Classic Basil Pesto (Pesto alla genovese)

Basilio és abundant a l'últim salt d'estiu, i si busca una forma de conservar-lo, fer una gran quantitat de pesto i congelar-lo és una bona manera d'estendre aquest sabor ric i verani fins al començament dels dies freds de tardor.

El pesto que la majoria del món coneix com el "pesto" únicament és, de fet, un dels tipus infinits. "Pesto" significa "colpejat", del verb pestare ("pound"), perquè la manera antiga de fer pesto (i el que molts cuiners encara jura) és lliurar els ingredients: una barreja d'aromàtica herbes, sal, all, oli d'oliva, formatge i, de vegades, fruita seca - amb un morter i una llauna per formar una pasta, que es podria diluir amb aigua, vinagre, brou o verjuice per formar una salsa. I no només una salsa per a la pasta, sinó per a tot tipus d'aliments. Els orígens d'aquest condiment es remunten almenys fins als antics romans, que van fer un pesto anomenat moretum per menjar amb pa.

El més famós de tots els plagues, pesto d'estil genovès, prové de la regió costanera de Ligúria, on tradicionalment aquest pesto d'alfàbrega fresca es fa amb una barreja de formatge Parmigiano-Reggiano i Pecorino, i es menja amb trenet seca (una llarga, pasta fina i plana, similar al tagliatelle ) o un trofie fresc, una pasta curta i magra, amb patates picades i mongetes verdes cuites juntament amb la pasta i tot tirat juntament amb la salsa de pesto.

A la regió francesa meridional de Provença, es fa una salsa semblant anomenada pistou , la principal diferència és que no conté pinyons o formatge.

Naturalment, igual que amb qualsevol recepta italiana clàssica, probablement hi hagi tantes versions com cuiners, però personalment prefereixo una barreja de mitja meitat de Parmigiano i Pecorino pel bon equilibri que es dóna entre el parmigiano picant i el salat, picant Pecorino.

Amb una salsa tan simple i sense coure, és important que utilitzeu els ingredients més frescos i de més qualitat possible: un oli d'oliva molt bo i extra virgen, bones pinyons (eviteu pinyons curtes, rodones, de punta fosca de la Les espècies xineses pinus armandii , que poden provocar la síndrome de "boca de pota" de curta vida, però desagradable, que pot deixar un sabor amarg i metàl·lic a la boca durant dues setmanes i buscar pines més llargues, més fines i igualment acolorides fruits secs, com ara varietats de cultiu americà i italià, que no provoquen "boca de pinyó"), l' autèntic Parmigiano-Reggiano (vegeu aquest article per obtenir consells sobre com detectar l'oferta real) i Pecorino, i l'all fresc.

Quant a l'equipament, no pertanyo al campament "morter i morter o morir" de pesto-makers. He intentat fer pesto en un morter i pestle , amb un mimet , amb un processador d'aliments i amb un batidora d'immersió manual i prefereixo aquests dos mètodes. La versió del morter i la pestilla era massa petita per al meu gust. M'agrada la forma en que un pesto més suau emulsiona i dóna un toc sedós al plat final.

El que necessitaràs

Com fer-ho

Col·loqueu l'alfàbrega, pinyons, l'all i la sal en un processador d'aliments i el pols fins que quedi pur.

Traslladar a un bol petit i remoure l'oli d'oliva fins que es barreja uniformement.

Revuelva els formatges fins que la barreja sigui homogènia.

Notes per servir: Si es serveix a la pasta, assegureu-vos de conservar una cullerada de l'aigua de la pasta i afegir una mica de l'aigua a la pasta cuita juntament amb la salsa de pesto, tallar-los els formatges i ajudar-lo a unir-se a la pasta.

Afegiu una mica alhora. Serviu amb formatge ratllat addicional a la taula, si ho desitja. M'agrada afegir tomàquets frescos a la meitat a la meitat o tomàquets còctel acorralats també, quan estic barrejant la salsa de pesto amb la pasta.

A Liguria, el pesto es serveix tradicionalment en pastes trenetes llargues i planes o en pasta de trofies curtes i torçades, juntament amb patates i mongetes verdes que es couen al recipient amb la pasta. Es diu pesto "avvantiaggiato" (pesto amb beneficis) o pesto "ricco" (pesto ric) .

Notes per emmagatzemar: Podeu emmagatzemar el pesto, rematat amb una fina capa d'oli d'oliva extra verge, en un recipient de vidre hermètic a la nevera per a una setmana. Congelar pesto extra en safates de gel, després transferir els cubs de pesto congelat a una bossa de congelador amb cremallera per a l'emmagatzematge de congelador a llarg termini. D'aquesta manera, es pot treure suficient pesto per a una o dues porcions de pasta, si ho desitja.

Directrius nutricionals (per porció)
Calories 227
Greix total 18 g
Greix saturat 4 g
Greix no saturat 11 g
Colesterol 6 mg
Sodi 162 mg
Hidrats de carboni 15 g
Fibra dietètica 7 g
Proteïna 7 g
(La informació nutricional sobre les nostres receptes es calcula mitjançant una base de dades d'ingredients i s'ha de considerar una estimació. Els resultats individuals poden variar).