Finocchiona, un salami toscà amb sabor de fonoll, suposadament deu els seus orígens a un lladre en una fira prop de la ciutat de Prato, que va robar un salami fresc i la va ocultar en un estany de fonoll silvestre.
Quan va tornar per això, va trobar que havia absorbit els aromes del seu amagatall i s'havia tornat bastant deliciós.
Ja sigui que la història sigui apòcrifa (és probable que sigui), la finocchiona és realment un meravellós record. Hi ha dos tipus de finocchiona: la sbriciolona, molt fresca, suau i cruixent, que es pot estendre sobre el pa amb un ganivet de mantega i una finocchiona curada, més ferma, més ferma. Aquesta és una recepta per a la finocchiona envellida.
El que necessitaràs
- 9 lliures / 4 kg de carn de porc (magra, com ara
- espatlla, llom , guarnicions de pernil o costelles de porc)
- 2,2 lliures / 1 kg de greix de porc
- 1 gran dent d'all
- 4,5 oz / 125 grams de sal fina (el salami hauria d'estar al voltant del 2,5% de sal en pes)
- 1 unça / 25 grams de grans de pebre negre (dividit a la meitat i 0,5 onces, terra)
- 2 culleradetes secs salvatges
- llavors de fonoll (o 1 cullerada de llavors de fonolls seques domèstiques)
- 1 tassa
- Vi de Chianti (de 4 a 5 anys)
- Coberta de salchicha natural , de 3 a 4 polzades / de 8 a 10 cm de diàmetre
Com fer-ho
- Picar la carn molt bé, primerament la carn magra i després el greix, i combinar-les en un bol (si creieu que heu d'usar un molinet, és millor fer una altra cosa: ja que la carn de porc té una textura granular, es desmarcarà a la molinera, separant-se en polpa i fibra, la finocchiona resultant no serà ferma).
- Piqueu el clau d'all a una pasta fina amb un morter i una malla i la combineu amb la sal, el pebre, el fonoll i el vi.
- Barrejar els condiments a la carn i treballar la barreja a fons, fins que comenci a obtenir un cert grau de cohesió (això trigarà de 10 a 15 minuts).
- A continuació, porteu la carcassa i ompliu-la, tapant la carn per evitar que es formin les butxaques de l'aire.
- Premeu el farcit des de dins i estrenyeu-lo des de l'exterior per tal d'obtenir una carcassa gratuïta a la part superior per poder lligar-lo amb una forta corda. Per evitar que l'aire quedi atrapat a les capes mitjanes, punteu la carcassa uniformement amb una eina punxeguda coneguda com a pettinella (petita pinta) i segueix pressionant la carn per compactar-la tant com sigui possible. En aquest punt, la carcassa ha d'estar estretament lligada, utilitzant la mateixa corda usada per tancar el final, lligant-se amunt i avall i al voltant del salame.
- Per curar-lo, poseu-lo en un lloc fresc (65 F / 18 C). És fonamental que no es tregui calor durant el procés, i l'ideal seria situar-la en cendres de fusta dura en una part aïllada del celler, lluny de les canonades d'aigua calenta. Estarà preparat en uns 4 mesos.
Què vi servir amb Finocchiona?
L'fonoll treu el millor dels vins i, per tant, qualsevol bon vi serà agradable. Això és, per cert, conegut pels comerciants de vins italians, que diuen "comprar el vi amb pa i vendre'l amb fonoll".