Els talls freds italians es fan sovint a força de carn de porc: salami, prosciutto, salsitxo, finocchiona, pancetta, etc., que es denominen col·lectivament salumi . En el passat, tots es van fer quan els porcs van ser desmuntats a finals de la tardor o principis d'hivern i es van reservar per garantir un subministrament de carn durant els mesos més càlids quan les carns sense curar es malmetien ràpidament. Atès que els seus noms varien considerablement d'un lloc a un altre a Itàlia, començarem dient el significat d'aquests termes a la Toscana, que és on jo visc:
Salami
És una botifarra gran (3-4 polzades de diàmetre) feta amb carn de porc mòlta i cubs de greix, condimentada amb all, sal i espècies, i farcit a l'intestí gros del porc. El seu cosí més petit és el salamino, amb un farciment similar (el greix pot ser una mica més fi) però només de 1 polzada de gruix. La ciutat de Felino, a Emilia Romagna, és famosa pel seu salamino. Salamino piccante, salmó picant, està fet amb suficient pebrot vermell per donar-li aquest cast de taronja familiar; Als Estats Units és conegut com pepperoni.
Prosciutto
La gent ha escrit llibres sobre els pernils cuirs curats del nord d'Itàlia. En termes generals, es poden dividir en dues categories, dolce (dolç) i salat , casalingo o Toscano (salat, casolà o toscà). El primer és més refinat i més car.
Les varietats més comunes de prosciutto dolce són Parma i San Daniele. Tots dos han de tenir carn vermella profunda i greix blanc pur. Els primers són arrodonits i més reals, mentre que els altres estan pressionats per donar-los la seva característica forma "Stradivari" (per dones, segons els consorcis, els homes no tenen el toc necessari).
Prosciutto salato , d'altra banda, és més salat i també es frega amb una barreja d'espècies anomenada agliata , elaborada amb all i pebre. La carn sovint és més fosc en color, i el greix pot ser rosat.
Per cert, a Itàlia, el prosciutto crudo es refereix al pernil cru, salat. El pernil cuit, que es va introduir als anys 60, es diu prosciutto cotto , excepte en els menús de pizzeria, on només es tracta de prosciutto i el veritable prosciutto es diu prosciutto crudo .
Salsiccia
Enllaça la salsitxa , elaborada amb carn de porc mòlta, greix de porc cubat, espècies i herbes. Es consumeixen de tres maneres diferents.
Raw quan està fresc, en un sandvitx (han de ser molt frescos, i un ha de ser un gran admirador de carn de porc cru per menjar-los d'aquesta manera -més d'un fan del que normalment sóc).
Cuinat quan estigui fresc , ja sigui a la graella o amb la carcassa eliminada, com a ingredient en altres plats (per exemple, intenteu lliscar unes quantes salsitxes de pell a la cavitat la propera vegada que trosseja un pollastre sencer ).
Rodades fines, una vegada que hagin envellit durant un parell de mesos. En aquest cas, són molt semblants al salami i poden ser un autèntic plaer.
Finocchiona
Es tracta d'una variació de salame que suposadament deu els seus orígens a un lladre en una fira propera a la ciutat de Prato, que va robar un salami fresc i amagar-la en un estany de fonoll silvestre. Quan va tornar per això, va descobrir que havia absorbit els aromes del seu amagatall i s'havia ajustat per als déus. Hi ha dos tipus de finocchiona.
Un d'ells es diu finocchiona, i està fet de carn de porc i greix finament mòlid, lligat amb fonoll i envellit per un temps; és bastant ferma.
L'altra s'anomena sbriciolona, una paraula que significa cruixent, i encara que la barreja és la mateixa, és molt més fresc, tan fresc que només es desfà a menys que es talli una mica de mitja polzada de gruix.
Una bona sbriciolona és una tasca sorprenent, sobretot en una rodanxa de schiacciata (un plat toscà similar a la focaccia).
Pancetta
També conegut com rigatino i carnesecca , es tracta del mateix tall utilitzat per fer bacó. No obstant això, no es fa fumar (en l'actualitat està disponible en dues varietats: dolça [dolça] i fumada), i no hi ha sucre involucrat. Només l'all, la sal i les espècies, en particular, una dosi liberal de pebre acabat de moldre . Sempre s'utilitza com a ingredient en altres plats, de vegades proporcionant sabor, i altres vegades prenent un paper principal, per exemple, pasta alla carbonara o una pasta rica all'arrabbiata . La pancetta també pot ser venuda enrotllada i lligada, en aquest punt es diu pancetta arrotolata .
Capocollo
També conegut com coppa, es tracta d'un cul d'espatlla curada.
De nou crua i preparada amb sal, herbes i espècies.
Lardo
La paraula es tradueix com a mantega de porotos, i això és el que és, greix gruixut amb unes ratlles fines de carn vermella, guarit amb herbes, pebre i sal. La llard italiana és la més coneguda d'un poble anomenat Colonnata, que s'alça sobre una cresta entre dues pedreres de marbre en els Apuans, a dalt de Carrara. Allà està envellit en lloses de marbre blanc de Carrara.
Lardo pot ser utilitzat com a ingredient aromatitzant en altres plats (en trossos petits, o bé en rodanxes fines i embolicades al voltant de l'altre tall de carn), però si és molt bo, és diví com a servit, paper a rodanxes prim i servit a torrats pa Si el vostre recompte de colesterol el pot prendre, aquest és un dels millors antipasti que hi ha.
La llard de llet que s'utilitza per cuinar, com a greix, es diu strutto.
Soppressata
A la Toscana, es tracta d'una salsitxa elaborada principalment a partir d'esqueixos sobrants de carn de porc: cartílags, fragments de carn, etc., que són farcits de la pell de l'animal i cuinats. Per tant, en aparença, s'assembla una mica a una porchetta, el porc rostit completat sobre un escopit. No obstant això, el sabor és bastant diferent i més aviat particular; la gent assegura que els seus convidats els agrada abans d'oferir-los.
Trichinosis, tu et preguntes? És pràcticament desconegut a Itàlia. El procés de sal i envelliment, em van dir, s'ocupa dels paràsits. En termes de temps, hauríeu d'envellir les carns, excepte la salsitxa, durant almenys 40 dies, i amb molts, per exemple, el prosciutto, els temps de condimentació seran molt més llargs. La gent generalment envelleix el seu prosciutto durant un any, ja sigui penjant-les en un lloc ben ventilat o sota cendres de fusta dura.
QUÈ VOLS NECESSARÀ FER CORTES FREDES A CASA?
- La carn, que ha de ser de porc magre de primera qualitat, si és possible d'un animal que es va criar orgànicament.
- Greix de porc. De nou, d'alta qualitat i bastant fresc.
- All.
- Sal. Jo aniria amb sal marina. A Itàlia, es diu Sale Marino i es ven en grindes gruixudes i fines. La sal no marina funcionarà sempre que es tracti de sal pura, sense additius. La mòlta fina probablement serà millor en farcits; quan salpeu un tall des de l'exterior, bé funcionarà, però podria anar bé.
- Quanta sal? Norcini (experts en la curació del porc) He parlat amb dir per utilitzar 2,5-2,8% en pes a l'hora de fer salami o altres talls freds que haurien d'invertir. Així que si teniu 100 lliures de barreja de salami, necessitaràs 2,5 lliures de sal. Per a les salchichas que es bullen, per exemple, el cotechino , augmenten la sal al voltant del 3%, de nou en pes. Sense bullir un 3% farà que la carn sigui massa salada, diuen, mentre que amb menys del 2% la carn pot espatllar-se.
- Espècies, que poden incloure grans de pebre sencer, nou moscada, llavors de fonoll, canyella i clau d'olor, depenent de les receptes.
- Un molí de carn. El maneig de cigonyal funcionarà bé, encara que voldreu un molinet motoritzat si esteu treballant amb volums més grans.
- Embotits de salchichas . Segons Cassandra Vivian, els envasos es venen envasats en sal, i es mantindrà un paquet obert durant un any o més mentre estiguin cobertes de sal. Per utilitzar-los, diu que esbandiu bé i remull-los durant 5 minuts.
Una paraula sobre el procés d'embotició: empaquetar el farcit fermament. Encara que no vulgueu empaquetar i dividir una carcassa, tampoc voleu que quedi cap espai aeri, perquè si es manté una butxaca d'aire, serà un lloc per fer-se malbé. - Un punxó (el que es diu un pettinino a la Toscana), un disc amb moltes ungles esveltes que s'adhereixen d'ella, que s'utilitza per punxar la carcassa després d'haver-se omplert.
Receptes i assessorament
Salame Toscano
Deliciosament aromàtic, condimentat amb all, sal i una mica d'espècies.
Pancetta
Un aromatitzant indispensable en molts plats.
Prosciutto Toscano
El pernil guarit de Toscana és una de les veritables delícies de la vida.
Finocchiona
Semblant a salami, però amb sabor dolç amb fonoll.
La Salsiccia de Lucca
Embotits típics toscans.
Informació interessant, un parell de bones receptes i indicadors de salut. Des dels segres de la família Lama.
[Editat per Danette St. Onge el 26 de maig de 2016.]