És molt possible que el formatge fumat es va fer accidentalment per primera vegada fa milers d'anys en una petita casa amb llar de foc. Aquesta llar de foc manté la casa calenta i també es va utilitzar per escalfar la llet durant el procés de formatge. Mentre el formatge es va emmagatzemar en prestatges o armaris abans de menjar, el fum continu del foc va donar al formatge un sabor fumat.
Actualment, el formatge es fumada a propòsit, en general per afectar el sabor del formatge.
Però, com exactament es fumava el formatge?
Com es fa fumar el formatge?
En aquests dies, molts tipus de formatges fumats són fumats en fumadors més que no pas per un foc obert. Els fumadors fumen sobre rodes de formatge a mesura que envelleixen en bastidors. Alguns fabricants de formatges fan servir petits fumadors. Altres, com Rumiano Fine Natural Cheese, construeixen fumadors a cavall que acompanyen grans quantitats de formatge. Un formatge es pot fumar lleugerament, de manera que el producte acabat té una molt bona subtilesa, o molt fumat.
Els fumadors usats per la majoria de formatges artesanals són alimentats amb fusta natural. El tipus de fusta utilitzada afecta el sabor del formatge. La fusta de la poma, el roure, la gallina, el castanyer i l'aliso s'utilitzen amb freqüència. La companyia Mozzarella fuma la seva mozzarella sobre patates fregides. Rogue Creamery fa servir petxines d'avellanes.
En lloc de fumar formatge, el fum líquid també es pot utilitzar per donar un sabor fumat al formatge. El fum líquid sovint afegeix una bufetada aclaparadora amb pocs matisos de sabor, per la qual cosa la majoria de fabricants de formatges artesanals afavoreixen el fum real.
Per què es fa fumar el formatge?
El formatge de fumar proporciona un sabor únic, especialment quan es fa amb una mà suau i experimentada. En lloc d'aclaparar el sabor del formatge perquè només tingui "fumat", fumar un formatge pot afegir matisos subtils de sabor carnós, terroso i torrat.
El fumar també ajuda a preservar el formatge.
Això va ser especialment valorat abans que qualsevol tipus de refrigeració fos inventat, però fins i tot avui dia, els fabricants de formatges poden fumar un formatge perquè els agrada la forma en que conserva el formatge i afecta el procés de maduració.
Exemples de formatge fumat
- Idiazabal (castellà)
- Gamonedo (espanyol)
- San Simon (espanyol)
- Fiore Sardo (italià)
- Formatge fumat turc o "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (grec)
- Mozzarella fumada - moltes marques i productors
- Cheddar fumat - moltes marques i productors
- Gouda fumat - moltes marques i productors
- Up in Smoke (Estats Units, River Edge Chevre )
- Smokey Blue (Estats Units, Rogue Creamery)
- Cúrcuma fumat (Estats Units, Quillisascut Cheese Co.)