Pernil de sègol amb sourdough

El pa de Pumpernickel es troba des de la part nord-oest d'Alemanya, particularment l'illa de Soest, on el pastís de niu més antic i continu ha estat en funcionament des de 1570 dC. Originalment es va elaborar amb baies de sègol i farina de sègol mullades i cuites, sense més llevats i cuites al forn durant 24 hores.

Una recepta més nova utilitza pastanagues, blat i llevats per alleugerir la molla, fent un pa que es pot fer en unes 16 hores. La reacció de Maillard en el pa es torna marró fosc i afegeix capes de sabor. També es pot detectar aroma i sabor gras de cansalada dolça, fins i tot una mica de bacó, en un pa picadillo que en realitat no té greixos ni molt poc, si n'hi ha, afegeix sucre.

Aquesta recepta s'adapta del llibre de cuina Bread de Jeffery Hamelman.

El que necessitaràs

• Per al principiant Sourdough:
• Al voltant de 2 1/2 tasses (270 grams) de farina de sègol sencer
• 1 1/4 tassa (270 grams) d'aigua
• 1 cullerada refrescada
• cultura sourdough
• Per al remolatxa de sègol:
• 1 tassa (180 grams) de sègol amb baies
• Per al vell pa "Altus" Soaker:
• 3 3/4 tasses (180 grams) de pa antic
• Per a la massa final:
• 1 3/4 tassa (224 grams) farina de pa
• 1 ceba de 3/4 tasses (224 grams) de sègol esquerdat (si no es pot trobar sègol esquerdat, es pot tallar sègol sencer en un molí de cafè o en un molí de gra).
• 1 cullerada (17 grams) de sal
• 2 culleradetes (6 grams) de llevat instantani
• 1 1/2 cullerades (36 grams) de melassa fosca

Com fer-ho

Prepareu l'arrencada de sorre i el sabor del sègol Berry el dia anterior

1. Si no heu renovat l'arrencador a la nevera durant un temps, feu-ho 2 dies abans de planificar-vos la cocció. Un sègol agre és millor, però si només teniu farina de blat, també funcionarà.
2. Configureu el vostre arrencador de massa massiva barrejant tota la farina de centeo, l'aigua i una cullerada d'arrencada en un recipient fins que tota la farina quedi humida. Tapa la massa ferma perquè no pugui assecar-la i deixar-la a temperatura ambient de 16 a 18 hores. Aquesta pastura ha de desenvolupar una mica d'olor agre.

1. Col·loqueu les llavors de sègol en una cassola, tapeu-les amb 2 polzades d'aigua i deixeu-les a temperatura ambient durant la nit.

Fer la massa

1. L'endemà, porteu les baies de sègol a la paella a bullir (afegiu l'aigua segons sigui necessari) i cuini a foc lent fins que les baies estiguin suaus, de 30 minuts a 1 hora. Escórrer i reservar.
2. Col·loqueu pa vell, incloent escorces, en un recipient i aboqui aigua bullint; Deixar durant diversos minuts o més. Si es tracta de pa suau, es desfà ràpidament; si es tracta d'un casc antic, pot trigar més a suavitzar-se.
3. Exprimiu l'aigua del pa (s'assemblarà al púding de pa o argila) i es deixarà de costat.
4. Col·loqueu tots els ingredients per a la massa final en el recipient d'un mesclador elèctric equipat amb el ganxo de massa i barregeu-lo amb la velocitat més baixa durant 10 minuts.
5. Afegiu aigua o farina segons sigui necessari per crear una bola de massa que només sigui lleugerament enganxosa. La quantitat variarà, segons la quantitat d'aigua que hi hagi al pa i les baies mullades.
6. Pastar durant un parell de minuts per realitzar ajustos finals. Forma en una pilota i descansa en un lloc càlid durant 1 hora.
7. Preescalfeu el forn fins a 350 F, preferiblement amb una pedra de forn o una altra forma de retenció de calor que es fixi dins del forn. Oli i farina 2 o més pa o paelles Pullman (amb tapa, també anomenat "dolor de mie").
8. Dividiu la massa segons sigui necessari per adaptar-se als vostres formularis de pa. Forma la pasta en pa i es col·loqueu a les paelles. Pols amb farina, cobrir i deixar pujar durant 30 minuts en un lloc càlid.
9. Tapa les olles de pa amb làmina d'alumini amb oli, embolicant-se amb força.

Cuinar el pa

Voleu cuinar el pa al forn utilitzant temperatures cada vegada més baixes durant moltes hores.

El millor és començar a mitja jornada, de manera que el pa pugui seure en un forn càlid (però apagat) durant la nit.

1. Col·loqueu els paelles al forn i coure a 350 F durant 1 hora.
2. Gire el forn fins a 325 F i coure durant 30 minuts.
3. Gire el forn fins a 300 F i coure durant 1 hora.
4. Gire el forn fins a 275 F i coure durant 2 hores.
5. Gire el forn fins a 250 F i coure durant 2 hores.
6. Gire el forn fins a 225 F i coure durant 1 1/2 hores.
7. Gire el forn fins a 200 F i coure durant 1 1/2 hores.
8. Apagueu el forn i deixeu els paelles al forn fins al matí (el forn encara estarà calent).

El pa estava al forn unes 16 hores. Deixeu-vos allargar durant 24 hores amb cotó o lli abans de tallar.