Aquestes salchichas són l'oda de Ryan Farr als famosos tocs vermells de Texas. Des del llibre fantàstic de Ryan's home-butchering / cookbook, Whole Beast Butchery , Ryan diu que els seus tonalitats vermelles són "realment riques amb un sabor ple i ple de calor". Aquestes salchichas han de fumar-se fins que es cou temperatura de 148 º F. Si no està equipat per fumar-se, també són fantàstics escalfats o suaument a la planxa . Per elaborar els embotits, necessitarà uns 20 peus d'envasos grans o mitjans, que poden ser ordenats pel capçalera (aproximadament 100 peus) d'un carnisser especialitzat o a Internet. "Reproduït amb el permís de Chronicle Books.
El que necessitaràs
- 1-1 / 2 cullerades de mar bonic (o sal Kosher)
- 1-1 / 2 pebre mòlt
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- 1/3 tassa de sucre granulat
- 1-1 / 2 culleradetes de mostassa en pols
- 2 culleradetes de pebre negre (recentment mòlt)
- 1 culleradeta de llavors de coriandre mòlta
- 1-1 / 2 culleradetes de xile en pols
- De 3 a 4 lliures
- carn picada (molt fred)
- 1/3 tassa d'aigua (gelat)
- 1-1 / 2 cullerada de mostassa groga
Com fer-ho
- La nit anterior: remull les portades de porc en un bol d'aigua freda; refredar durant la nit.
- Muntar tots els ingredients secs en un contenidor. (Aquest pas no s'ha de fer la nit anterior, però és crucial que es completi abans de començar a moldre la carn).
- L'endemà: desenrotlla les carcasses i comença a obrir-les per facilitar el procés de farciment. Mantingueu un extrem de cada tros de carcassa fins al filtre de la tapa i el suporteu amb la vostra altra mà. Gireu suaument l'aigua i deixeu-lo córrer per les veles per comprovar els forats. Si hi ha forats a les cobertes, talla les peces amb els forats. Mantingueu les fundes en un recipient d'aigua gelada o refrigereu fins a omplir el temps.
- Amb un ganivet afilat, o el ganivet triat, retireu la carn i el greix dels ossos, si cal. Congelar la carn, descoberta, durant 30 a 60 minuts, fins que la superfície de la carn sigui cruixent al tacte i l'interior és molt fred, però no congelat.
- Retalla la vaca en cubs d'1 polzada o una mida lleugerament més petita que l'obertura del molí de carn. Torneu a congelar la carn, descoberta, durant 30 a 60 minuts, fins que la superfície de la carn sigui cruixent al tacte i l'interior és molt fred, però no congelat.
- Quan estigueu preparat per moldre, prepareu un amolador de carn perfectament net i refrigerat per moldre-lo i ajusteu-lo amb la planxa mitjana. Comenceu el cargol i, sense utilitzar l'empujador subministrat, deixeu que el cargol agafeu suaument cada cub de carn i el porti cap endavant cap a la fulla ia través de la placa de rectificat. Continueu trituint fins que s'hagi processat tota la carn.
- Col·loqueu-lo en un recipient o recipient net, fred i no reactiu, i torneu a obrir-lo, descongelat, durant 30 a 60 minuts, fins que la superfície sigui cruixent al tacte i l'interior és molt fred, però no congelat.
- En un recipient mitjà no reactiu, combineu els ingredients secs amb l'aigua gelada i la mostassa groga i la mantinguin junts fins que estiguin completament barrejats i els ingredients secs s'hagin dissolt (el "purí").
- En una àmplia i àmplia conca o bol que li proporcionarà molt espai per barrejar la carn i els condiments, combineu la carn freda amb el purins. Enrotlleu les mànegues i, amb les mans perfectament netes, comença a amasar i girar la barreja a mesura que faria una gran quantitat de massa de pa. Finalment, començaràs a notar que la barreja ha adquirit una textura una miqueta cremosa. Això es deu a la calor de les mans i és un senyal que ha acabat de barrejar. Escórrer unes quantes cullerades de la mescla i retornar la resta a la nevera.
- En una paella antiadherent a foc mitjà, fregiu lleugerament una porció d'assaig de salsitxa fins que estigui cuita però no caramelitzada (que canviaria el perfil del sabor). Gust per condimentar. A partir d'aquesta prova de sabor, podeu ajustar la sal a la porció principal de salchicha, si ho desitja.
- Prepareu una embotidora de salchicha perfectament neta i fresca i col·loqueu el recipient ple de recipients al costat d'ell. També necessitaràs una superfície de destinació de safates netes o fulls de forn per a paper pergamí per a les teves salsitxes acabades.
- Carregueu la salsa al paquet de l'embotidora, compactant-la molt lleugerament amb una espàtula per assegurar-vos que no hi hagi butxaques d'aire. Substituïu la tapa.
- Filleu una longitud de carcassa tot el camí a la banya de farciment i comença a girar prou per moure una mica de la barreja de carn mòlta a la carcassa. Tan bon punt vegeu la carn travessant el nas de l'embotidora, atureu-vos i giqué cap enrere cap amunt per aturar el moviment cap endavant. Pessiga la carcassa on comença la carn (per extruir tot l'aire), i lligar-se a un nus.
- Ara comença a girar de nou amb una mà mentre recolza la salchicha emergent amb l'altra. Moveu la carcassa lentament per permetre que s'omple totalment però no massa fortament, de manera que hi haurà alguns que donin a la salchicha quan arribi el moment de lligar els enllaços. Quan s'acosti al final, deixeu 6 polzades de carcassa sense desbrossar i deixeu de girar.
- Torneu al nus original i mesureu 6 polzades de salchicha. Pitgeu la salsitxa suaument per formar el primer enllaç i gireu cap endavant per a prop de set rotacions. Mou-te altres 6 polzades per sota de la salchicha, i aquesta vegada, pessiga fermament i gireu enrere.
- Repetiu aquest procés cada 6 polzades, alternant cap endavant i cap enrere, fins que arribeu a l'extrem obert de la carcassa. Torneu a obrir l'obert cap a la dreta a l'últim tros de salchicha per segellar tota la bobina i, a continuació, lligar un nus.
- Idealment, pengeu la salsitxa durant la nit a la nevera o refrigui-la a les làmines de pergamí folrat en paper folrades amb un embolcall de plàstic per permetre que la carcassa s'adapti totalment a la carn i la salchicha. (O, si ho desitgeu, podeu cuinar els embotits fumant a poc a poc i lentament). L'endemà, talla entre cada enllaç i fes el que vulguis.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 236 |
| Greix total | 11 g |
| Greix saturat | 4 g |
| Greix no saturat | 5 g |
| Colesterol | 89 mg |
| Sodi | 739 mg |
| Hidrats de carboni | 5 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 29 g |