El filet de planxa és un filet d'un dels músculs del tall primari de la carn de vaca , concretament el múscul de la part superior (o infraspinatus), que forma part d'un grup muscular anomenat espatlla d'espatlla .
Vegeu també: Diagrama del tall de carn
Si sabeu alguna cosa sobre la carn picada, sabeu que prové d'una de les parts més fortament exercides de la vaca i té un gran teixit connectiu.
No obstant això, el múscul de la fulla superior és molt tendre. L'únic problema amb això és que té una llarga tira de tendó corrent a través d'ella, que es torna difícil i masticable quan es cuita a foc alt.
La solució és tallar el múscul longitudinalment, just per sobre d'aquesta franja de ferritja, i tornar-lo a fer i fer el mateix a l'altre costat. Si us imagineu la manera de filetejar un peix, així es crea un filet de planxa a partir de la fulla superior.
Hi ha una certa quantitat d'habilitats involucrades en això, principalment perquè tota la femella s'elimini sense deixar massa carn associada. Els restes sobrants solen acabar convertint -se en carn mòlta .
Vegeu també: Què és un Delmonico Steak?
Dividir el múscul de la fulla superior produeix així dues tires llargues de carn tendra, saborosa i ben macerada que es pot dividir en filets individuals anomenats filets de ferro pla.
A diferència de la majoria de les carns i rostits produïts a partir de la carn de vaca, els carns de ferro pla realment són prou tendres per cuinar a la brasa i més barat que els xips de llom o llistons .
Tingueu en compte que el múscul de la fulla superior també passa a ser el mateix del qual obtenim filets de bou , amb l'única diferència que és tallada en forma transversa en lloc de longitudinal. D'aquesta manera, cada filet té una peça de ferralla molt resistent, cosa que la fa més adequada per a l'estofat que per la graella.
Una altra cosa interessant sobre el filet de planxa és la forma en què la seva creixent popularitat ha donat lloc indirectament a l'existència de tota classe d'altres carns i rostits de la carn de vaca, simplement perquè una vegada que es retiri el múscul de la fulla superior, un carnisser no pot fer Aquesta carn torna a menjar rosses tradicionals .
El que queda pot entrar al molí, però això no és gaire rendible. El que acaba passant és que tota la carn de vaca es separa, múscul per múscul, i es ven com a filets i rostits, de qualitat variable. Si esteu interessats, podeu llegir molt més sobre el tall primari de la carn picada .