01 de 10
El Forn de Pizza Fins a Forn: Una Introducció
Kevin Summers / Selecció del fotògraf / Getty Images Hi ha dos tipus de pizza: la pizza cuita en un forn elèctric o de gas, i la pizza cuita en un forn de llenya, molt superior. Només un forn de llenya pot assolir les altes temperatures requerides per a una pizza netament napolitana ben cuita.
La configuració d'un forn és més ràpida i senzilla del que es podria pensar, i se't sorprendrà de les pizzes que produirà. També podeu utilitzar un forn de pizza per coure pa i rostir carn, peix i verdures.
Els forns de la pizza tenen plantes circulars i sostres abovedados que reflecteixen el calor. A causa del sòl circular, proporcionen un espai de treball molt ben organitzat: ja que la cocció de pizza és un procés dinàmic, on la porta del forn es manté oberta mentre afegiu, gireu i traieu les vostres pizzes, heu de mantenir un foc al forn perquè no sigui fresc . El sòl circular li permet simplement mantenir l'incendi cap a un costat on el sostre s'inclina cap avall, i té la major part de la superfície lliure per a pizza.
James Bairey dirigeix Forno Bravo, una empresa que importa alguns dels millors forns de pizza italians als Estats Units i Anglaterra. Encara que ven forns a punt, també ofereix equips de la classe que es troben en les ferreteries italianes, que es poden muntar fàcilment durant un dia.
Trobareu molt més sobre l'elaboració d'un forn de pizza, inclosos els plans gratuïts si voleu crear-ne de zero, i una galeria de fotos de forn de pizza, al lloc Forno Bravo.02 de 10
Com fer massa pizza
Kyle Phillips Començarem amb la massa; de manera que la forma tradicional passarà unes 3 hores, la majoria de les quals augmenta el temps. Si utilitzeu una màquina de pa, trigarà uns 90 minuts. Els napolitanos, els amos de la cocció de pizza, diuen que la massa s'ha de fer amb llevat de cervesa, farina, sal i aigua. Moltes persones també afegeixen una mica d'oli d'oliva.
- 4 tasses (1/2 kg) de farina de pedra (farina de pa funcionarà perfectament)
- 1 tassa (250 ml) d'aigua tèbia
- 1 unça (30 g) de llevat de cervesa o 2 culleradetes de llevat sec actiu, dissolt a l'aigua
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- Una mica de sal
Si estàs treballant a mà, fes un monticle de la farina, fes una cullera al mig, i afegeix la sal i l'oli d'oliva. A continuació, barregeu-lo amb la barreja d'aigua-llevat i amasar-ho fins que la massa estigui suau i elàstica, i surt fàcilment de la superfície de treball: uns 10 minuts, amassant-se enèrgicament. Formeu la massa en una bola, col·loqueu-la en un recipient lleugerament oli, tapeu-la amb una tovallola de cuina neta i col·loqueu-la en un lloc càlid per pujar durant 2 hores o fins que es dobla en volum. Picar la massa, pastar-la breument, dividir-la en 4 boles. Posar-los en una superfície enharinada, tapar-los i deixar-los pujar durant una hora.
Necessites més pasta? Per una dotzena de boles de massa, necessitaràs 4 1/2 lliures (2 k) de farina, un quart (1 litre) d'aigua, més sal, 1/4 tassa d'oli d'oliva i 8 cullerades de llevat.03 de 10
Escalfar el forn
Kyle Phillips Mentre la massa s'està pujant, escalfeu el forn: feu un incendi al centre del sòl del forn utilitzant diversos bastons i deixeu-lo cremar; quan el sostre del forn arriba a una temperatura d'uns 700 F (350 C), el sutge vaporitzarà i apareixerà un pegat blanc, que s'expandirà, migrant cap al terra mentre el forn continua escalfant. Quan es crema tot el sutge, el forn és prou calent.
Quant de temps triga? Depèn dels materials utilitzats per construir el forn i la seva forma. Els forns de forn rectangular de forn de volta de canó i forns de pizza de maó poden requerir fins a 3 hores. Un forn de pizza construït amb materials refractaris moderns requerirà uns 90 minuts per arribar a la temperatura.04 de 10
Preparant el forn calent
Kyle Phillips Una vegada que el forn estigui calent, utilitzeu un raspador llarg i manejat amb metall per empènyer els carbons a un costat del forn, i raspallar la cendra des del terra amb un pinzell metàl·lic, de nou enganxat a un mànec llarg. Algunes persones també toquen el terra del forn amb un drap humit, però això elimina la calor.
Per mantenir la temperatura del forn, afegiu un pal (fusta dura ben assortida, de 3 polzades de diàmetre i 18 polzades de llarg [10 cm per 45 cm]) al foc cada 10 minuts aproximadament. Alguns pizzaioli també posen un petit andiró a prop dels carbons, per mantenir un extrem del bastó aixecat perquè es cremi millor.
Pel que fa a la mesura de la temperatura, es pot comprar un termòmetre infraroig, encara que la mà és suficient: posar-la al forn, uns pocs centímetres per sobre del sòl del forn, i si es pot subjectar durant més de 2 segons, afegiu-ne un altre al foc.
I ara, cuini la teva pizza!05 de 10
Configurant les pizzes
Kyle Phillips La massa de pizza s'ha de donar forma a un disc a mà, ja que l'ús d'un laminador provocarà un disc prim i dur. A més, treballi ràpidament perquè l'overhandling endureix la massa.
Agafeu una pilota, deixeu els altres cobertes i poseu-la en una superfície de treball enharinada. Farineu les mans també, i comenci a estendre's des del centre, lliscant els dits i treballant en el sentit de les agulles del rellotge; no toqueu la vora fins que el disc tingui almenys 8 centímetres de diàmetre. Aixequeu el disc amb les dues mans i gireu-lo, girándolo d'una banda a l'altra, i torneu-lo a la superfície del treball, amb la cara sense tancar cap amunt. Continueu estirant la massa, deixant el cantó una mica més gruixut, fins que el disc estigui a 12 centímetres de llarg.
Amb la pràctica, aprendrà a estirar la massa amb les mans sense pressionar-la cap avall a la superfície del treball i fins i tot pot arribar al punt de llançar el disc a l'aire.06 de 10
Topping Your Pizza
Tinc una pizza. Kyle Phillips La pizza napolitana més clàssica és la Margherita, acompanyada de tomàquets, mozzarella de llet de búfal i alfàbrega; La tradició popular l'atribueix a Raffaele Esposito, que en 1899 va seleccionar els ingredients en colors de la bandera italiana en honor de la reina Margherita de Savoia.
Tanmateix, hi ha moltes altres opcions, i teniu moltes possibilitats de fer el que vulgueu. Tingueu en compte, però, que menys és més; massa copes fa que una pizza pesada.
Combinacions de pizza de pizza italiana i farcits de calzone .07 de 10
I ara...
Kyle Phillips El següent pas és lliscar la pizza rematada a una closca de pizza lleugerament enharinada.
08 de 10
I poseu-ho al forn
Kyle Phillips Col·loqueu la pizza al forn i doneu-li a la pell una mica més de destresa per transferir la pizza de la closca al terra del forn de pizza. L'escorça començarà a saltar i cuinar immediatament; després d'uns 40 segons, llisca la closca sota la pizza i gira 180 graus per assegurar-se que es cou uniformement. No ho moguïs cap a una altra part del forn quan la roteu, per no cremar-ho.
La cocció serà molt més ràpida que en un forn de cuina: les especificacions del certificat Vera Pizza Napoletana certifiquen que la pizza s'ha de fer en 60-90 segons. Es farà quan l'escorça estigui ben daurada, el formatge es fongui, i els altres ingredients del topping es burlen. Si fas un calzone, no et sorprengueu si s'infla com un futbol.09 de 10
Quan es fa ...
Kyle Phillips Traieu-lo del forn.
10 de 10
Les pizzes estan a punt per tallar
Kyle Phillips Un cop feta la pizza, tallar-la. L'altra pizza aquí està feta amb salsa de pesto i mozzarella, mentre que la focaccia darrere de les pizzes es va fer amb massa fermentada i es va escampar amb oli d'oliva i sal gruixuda abans d'entrar al forn.
[Editat per Danette St. Onge]