Aquesta recepta per a un entrepà polonès és de Michael Symon que apareix a "The Chew" de ABC-TV. Symon és un guanyador del Premi de la Fundació James Beard, autor i autor de diversos restaurants a Cleveland, Ohio i Detroit. També apareix regularment a la xarxa d'aliments. Symon és d'herència grega, siciliana i d'Europa de l'Est, de manera que aquest plat de fusió realitzat amb un gir polonès és un exemple de com el xef gira.
El que necessitaràs
- 4 enllaços de kielbasa fumats
- 4 tasses de guisat (recepta a continuació)
- 4 tasses de patates fregides (recepta a continuació)
- 4 bollos de fulla per adaptar-se al kielbasa
- Per a la salsa:
- 12 pebrots de plàtan calents
- 4 daus d'all
- 1 tassa de mostassa groga
- 1 tassa de vinagre de vi blanc
- 3/4 tassa de sucre
- 1/3 tassa de farina de tot ús
- 1/2 tassa d'aigua
- Per al slaw:
- 1/2 cap de napa de col, triturada
- 1/2 dent d'all, picat
- 1/2 ceba vermella petita, julienned
- 1/2 de Jalapeño picat
- 3 cullerades de vinagre de xampany
- 3 cullerades de mostassa groga
- 2 cullerades de maionesa
- 1 cullerada de sucre
- 1 1/2 culleradeta de sal
- 1 cullerada de salsa Worcestershire
- Per a les papes fregides:
- 2 lliures de patates russet tallades en paletes
- 1 ampolla d'oli de canola
- Sal a gust
Com fer-ho
Per fer la salsa:
- En un processador d'aliments, puré els pebrots de plàtan calents, 4 daus d'all, mostassa groga i vinagre de vi blanc.
- Aboqui el puré en una cassola no reactiva i, a continuació, afegiu el sucre de 3/4 tassa i deixeu-ho coure a foc lent. Baixa la calor i cuini a foc lent durant 30 minuts.
- En un recipient petit o de suc, barreja 1/3 tassa de farina i 1/2 tassa d'aigua per fer una pasta suau. Barregeu-lo a la barreja de pebre i continueu foc lent durant 20 minuts, remenant regularment, fins que es torneu molt gruixut. Deixeu que la salsa estigui fresca, i després abocar-la a un recipient no reactiu cobert (com un pot de vidre).
- La salsa es pot refrigerar fins a 1 mes.
Per fer l'esclaus:
- En un recipient mitjà, combineu la col, l'all, la ceba vermella, el jalapeño, el vinagre de xampany, la mostassa groga, la maionesa, una cullerada de sucre, 1/2 culleradeta de sal, la salsa de Worcestershire i una mica de salsa preparada al pas anterior .
- Tapa i refrigera 1 hora.
Fer les papes fregides:
- Pelar les patates i tallar-les en papes llargues d'uns 1/4 polzades de gruix. Mentre els talla, poseu-los en un recipient d'aigua freda per tapar-los.
- Aboqui petits olis en una olla mitjana perquè l'oli arribi 3 polzades cap als costats. Escalfeu l'oli a 275 F.
- Escórrer les patates fregides i assecar-les.
- Treballar en lots, si és necessari, cuinar-los a l'oli durant uns 5 minuts; han de ser suaus i pàl·lides.
- Traieu-los de l'oli mitjançant una cullera ranurada i esbandida-se sota aigua freda per eliminar l'excés d'oli i midó per a una posterior freda més fresca.
- Reserva el recipient d'oli.
- Tapa una estufa de forn amb llençol amb tovalloles de paper i posa les papes fregides a la part superior. Escalfar completament a la nevera. Les patates es poden preparar d'aquesta manera fins a un dia abans de cuinar-les.
- Escalfeu l'oli fins a 350 F. Afegiu les patates fregides, en lots, si cal, a l'oli i cuini, remenant suaument fins que les patates estiguin daurades, uns 5 minuts.
- Traieu-los de l'oli a un recipient de paper gran amb una tovallola i condimentar-los amb sal, sacsejant el bol per distribuir els condiments de manera uniforme.
Per cuinar el kielbasa:
- Grill o pa fregir kielbasa durant 5 a 10 minuts per costat, fins que es faci.
- Col·loqueu en un pa d'hoagie, a dalt amb escabetx i patates fregides i serviu-les.
Font: Xef Michael Symon per The Chew.