El carpaccio (pronunciat "car-PAH-chee-oh") és un aperitiu italià tradicional format per paper picat de carn de res tallat, plumós d'oli d'oliva i suc de llimona i acabat amb tàperes i cebes.
En la cuina contemporània, el carpaccio pot referir-se a qualsevol carn o peix en rodanxes fines, com ara la tonyina, servida d'aquesta manera. Fins i tot les verdures o fruites en rodanxes fines es serveixen de carpaccio. Curiosament, el carpaccio porta el nom d'un pintor italià que era conegut per haver-hi utilitzat vermell brillant en les seves obres, evocant el vermell brillant de la carn crua.
Com fer Carpaccio
Hi ha algunes formes de fer carpaccio. Per a la carn, que és el tipus habitual, comença amb un filet de vedella o un filet de vedella . Assegureu-vos d'obtenir la millor qualitat de carn disponible a la vostra botiga local i podeu informar-vos al vostre carnisser que el tall és per al carpaccio. El carpaccio de carn de res és una delícia que podeu gaudir a casa amb aquests senzills passos:
- En primer lloc, retalla tot el greix de la carn. Tot i que tota l'essència del carpaccio és la seva carn crua, alguns xefs faran servir la carn per tots costats, només per donar-li un sabor més. Aquest pas no és necessari ni tan sols tot el que és habitual.
- El següent pas és condimentar la carn amb sal i pebre, les herbes fresques picades (julivert, estragó o cilantro són bones opcions) i potser una mica de vinagre balsàmic abans d'embolicar-lo amb plàstic i refredar-lo durant almenys 8 hores.
- Una vegada que la carn segellada ha tingut l'oportunitat de refredar-se a fons, podeu continuar tallant la carn. La carn de Carpaccio sol ser molt tallada, molt prima. És possible fer-ho a mà si teniu un ganivet molt afilat i excel·lents habilitats de ganivet. Però, més probablement, un tallador de carn elèctrica seria el camí a seguir. També pot ajudar a refredar la carn en un congelador durant uns 30 minuts o menys abans de tallar. No vol que estigui congelat, només és suficient per endurir la carn i fer que la carn sigui més fàcil de tallar.
El carpaccio de carn de res es serveix generalment amb tàperes , ceba, oli d'oliva i suc de llimona, juntament amb possible formatge parmesà afaitat i julivert fresc picat.
Tingueu en compte que algunes receptes demanaran que la carn es cou de forma prima, que és una altra manera de fer-ho, especialment amb un menor tall de carn, però la tècnica preferida és utilitzar un bon tall de carn i tallar-la prima.
Variacions sobre Carpaccio
Si bé la carn és la proteïna clàssica del carpaccio, hi ha moltes maneres d'aconseguir creatius amb altres tipus de plats de carpaccio. Algunes idees inclouen:
- El carpaccio de marisc amb peix de sushi, com el tonyina o el salmó, sol ser en menús de restauració. De vegades el carpaccio de marisc s'acompanyarà amb unes llesques fines de jalapeño i una salsa de soja.
- El carpaccio de verdures pot ser qualsevol vegetal que es faci servir a força d'afaitar a rodanxes i que estigui preparat en un plat. Siéntase lliure per experimentar amb verdures: la carxofa i el fonoll podrien ser un bon lloc de partida per a plats vegetarians creatius.
- Altres proteïnes, com el xai, la vedella i el cérvol, es poden utilitzar en el carpaccio. Assegureu-vos que qualsevol proteïna sigui la més alta qualitat ja que es consumirà crua.