 oz. (340 g) de mantega sense fi fred a peces de 1/2 "(1.3 cm). És important que la mantega es mantingui freda durant tot el procés de fabricació de massa, de manera que retorni la mantega a la nevera si no esteu preparat per treballar-hi .

En un bol gran, combineu 3 tasses (390 g) de farina amb 2 culleradetes de sal. Afegiu la mantega tallada i utilitzeu els dits per barrejar perquè cada peça de mantega estigui recoberta amb la farina. Premeu les peces de mantega entre els dits per aplanar-les una mica, però no intenteu incorporar-les a la farina.

Tapa i refrigereu la barreja de mantega i farina fins que estigui llest per continuar.

04 de 08

Barregeu la massa croissant

Afegiu la pasta d'engreix a la barreja de mantega i farina freda. Utilitzeu una espàtula de goma per barrejar-les fins que la farina estigui humitejada. La mantega encara ha d'estar en trossos.

05 de 08

Enrotllar la massa per primera vegada i doblegar-la

La massa de croissant s'ha de desplegar i plegar un total de quatre vegades per crear les capes característiques. El primer plegat és una mica complicat perquè la massa és "rugosa", en el sentit que la mantega segueix sent picant i la pasta no s'ha pastat. Després del primer plegat, el procés es fa més fàcil.

Gireu la massa cap a una superfície enharinada. Si la part superior de la massa està mullada o enganxosa, espolvoreu-la amb farina.

Premeu la massa amb les mans o utilitzeu un laminador per formar un rectangle allargat de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Utilitzeu un raspador de massa o les mans per ajudar a donar forma a les vores.

Espolvoreu tota mantega exposada amb farina, i després doblegueu la massa en tercers com una lletra. Pot ser que sigui una mica difícil aixecar les vores de la massa rugosa per plegar-lo: faig servir dos raspadors de massa per fer-ho, però no us preocupeu per les aparences en aquest punt. La massa es suavitzarà i la farina s'incorporarà millor després del següent plegat.

Si la mantega segueix sent ferma, seguiu el següent pas per al segon plegat. Si la mantega s'ha suavitzat i comença a córrer, cobreixi la massa en plàstic i escalfeu-la al congelador durant 15 minuts (o a la nevera durant una hora) abans d'executar la segona vegada.

06 de 08

Enrotllar i doblegar la massa per segona vegada

Raspeu la superfície del treball per netejar-la i polsar-la amb més farina. Col·loqueu la massa doblegada, de manera que us toqui una vora curta i oberta. Desenganxa la massa en un altre rectangle de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Podeu veure que la massa ja està prenent un aspecte més suau.

Espolvoreu la farina en qualsevol mantega exposada, renteu-vos l'excés de farina, i torneu a introduir la massa en terços. Això completa el segon plegat.

Embolicar la massa en plàstic i refredar-se al congelador durant 15 minuts o a la nevera durant una hora.

Repeteixi el rodatge i plegat dues vegades més, refredant la massa entre vegades. Després del quart i últim plegat, embolicar la massa en plàstic i deixar reposar a la nevera durant almenys dues hores o fins a 24 hores.

07 de 08

Talleu la massa en els triangles i el rodet en croissants

Tallar la massa croissant preparada per la meitat. En una superfície enharinada, desplegueu una part de la massa en un rectangle gran d'uns 1/4 "(6 mm) de gruix. Utilitzeu un ganivet gran o tallat de pizza per retallar les vores rectes del rectangle i, a continuació, tallar 8 llargs triangles. (Els meus triangles a la foto no es tallaven de manera uniforme, així que vaig acabar amb uns croissants que eren una mica més petits que els altres).

Rota els triangles des de la base fins a la punta, i transfereix els croissants fins a planxes de forn sense engreix amb llantes. (Faig servir paper pergamí per facilitar la neteja). Deixeu un ampli espai entre els croissants per a l'expansió.

Cobreixi els croissants de forma suau amb plàstic i deixeu de pujar durant 1 a 2 hores, fins que la massa estigui ben inflada.

Un plec alternatiu: per formar una forma creixent inclinada amb vores cóncables, feu una petita escletxa a la base del triangle. Arrossegueu el triangle des de la base fins a la punta, i doblegueu les vores cap avall.

08 de 08

Cuinar els croissants

Quan hagin augmentat els croissants, preescalfeu un forn a 400 ° F (200 ° C).

Feu un rentat d'ou al batre un ou amb una cullerada d'aigua. Raspueu l'ou rentant lleugerament sobre les croissants i coure al mig del forn preescalfat fins a un ric marró daurat, de 15 a 20 minuts.

Transfereix els croissants a un rack per refredar durant 10 minuts o més abans de servir. Els croissants congelats es poden tornar a escalfar directament des del congelador en un forn de 375 ° F (190 ° C) durant 10 minuts.