La llet d'ovella procedeix principalment de les regions del nord i del nord del país, com Castella-Lleó, Castella-la Manxa, País Basc i Navarra. La llet d'ovella s'utilitza principalment per elaborar formatges curats.
Zamorano
És un formatge picant i picant de la província de Zamora, a la zona nord-occidental de la regió de Castella i Lleó. Aquesta zona és coneguda per la producció d'ovelles d'alta qualitat. Té una textura triturada i un sabor similar al cheddar de criança suau.
La closca és florida i grisenca i el formatge té forats petits o cap en absolut.
Burgos
Un formatge fresc humit, lleugerament salat i nevat de la província de Burgos, al nord d'Espanya. Generalment es fa amb llet d'ovella, però també es pot fer amb llet de vaca. No és un formatge gras ja que es tracta de llet parcialment desnatada i té un sabor molt suau. Com que es tracta d'un formatge fresc, no curat, es menja aviat després d'haver estat elaborat. Barrejat amb mel i fruits secs o fruites seques, es converteix en un postre fabulós. També es pot barrejar en amanides o utilitzar-lo per elaborar pastissos de formatge.
Manchego
Aquest és probablement el formatge espanyol més famós i té la seva pròpia Denominació d'Origen. La Denominació d'Origen es troba al centre de la Península, a la regió de Castella-la Manxa. Segons la normativa de la denominació, el formatge s'ha de fer a partir de la llet d'ovella manxega, raça d' Entrefino .
És un picant, un mantega i també un sabor a la nou. Té una textura suau i cruixent. Manchego és el formatge espanyol definitiu. Serviu amb pernil serrà amb una rodanxa de pa francès fresc per a un bon regal.
Roncal
Formatge dur de la vall de Roncal, a prop de la frontera francesa, a la comarca de Navarra. Va ser el primer formatge a Espanya a rebre una Denominació d'Origen.
S'utilitza en molts plats vegetals diferents; paper ratllat, afaitat o llescat. És d'ivori de color, és compacte, té una pell gruixuda i no té forats. Roncal és un formatge guarit que té un sabor afilat i picant i és molt ferm i es desfà quan es talla.
Idiazábal
Un formatge dur basc elaborat a partir de la llet de les ovelles de llarga cabellera Lacha. Està elaborat amb llet d'ovella no pasteuritzada i generalment es cura almenys 2 mesos, però no fa més de 6 mesos. Es pot fumar però no ha de ser. És saborós, àcid i de forma salada. Encara que la ciutat ja no existeix, el nom d'aquest formatge prové del poble d'Idiazábal, on els formatges es van portar al mercat.