Un clàssic formatge de llet d'ovella italiana
Hi ha dos tipus principals de formatge de llet d'ovella conegut com Pecorino a Itàlia. El pecorino jove és un formatge suau i lleuger que es torna més ferm i més agut a l'època mentre adquireix una textura escamosa. El pecorino jove no és adequat per a la reixeta, i encara que es pot utilitzar com a ingredient, el millor en solitari, en un plat de formatges o al final d'un menjar, potser amb una suculenta pera. Gran part d'aquest tipus de pecorí es realitza tant a l'illa de Sardenya com a la Toscana, pels pastors sardos que van arribar a la Península a la dècada dels anys cinquanta i seixanta, i, en conseqüència, generalment s'anomenen pecorino sardo o pecorino toscano .
Pecorino Romano envellit
A continuació, hi ha Pecorino Romano, que és més salat i ferm. és un excel·lent formatge de reixeta, i també funciona bé com a ingredient perquè no es fon en cadenes quan es cuina. En les seves interpretacions més suaus, també és una bona addició a un plat de formatge o amb fruita, especialment peres, mentre que un tros amb un pa cruixent i un got de vi negre és un aperitiu molt bé.
Tot i que es podria esperar que Pecorino Romano es fes al voltant de Roma, la seva àrea de producció és considerablement més àmplia, s'estén cap al sud de la Toscana i també a Sardegna, que és on el Consorci per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, l'organització que supervisa la producció de Pecorino Romano, té les seves oficines.
Per què l'organització que supervisa la producció d'un formatge romà té oficines a Sardegna?
Com es fa
Per començar, Romano no es refereix a Roma, a la ciutat, sinó als romans, que ja feien aquest formatge fa 2000 anys.
Lucio Moderato Columella, que va escriure De Re Rustica, un dels tractats agrícoles romans més importants, diu: "la llet sol ser embolicada amb xai o cabrit, encara que es pot utilitzar flors silvestres, cartes o figues. quan estigui emplenat, s'ha de mantenir càlid, encara que no ha de ser fixat pel foc, com ho faria algun, ni tampoc s'hauria d'establir massa lluny d'ell, i tan aviat com s'hagin de transferir els cuaixos a cistelles o motlles: en efecte, és essencial que el sèrum se dreni i es separi immediatament de la matèria sòlida.
És per aquest motiu que els agricultors no esperen que el sèrum dreni una gota a la vegada, sinó que posi un pes sobre el formatge tan aviat com s'hagi confirmat, expulsant així la resta del sèrum de llet. Quan es tregui el formatge de les cistelles o els motlles, s'ha de col·locar en un lloc fosc i fred per evitar que estigui espatllat, en taules perfectament netes, cobertes de sal per extreure els seus fluids àcids ".
Encara que els fabricants de formatges moderns utilitzen escalfadors en comptes de la xemeneia i utilitzen motlles calibrats en lloc de cistelles, el procés bàsic no canvia; la quallada s'escalfa a 45 a 48 C (113 a 118 F), es torna a moldre i es pressiona i els formatges es salten durant 80 o 100 dies. Durant els primers dies es tornen i es freguen amb sal gruixuda cada dia, cada 3 a 4 dies, i finalment setmanalment. Els formatges són llavors envellits en taulers de pi durant 5 mesos abans de l'alliberament. La tècnica és molt distinta i imparteix una característica neteja salada al formatge.
Per descomptat, el formatge prové de llet, i és important també. Pecorino Romano no es basa simplement en la llet d'ovella, sinó en la llet d'ovelles que han pasturat en pastures amb combinacions específiques d'herbes que imparteixen sabors específics a la seva llet.
Orígens i història
I això ens torna a preguntar per què Pecorino Romano es fa a la Maremma toscana i a Sardenya i també a Roma.
El seu sabor és bastant distintiu i és un ingredient important en molts plats del sud d'Itàlia. Els que van sortir del sud per buscar una millor fortuna a l'estranger durant les últimes dècades de la dècada de 1800 i principis de la dècada de 1900 es van veure obligats a deixar gairebé tot el que hi havia darrere, però no els seus gustos.
Tan bon punt es van establir van començar a cuinar, i un dels ingredients que més necessitaven era Pecorino Romano. No hi va haver manera de fer-lo localment (diferent clima i farratge significa un formatge diferent, fins i tot si la tècnica de producció és la mateixa), però el que es va fer a Lazio es va mantenir molt bé - Columella també va comentar sobre això i, a causa del seu manteniment Les qualitats legionàries de la marxa van ser lliurades una onza de Pecorino al dia per afegir a les seves farines de llet, de manera que els immigrants ho van ordenar. El 1911, es van enviar 7.500 tones anualment només a Amèrica del Nord.
Els fabricants de formatges no podien satisfer aquesta demanda amb els ramats a Lazio, ja que no totes les pastures donen la llet adequada, per la qual cosa van buscar en altres llocs els pasturatges que funcionarien, trobant-los al sud de Toscana i Sardegna.
Pecorino Romano en la cultura d'avui
En l'actualitat, s'exporten unes 20.000 tones de Pecorino Romano cada any, el 90% de les quals van a Amèrica del Nord.
Pecorino Romano és una excel·lent font de calci, i de fet, les infermeres húmedes romanes tradicionalment van rebre a Pecorino per millorar la seva llet. També és una bona font de fòsfor, potassi i magnesi, i una bona font de proteïnes: un tros de Romano és al voltant del 25% de proteïnes. També és un 31% de greix, i tot i que això és significatiu, les persones amb dietes solen utilitzar-les per donar un sabor als aliments, ja que una mica va molt lluny.
Pecorino Romano és un excel·lent formatge de reixeta, i hi ha persones que ho combinen amb Parmigiano o prefereixen-ho a Parmigiano. Funciona especialment bé amb salses de pasta a base de verdures o salses de pasta especiades, com amatriciana o arrabbiata . També és perfecte com a ingredient, per exemple, en mandonguilles o embotits , ja que no es torna calent quan s'escalfa. Recordeu, si l'afegiu a una recepta que no ho sol·licita, ajusteu l'condiment a la recepta, ja que Pecorino és salada.
Compra i emmagatzematge
Les formes de Pecorino Romano tenen forma de canó i pesen entre 40 i 95 lliures (18 a 40 kg). Abans d'alliberar-se, el formatge es marca amb un cap d'ovella dins d'un diamant i la closca està estampada amb lletres puntejades amb l'ortografia "PECORINO ROMANO". Tenint en compte la seva grandària, no voldreu comprar un formatge sencer, sinó una falca. Si podeu, seleccioneu una de la meitat del formulari, que no tindrà la closca inferior. El cos del formatge ha de ser blanc amb tints lleugers de color groc palla i trencar amb el que el Consorzio descriu com un "aspecte granític"; no ha d'estar massa sec.
Quan arribeu a casa, emmagatzemeu-lo a la caixa de formatge de la nevera, embolicat en paper de plàstic o d'alumini per evitar que s'assequi.