D'on vénen aquests brots verds brillants?
En les arts culinàries nord-americanes, les tàperes són bàsicament un condiment i, a la Mediterrània, són simplement un ingredient, apreciat pel seu sabor especial i terrestre.
Els alcaparres són en realitat els brots immadurs, verds i foscos de la caper ( Capparis spinosa o Capparis inermis), una antiga perenne nativa del Mediterrani i algunes parts d'Àsia. Per conservar les tàperes, els cuiners es cullen en una salmorra de vinagre, sal o vi, o la sal els guareix.
Com s'utilitzen les cisternes?
Cuinar amb tàperes és una qüestió d'equilibrar el seu sabor tangencial, salmorra, amb salmorra, amb sabors suaus, amb mantega o amb vellutacions i textures. Moltes receptes requereixen el rentat abans d'usar-les per pal·liar les notes top vinegars.
La seva única explosió de sabor els converteix en un ingredient favorit en plats sense coure com les amanides i el salmó fumat . També s'utilitzen àmpliament en salses, com a condiment o com un saborós adorn. Els alcaparres complementen les llimones , i sovint apareixen junts.
En els plats cuinats, és millor afegir capes cap al final de la cocció, que permet que els brots mantenen la forma, el color i el gust. Això també evita que es tornin amargs si es cuinen massa temps.
Com s'utilitzen França, Itàlia i Grècia?
Al llarg del Mediterrani, les tàperes salvatges autòctons han estat part de les cuines locals durant mil·lennis.
Al sud de França, petites tàperes, la grandària dels petits pois són essencials per a l' amanida icònica Niçoise , i els francesos afegeixen tàperes per patinar meunière amb mantega daurada, entre altres plats.
També hi ha una varietat de deliciosos plats italians, de piccata de pollastre i de vedella piccata a pasta puttanesca . També veureu les tàperes com a guarnició tradicional de carpaccio de carn de res.
A Grècia, les tàperes creixen més en els penya-segats rocosos d'illes i muntanyes, i les tàperes pelades grans, la grandària de les figues minúscules, es centren en una amanida d'aperitiu minimalista d'aperitius de pebrots de salmorra en vinagreta i res més.
També es troben en amanides gregues tradicionals amb tomàquets, cogombres, ceba vermella, pebrots, feta, orenga i vinagreta de vi negre, i les tàperes en vinagre es treballen en un plat de tomàquet o peix cuit.
De tornada als Estats Units, les tàperes són un element essencial de bagels amb nova lox i crema de formatge, i de vegades s'afegeixen a amanida de pollastre, amanida de pasta, amanida de patata i ous diabòlics. També podrien aparèixer com una deliciosa pizza, com, per exemple, mozzarella i cebes vermelles tallades.
Els cuiners nord-americans semblen passar per períodes quan redescobren les tàperes. A la dècada dels 90, alguns cuiners fregiren brevemente tàperes més grans en oli d'oliva fins que els brots es van obrir com a flors cruixents, i després es van dispersar sobre plats de carn i peix -una innovació que Julia Child admira.
Varietats de Caps
Dels diversos tipus de tàperes disponibles, els més desitjables poden ser els francesos (no coneguts), que són ferms i petits (al voltant de 7 mm o amb prou feines més de 1/4 de polzada de diàmetre) i que suposadament són cars, tot i que generalment no més de $ 4 per a un pot.
Els més grans poden ser àcids, així que els utilitzeu amb moderació i assegureu-vos d'equilibrar els sabors. Si els utilitzeu en una amanida de pollastre o ou, és possible que vulgueu tallar-los una mica abans.
Capers vs Caperberries
Les alcaparres no són les mateixes que les caperucetes. Mentre que les tàperes són els brots florals immadurs de l'arbust, les caperremes són la fruita que produeix l'arbust una vegada que els brots han florit i han estat fecundats.
Les caperucets es cullen amb les seves tiges agrupades com petites olives, i es cuinen en vinagre com a tàperes. Vostè pot menjar-los senceres, incloses les llavors, però primer elimineu les tiges.
Tant les caperberries com les tàperes poden anar a un còctel de martini en lloc de l'oliva. I parlant de còctels, les caperucetes fan un excel·lent adorn per a una Maria Sagnant.
Capers Substitutes?
Degut a que les tàperes tenen un sabor brumós, podeu provar, en canvi, llavors d' olives verdes fines o crescudes de nasturti .