Basat en una recepta farina més lleugera, aquest pa integral conté una tercera farina de sègol i sovint es diu "Graubrot" o "Mischbrot" en alemany. A Alemanya, com més al sud aneu, menys centeo es troba al pa, de manera que aquest seria un pa que podeu trobar a Baviera o Suàbia. L'arrencada de sègol s'utilitza per agredir lleugerament el pa i millorar la textura.
Aquest pa requereix dos dies per fer. Dia 1 - preparació de 10 minuts; Dia Dos: 30 minuts de preparació total, 2-3 hores de pujada de temps i 1 hora de cocció.
El que necessitaràs
- 1 tassa / 125 grams de farina (gingebre)
- 1/2 tassa / 125 grams d'aigua
- 2 culleradetes / 10 grams d'arrencada de sègol
- 3 1/3 tassa / 388 grams de farina (tot blanc
- blat )
- 1/4 culleradeta / 1 gram de llevat
- 1/4 culleradeta / 1 gram de sal
- 1 1/3 de tassa / 300 ml d'aigua
- 2/3 de tassa / 70 grams de farina (sègol de gla)
- 2 2/3 tassa / 320 grams de farina (blat integral)
- 1 cullerada / 20 grams de sal (kosher)
- 1 cucharadita / 4 grams de llevat (instantània)
- 2 culleradetes / 10 grams de llard (o escurçament)
- 1 1/3 de tassa / 300 ml d'aigua
Com fer-ho
The Rye Starter
- Una paraula sobre el principiant de sègol. Aquest arrencador de ferralla es va comprar a King Arthur Flour i es va dividir en dues versions, una alimentada amb farina blanca i una alimentada amb farina de sègol. L'arrencada de sègol va ser eliminat del refrigerador, es va agitar i es van utilitzar dues culleradetes en l'esponja de sègol per aquesta recepta.
- La resta de l'arrencada de sègol es va alimentar, es va poder cultivar durant 2-4 hores, i després es va reemplaçar a la nevera. Consulteu aquest article per obtenir més informació sobre els principiants de ferralla.
- Utilitzeu un iniciador de ferralla blanca si això és el que teniu. Això pot canviar els resultats una mica, és possible que vulgueu alimentar-lo amb farines de sègol i blanc per ajudar-lo a créixer.
Dia abans de coure
- Barregeu l'arrencada de sègol fins que tota la farina estigui mullada. Tapa i madura al taulell durant 12-18 hores.
- Barregeu els ingredients de la biga fins que formi una bola. Amasar un minut o dos fins que estigui suau. Tapa i deixeu-ho seure durant dues hores a temperatura ambient i després de 16 hores (i fins a dos dies) a la nevera.
Dia de la cocció
- Trenqueu dues esponges en trossos, espolvoreu-la amb farina per evitar que s'uneixin junts. Afegiu la resta dels ingredients al bol, reservant 1/3 tassa de farina. Barrejar fins que la massa s'uneixi per formar una bola. Afegiu prou de la farina reservada per fer ferma la bola, però encara lleugerament enganxosa.
- Amasar durant un total de 10-12 minuts, preferiblement amb un batedor de peu i un ganxo de massa.
- Utilitzeu les mans mullades per formar la massa en una bola solta, tapeu-la i deixeu-la pujar durant 1 a 2 hores, fins que es ressusciti visiblement. La durada de la pujada depèn de la temperatura de la massa i de la temperatura ambient.
- Dividiu la massa a la meitat sobre una superfície neta i enharinada. Formeu el pa en dues voltes, col·loqueu-les en un cistell amb enlaixinat o enroscades, amb un bol plec de roba, cap avall cap a la part inferior.
- Deixi aixecar durant una hora i preescalfeu el forn amb una pedra de cocció, si és possible, a 450 ° F al mateix temps.
- Desmoldar-se en una closca de forn al forn i carregar els paons a la pedra calenta. Podeu utilitzar la part posterior d'una fulla de galetes si no teniu una closca.
- Torçar a 450 ° F durant 15 minuts, després girar el forn fins a 350 ° F i continuar cuini durant 40 a 50 minuts més. Podeu utilitzar vapor en els primers 5 minuts.
- Retireu del forn quan la temperatura interior del pa arribi a 180-200 ° F. Deixeu que el pa es refredi sobre un bastidor durant dues hores abans de tallar-lo o quedar-se gomós.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 165 |
| Greix total | 5 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 1,327 mg |
| Hidrats de carboni | 26 g |
| Fibra dietètica | 3 g |
| Proteïna | 4 g |