Chèvre (pronunciat "SHEV-ruh" o, de vegades, simplement "SHEV") és la paraula francesa per a la cabra i, en les arts culinàries, es refereix a qualsevol formatge francès elaborat amb llet de cabra.
Es tracta d'un escurçament del terme ofage de chèvre, que literalment significa "formatge de cabra", però probablement els francesos es mostren còmodes pel que fa al formatge de cabra simplement com a "cabra", ja que gairebé mai es menja carn de cabra en aquesta regió. Per dir que aquesta actitud prové de la percepció que la carn de cabra té un aroma desagradable no és ignorar la influència dels estereotips regionals (i, per tant, ètnics i de classe) implicats.
Sens dubte, no hi ha cap estigma al voltant d'olors forts, ja que es relacionen amb el formatge, per exemple, de fet, tot el contrari.
En qualsevol cas, la llet de cabra (especialment crua, és a dir, sense pasteuritzar) té sabors i aromes forts, que varien segons la raça de cabra i la seva dieta. El seu aliment varia, al seu torn, per regió, a causa del clima, l'altitud i moltes altres influències ambientals, un conjunt de factors, sovint invocats al discutir el vi, conegut com terroir .
Un altre fet interessant sobre Chèvre; si alguna vegada has buscat un formatge de cabra particular, és possible que hagis llegit alguna cosa a la descripció segons les línies de "es pugui menjar de desembre a abril" o "es menja de març a desembre". Això potser us hauria portat a preguntar-se per què la gent ha de ser tan exigent de tot. Només mengeu el formatge quan us agrada menjar-lo.
Resulta, però, que hi ha una bona raó per a això. A diferència de les vaques, que poden ser muntades tot l'any, les cabres només produeixen llet durant 7 a 8 mesos l'any, i la majoria procedeixen de març a juliol.
Juntament amb el fet que el formatge de cabra sol ser envellit durant uns quants dies a unes setmanes (quatre mesos és el límit exterior), realment hi ha certs formatges de cabra que són els millors durant alguns mesos de l'any.
L'envelliment Chèvre desenvolupa un sabor intens
L'envelliment del chèvre produeix una sèrie de canvis. Quan és fresc i jove, el chèvre és suau i cremós, amb un sabor suau i saborós i un color blanc, similar al formatge crema .
Com més llargs envelleix, el més sec i més esgarrifós es converteix, el que també aporta aromes i sabors més forts i tèrbols, i el color s'aprofundeix en un groc daurat.
L'envelliment també produeix una escorça exterior anomenada closca, que a vegades es buida amb salmorra durant l'envelliment per desenvolupar més sabor. La presència d'aquesta closca és per això que veuràs instruccions sobre com tallar un formatge determinat. Una vegada més, pot semblar un aspecte culinari, però realment hi ha una raó.
L'objectiu de tall és assegurar-se que cada tall tingui la mateixa proporció. Les rondes de formatge es tallen en seccions en forma de falca (com les llesques de pizzes), els cilindres es tallen en rondes i es tallen les piràmides en falques verticals.
Possiblement, la millor manera de gaudir de chèvre és una baguette francesa fresca amb una copa de vi. Un sauvignon cruixent parella amb chèvre més jove, i quan envelleix, un chardonnay llenyós és un bon company. Un vermell afruitat complementarà un formatge de cabra temperat.
Quan s'incorpori el xèvre en un plat de formatge, comença amb el formatge més jove, més suau i més suau i es dirigeix cap al formatge més fort, més sec i més madur. Si aneu a l'altra direcció, el paladar s'apagarà quan arribi al formatge suau i us perdrà les subtileses.
Chèvre es suavitzarà però no es fondrà completament quan s'escalfa. Això fa que sigui bo utilitzar-lo en plats de pasta i pizza . Depenent de la seva edat (recordeu, més jove és més suau), el chèvre es pot estendre sobre galetes per elaborar canapès o com a ingredient en amanides .
Finalment, ja que la llet de cabra és relativament baixa en l'àcid làctic en comparació amb la llet de vaca, moltes persones que són intolerants a la lactosa troben que no tenen cap problema amb el xèvre.