Igual que amb molts plats italians, hi ha alguns arguments acalorats entre els italians sobre la forma "correcta" d'elaborar aquest plat ric, amable i lleugerament picant. Procedeix de la localitat d'Amatrice, a la regió del nord de Lazio, però des d'aleshores ha estat fortament associada amb Roma i és un dels plats més populars servits en tractories romanes.
Suposadament, la versió original "Amatrice" està feta amb guanciale (espècies de carn de porc salat) i espaguetis. Les versions romanes tendeixen a utilitzar bucatini (també conegut com perciatelli), que són una pasta de forma llargada i amb un forat al mig. Si no trobeu guanciale, podeu substituir-lo amb una pancetta (dolça o fumada, encara que no es vegi més prop del guanciale), carn de porc, cansalada o cansalada . Com que es fa fumar el bacó, canvia el sabor del plat bastant de la guanciale original, però he de dir que aquest és un cas on em sembla que el perfil del sabor és tan bo. (No veig el punt de ser purista només pel purisme).
Tant si cal afegir cebes o vins es debat molt. Aquesta versió no utilitza el vi, però sí inclou ceba, ja que considero que la seva dolçor equilibra la riquesa de la carn de porc i l'espècia del pebrot vermell.
La versió original d'aquest plat, coneguda com pasta alla gricia , es feia amb guanciale, pasta, pebre negre i Pecorino Romano, sense tomàquets, ja que aquests eren massa cars per als pagesos que menjaven aquest plat. Per tant, alguns podrien argumentar que fins i tot els tomàquets es verboten en aquesta recepta, però ja que la majoria de nosaltres podem trobar i pagar els tomàquets en aquests dies i fan que el plat sigui encara millor, per què no usar-los?
Pecorino Romano és el formatge tradicionalment ratllat a la part superior del plat final, i es vincula molt millor amb aquesta salsa especiada que Parmigiano.
La versió que es presenta aquí inclou ceba i afegeix el guanciale daurat o la pancetta a la salsa al final perquè es mantingui cruixent.
[Editat i ampliada per Danette St. Onge el 6 de maig de 2016.]
El que necessitaràs
- 2 cullerades
- oli d'oliva
- 1/4 lliura (4 unces / 100 grams) pancetta (o guanciale, cansalada de porc, porc salat o bacon tallat gruixut, en cubs) Intenta trobar pancetta de trosseja gruixuda o cansalada, d'uns 1/4 polzades de gruix, en comptes de pancetta prima, laminada.
- 1 ceba petita (o 1/2 una ceba gran, pelada i picada)
- 1/2 culleradeta de flocs de pebrot vermell sec o 1 peperoncino vermell sec, picat o 1 pebrot vermell fresc, sembrat i tallat a rodanxes fines
- 1 lliura bucatini (perciatelli) o espaguetis
- Sal fina a gust
- 1 lliura / 400 grams de tomàquets madurs (4-5 tomàquets de pruna), blancs, pelats, sembrats i picats (es pot substituir amb una llauna de 14,5 onzas de tomàquets en cubs escorreguts fora de la temporada de tomàquet).
- Adorn: rallado
- Pecorino Romano , per servir
Com fer-ho
- Col·loqueu una olla gran d'aigua a bullir a foc alt per a la pasta. (Quan arribi a bullir, sal i afegir la pasta. Tingueu en compte, però, que aquesta salsa és especialment salada i també és Pecorino, de manera que es pot utilitzar menys sal a l'aigua de la pasta que normalment. Quan la pasta arribi al consistència de dents, escórrer-lo, retenint prop d'1/4 tassa de pasta d'aigua de cocció).
- Mentrestant, comença la salsa:
- Escalfeu l'oli en una olla gran i afegiu la carn de porc picada (el tipus que feu servir). Cuini a foc mitjà fins que estigui marró i cruixent, uns 6-8 minuts, a continuació, retireu-lo de la olla amb una cullera ranurada o una malla de malla i transfereixi-la a una placa de tovallola de paper per escórrer. Deixar de banda.
- Afegiu la ceba cortada a l'olla i saute fins que estigui suau, uns 5 minuts.
- Afegiu el pebre de xile (sec o fresc) i cuini uns altres 30 segons a 1 minut fins que estigui perfumat.
- Afegiu els tomàquets, tapeu-los i baixeu la calor a baix.
- Fregui la salsa a foc lent durant uns 10-15 minuts. Quan la pasta i la salsa estiguin preparades, remeneu la carn daurada a la salsa. Condimentar-se a gust amb sal fina (tot i tenir en compte que Pecorino està molt salat), llenceu amb la pasta (i una mica d'aigua per cuinar la pasta per tallar la salsa, segons calgui) i serviu amb un abundant Pecorino Romano rallado rovellat a la part superior.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 287 |
| Greix total | 12 g |
| Greix saturat | 3 g |
| Greix no saturat | 7 g |
| Colesterol | 21 mg |
| Sodi | 374 mg |
| Hidrats de carboni | 29 g |
| Fibra dietètica | 3 g |
| Proteïna | 15 g |