Gràcies a una exitosa campanya de màrqueting de la indústria de la carn de porc, pensem gairebé de forma reflexiu en el porc com "l'altra carn blanca". Tècnicament, la carn de porc segueix classificant-se com una carn vermella, ja que és un producte ramader, com la carn de boví, el xai i la vedella, i tot el bestiar es classifica com a carn vermella. La quantitat de mioglobina (proteïna que conté oxigen) en el múscul animal determina el color de la carn; la carn de porc conté menys mioglobina que la carn de boví, però conté més que pollastre o peix, tot i que la carn s'il·luminen de color quan es cuinen.
Aquesta classificació significa que quan es publiquen estudis científics que vinculen el consum de carn vermella amb major risc de patir cardiopaties, càncer i mortalitat global, la carn de porc es troba dins d'aquesta categoria.
El porc no sempre ha estat tan tendre. Segons un estudi del USDA del 2006, finançat pel National Pork Board, els primers talls de carn de porc són un 16% més prims que els 15 anys anteriors i un 27% més baixos en greixos saturats. Sis talls de carn de porc compleixen amb la definició USDA de magre, el que significa que contenen menys de 10 grams de greix, menys de 4,5 grams de greix saturat i menys de 95 mg de colesterol per cada tres unces. Aquests són:
- Filet de porc
- Truita de xoriço de llom sense farina de porc
- Llom de porc rostit
- Porc de llom de porc tallat
- Filet de porc rostit
- Costella de costella
Un d'aquests talls, el filet de porc, compleix amb la definició de més magre, el que significa que conté menys de 5 grams de greix i menys de 2 grams de greix saturat per porció.
Això es posa al capdavant amb un pit de pollastre sense pell , per la qual cosa el bestiar porc s'ofereix sovint com una gran alternativa al pollastre per a aquells amb una dieta baixa en greixos.
Com va passar això?
A causa de la demanda pública de menys aliments grassos, que es va manifestar en la caiguda del consum de carn de porc, es van oferir incentius de preus per fomentar la producció de porcs més prims, més pesats i més musculars.
Tanmateix, la preocupació era que aquesta angoixa provocaria el preu del sabor i la tendresa, i això probablement sigui obert al debat. Això vol dir que els talls magra de la carn de porc s'han de cuinar amb cura per mantenir la succulència i el millor sabor. Un filet de porc té menys teixit connectiu que altres talls, cosa que fa que sigui naturalment més tendra, però pot ser dura i seca si la fem excessivament.
Per tant, tenint en compte que el porc és realment una carn vermella, hauríem de limitar la quantitat de menjar. Al mateix temps, com a font de proteïnes baixes en greixos, encara es pot incloure en una dieta baixa en greixos.