Els pans de sègol són molt populars a Alemanya i abunden moltes receptes diferents. Aquest utilitza gairebé 50% de farina de sègol amb un arrencador de massa fermentada per crear un fort o saborós panet de sègol o rotllos.
Atès que algunes zones als EUA porten només farina de sègol integral a les botigues, aquí hi ha una manera d'eliminar alguns del segó per aconseguir un pa de sègol més lleuger. Es podria utilitzar farina de sègol lleugera o farina mitjana amb bons resultats, també.
Notes sobre el pa de massa sègol
El dolç en la definició alemanya es considera principalment com a component bacterià, "Milchsäurebakterien" o Lactobaccillus , i com afecten la massa i el sabor del pa . El component de llevat salvatge no està estudiat tant i el llevat comercial s'afegeix a gairebé tots els fongs per garantir un augment constant.
Les farines de sègol confien en l'àcid acètic i l'àcid làctic pel seu sabor, mentre que el blat es fa millor amb l'acumulació d'àcid làctic, que crea un sabor amarg i suau. No només el sabor, sinó la forma en què la massa reacciona al forn i la seva brutícia després de la cocció es veu afectada per la quantitat d'àcids a la massa.
L'àcid acètic es forma en massa més rígida (com aquesta recepta) ia temperatura ambient (24 ° C o 75 ° F) mentre que l'àcid làctic es forma en massa humida (100% d'hidratació) i temperatures més càlides (28 ° C o 82 ° F ).
Atès que la majoria de les investigacions es realitzen per millorar la qualitat de les fleques comercials, el pastisser de casa té una mica més de marge de maniobra. Tot i així, una farina alimentada amb sègol farà que sigui millor per a vostè en una recepta de pa de sègol i una massa dolça alimentada amb blat en una recepta de blat. Si voleu fer un munt de pa farcit de sègol, proveu de trobar o començar la vostra pròpia massa amb farina de sègol . En cas contrari, una massa ferrosa tradicional funcionarà bé per començar.
El que necessitaràs
- Per a l'esponja de sègol:
- 2 1/4 tassa / 300 grams de farina de sègol
- 1 tassa / 250 grams d'aigua
- 2 cullerades / 30 grams d'arrencada de ferment
- Per a la massa final:
- 2 3/4 tasses / 340 grams de farina de pa
- 3/4 tassa / 200 grams d'aigua
- 2 tsp./12 grams de sal
- 1 culleradeta / 4 grams de llevat instantani
- 2 culleradetes / 7,5 grams de pols de malta diastàtiques (es troba a Bobsredmill.com)
- 1 Tbsp. xarop de malta d'ordi (o llum
- melassa )
Com fer-ho
- Si teniu un sac de farina de sègol integral o de sègol, talla'l a través d'un tamís fi (1 mm o 1/32 de malla) i utilitzeu la part tamizada per aquesta massa. Conserveu el segó i grans trossos de sègol esquerdat per a l'escorça. Caldrà filtrar una altra tassa o més, per obtenir 2 1/4 tasses de farina de sègol (300 grams). Si teniu farina de sègol mitjana o lleugera, no tregui.
- Barregeu la farina de sègol amb una tassa (250 grams) d'aigua i unes 2 cullerades de sègol (30 grams) que poden venir directament des de la nevera. Alimenteu l'arrencador , mentre esteu a la mateixa, torneu a la nevera.
- Quan aquests tres ingredients estiguin ben mullats, tapeu-los amb una tapa o plàstic i deixeu fermentar a temperatura ambient (uns 75 ° F) durant 16 hores. Si és més fred que 75 ° F, podeu deixar fermentar una mica més.
- No veuràs cap canvi físic en la massa humida i enganxosa, però hauries d'olorar una olor fort i sense sucre.
- Utilitzeu la massa de sègol sencer i afegiu la resta dels ingredients. Barregeu-lo amb un batedor de peu durant uns 7 minuts a la baixa amb un ganxo de pasta.
- Accediu a una taula neta i amuntegeu-vos algunes vegades amb les mans mullades. La massa és ferma, però enganxosa, humitejant les mans, evitarà que s'adhereixi massa malament. Forma en una bola, col·loqueu-la en un bol i cobreixi amb un drap humit durant 30 minuts a temperatura ambient. És possible que vegeu algun augment.
Per a rotllos: En un tauler lleugerament enharinat, formeu massa en boles de 100 grams, aplanar-se a rectangles i donar forma a baguettes de 4 polzades. Dipeu els rotllos a l'aigua i després deixeu anar el segó sobrant de sègol o simplement introduïu-hi una mica de farina blanca per obtenir un aspecte rústic (sense aigua). Fa 11 rotllos.
Per al pa: dividiu la massa en dues parts i es forma en boleta (pictòrica) o en una baralla (vídeo). - Deixeu que el pa o el rol s'aixequi durant 70 minuts en paper de pergamí, cobert amb un drap humit.
- Preescalfeu el forn, preferiblement amb la pedra de forn, durant 60 minuts a 450 ° F.
- Rodet o pa amb una pala coixeta o maquinetes d'afaitar.
- Feu lliscar el pergamí amb els rotllos a la pedra de forn, si és possible. Torneu a coure amb vapor (5 minuts de vapor) durant 25 a 30 minuts (pa de 40 a 50 minuts) i torneu el forn fins a 400 ° F tan aviat com poseu la massa al forn.
- Torneu a coure en els bastidors per escorces seques i mengeu o congeli com vulgueu. Els rotllos elaboren grans coctels quan es tallen en rodanxes fines.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 115 |
| Greix total | 4 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 2 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 809 mg |
| Hidrats de carboni | 18 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 3 g |