De vinya a taula
Si teniu accés a les vinyes, en una vinya, creixent en un arbrat al vostre jardí o creixent, teniu un tresor de sabor a la mà. Les fulles de raïm són un element bàsic de la cuina grega . Penseu en el tradicional plat de fulles de raïm farcides , o "dolmades", que se serveix a les cases i restaurants grecs. Trieu les fulles de raïm fresques de la vinya a finals de primavera o principis d'estiu quan les fulles tendres són abundants. A continuació, utilitzeu-les en receptes gregues o conserveu-les i emmagatzemeu-les per a un ús posterior.
Recollint les fulles de raïm
Depenent del clima, seleccioneu fulles de raïm a finals de primavera (maig o juny). Seleccioneu fulles senceres, sense danys, a partir de vinyes que no s'hagin rociado amb pesticides. Les fulles han de mostrar un color verd clar i tenir una textura suau. Busqueu les millors picades just a sota del nou creixement a la part superior de la planta i a prop de la fruita. Per collir-los de manera sostenible, deixeu les tres primeres fulles després d'un nou creixement al final de la vinya i, a continuació, tregui les dues o tres fulles següents. Després d'això, seguiu el següent tall.
Les fulles de raïm han de ser almenys la mida del palmell de la mà, prou gran per embolicar-se al voltant d'un farcit. Les fulles del raïm Sultana (també anomenades " Thompson Seedless ") són perfectes per cuinar, ja que són més dures i més flexibles que altres varietats. Tot i així, si la planta que trieu té fulles prou àmplies, hauria de funcionar bé.
Blanquejant fulles de raïm fresques
Per preparar fulles per blanquejar, utilitzeu un ganivet afilat o tisores per tallar la tija de cada fulla.
A continuació, esbandida bé sota aigua freda.
Per escampar, bull l'aigua en una tetera. Col·loqueu les fulles en un recipient o un recipient pesat, tapeu-les amb aigua bullint i deixeu-les reposar uns dos minuts o fins que estiguin suaus, però no tourades. Alternativament, podeu agafar una olla gran d'aigua per a bullir, apagar el foc, afegir-hi les fulles i deixar-les reposar durant el mateix temps.
Utilitzant pinces, transfereix fulles blanquejades de l'aigua calenta en un bany de gel. Una vegada fresc, escorreu i espremeu tota l'aigua, deixeu que les fulles de raïm s'assequin amb tovalloles de paper i utilitzeu-les a la vostra recepta preferida.
Congelació de fulles de raïm fresques
Si planeja collir fulles i utilitzar-les més endavant, la congelació és només una opció de conservació. Per aquest mètode, no esbandeix ni es renta les fulles. En lloc d'això, elimineu qualsevol humitat i escombraries amb una tovallola de paper sec, poseu-vos cada fulla una sobre l'altra i envieu la quantitat necessària per a una recepta en una bossa de plàstic hermètica. Retireu tanta quantitat d'aire de la bossa, tanqueu la cremallera i congeleu les fulles. Etiqueteu la bossa amb la data i el nombre de fulles contingudes a l'interior.
Les fulles de raïm necessiten almenys dos mesos per congelar-les. Tingueu cura de col · locar-los en una zona on no es trencaran quan estigui congelat. Per utilitzar les fulles, simplement descongelar-les en un colador sota aigua freda i utilitzar-les sense blanquejar-les.
Emmagatzematge de fulles a la salmorra
Les fulles de raïm fresques també es poden conservar a la salmorra, similar a les pebrots. Per a aquesta tècnica, comença amb 2 a 2 1/2 lliures (o més) de fulles joves tendres. Fer la seva salmorra combinant 1 lliura de sal de kosher en 1 galó d'aigua.
Ompliu un pot de conserves gran de dos terços plens de salmorra, robeu cada fulla en un cilindre apretat (com un cigarret) i col·loqueu-lo acuradament al pot, tenint cura d'empaquetar totes les fulles junts. Col·loqueu la tapa al tauler per tancar, assegurant-vos que totes les fulles estiguin totalment submergides en el líquid. Continueu amb la resta de les fulles i els pots. Etiqueteu els flascons amb la data i el nombre de fulles dins i emmagatzemi'ls en un lloc fresc i sec.
Per utilitzar les fulles, retireu-les dels flascons un dia abans de temps, esbandiu-les sota aigua freda i escampa-les o prepare-les per instruccions de recepta.
Assecat de fulles de raïm
Netegeu les fulles amb una tovallola de paper per eliminar-ne els residus. Utilitzant una agulla, executeu un fil a través de les fulles de la vinya just a sobre de la fixació de la tija. Pengeu els raïms de fulles en un lloc fosc i fresc per assecar-los (similar al mètode utilitzat per assecar les herbes i les flors).
Un cop s'hagin assecat, abasti els raïms (encara lligats i suficients per a una recepta) en bosses de plàstic i emmagatzemi'ls per a un ús futur. Quan estigui preparat per cuinar, mantingueu el bastó per la corda i submergeix-vos cada fulla en aigua bullint durant 2 o 3 minuts aproximadament. El color es convertirà en un verd clar. Utilitzeu-lo segons la vostra recepta.