Res reemplaça el que és real, però es pot improvisar amb pessic.
La melassa culinària prové de canya de sucre triturada, un subproducte de la primera presa de xarop de canya. A mesura que el líquid es filtra, els cristalls de sucre cru comencen a formar-se. Es llancen per fer un gir en una centrífuga, que deixa anar el líquid restant. Això es converteix en la primera melassa. També podeu veure a la botiga com melassa lleugera, suau o dolça.
Els productors posen la melassa a través del procés de cristal·lització dues vegades més per extreure la major quantitat de sacarosa possible.
La segona melassa també es pot anomenar fosca, plena o robusta. El xarop més gruixut resultant és menys dolç; El seu sabor més fort arriba amb un toc d'amargor. La tercera i última melassa es comercialitza com melassa negra. Conté la majoria de vitamines i minerals, però presenta un sabor robust i amarg definitiu.
El sucre marró conté melassa, donant-li un sabor distintiu; El sucre marró fosc conté una major concentració de melassa que el sucre marró clar. La melassa afegeix un sabor ric, dolç, però lleugerament cremat, a productes i plats al forn, com els fesols cuits.
Cuinar amb melassa
La melassa conté calci, que retarda l'ablandament en alguns aliments, especialment els fesols. Frijoles al forn amb melassa com a cuinant aromatitzant molt més lentament que els grans sense ella. Al costat brillant, el calci a la melassa ajuda a que els grans mantinguin la seva forma. La melassa afegeix humitat i sabor dimensional als productes horneados com el pa de gingebre.
Substitució per melassa
Res substitueix completament la melassa real, però si et trobes sense, pots fer algunes substitucions raonables. D'altra banda, algunes de les substitucions que definitivament no volen intentar.
- La melassa fosca pot ser substituïda per la melassa en receptes. Utilitzeu mesures iguals: si la recepta demana 1/4 tassa de melassa, utilitzeu 1/4 tassa de carbó fosc.
- No substitueixi la melassa de blackstrap per melassa clara o fosca. El sabor resultant pot dominar la recepta. Utilitzeu només melassa negra si una recepta ho requereix específicament.
- Tot i que podeu intercanviar molasses lleugeres i fosques en receptes, utilitzar la versió fosca intensifica el sabor i enfosqueix lleugerament el producte resultant. La melassa fosca funciona bé en pa de gingebre, fesol i pa més fosc, com ara pinzell.
- El xarop de blat de moro fosc treballa en lloc de la melassa com a substitució individual, però amb menys profunditat de sabor i una dolçor més simplista.
- Podeu substituir 3/4 tassa de sucre blanc granulat més 1/4 tassa d'aigua per 1 tassa de melassa al forn, però augmentar les espècies per compensar la pèrdua del sabor de la melassa. També podeu reemplaçar 1 tassa de melassa amb 3/4 tassa de sucre morat per conservar el sabor de la melassa. Afegiu 1 culleradeta de bicarbonat als ingredients secs per 1 tassa de melassa en substituir el sucre refinat per la melassa.
Mesurar la melassa
Un pot de melassa de 12 fluïdes conté aproximadament 24 cullerades o 1 1/2 tasses. Mida la melassa per volum en una tassa de mesura de líquid. Rocíe lleugerament la tassa de mesurar amb oli vegetal abans de mesurar la melassa, de manera que es llisqui amb més facilitat.
Molasses consells i consells
- Els productes al forn amb molasses tendeixen a enfosquir-se amb més rapidesa. Redueix la temperatura del forn en 25 graus per compensar.
- La melassa naturalment àcida pot requerir l'addició de bicarbonat de sodi per contrarestar-la en alguns productes horneados.
- Podeu comprar melasses sulfuritzades o sense sulfat. El sofre actua com a conservant, però es posa a la seva dolçor i pot deixar un retrogust quimèmic lleuger. Fins i tot la melassa sense sabor dura diversos anys a la rebosteria.