La majoria de nosaltres probablement comprem al supermercat quan busquem un bon tall de carn per sopar. Els grans supermercats de cadenes tenen els més populars o, almenys, els talls de carn més coneguts, com per exemple, el filet, el mandril , els ossos i el filet. Tanmateix, hi ha alguns talls de carn sorprenents que mai no hagin pogut escoltar, però que els carnissers adoren el seu sabor superior, la fusió de la tendresa i l'excel·lent valor.
No intenteu buscar aquestes talls especials de carn en un supermercat. Però, si passeu a viure a prop d'un carnisser local, privat, interrompre'l i preguntar-li sobre els talls desconeguts que es detallen a continuació. No només obtindrà un servei personalitzat i un asador increïble o rostit a la brasa a un gran preu, però el nou amic The Butcher també oferirà consells i mètodes de cuina.
01 de 05
Top Cap de SedaSebastian Cortez El soltó superior està situat entre el llom i la ronda (la part posterior de la vaca) i es compon de tres músculs: la tapa, el centre i el "ratolí" (un mànec de mides de puny que normalment es retalla i es talla per trufeu o solt de terra). La tapa és de forma triangular, d'entre un i dos centímetres de gruix i es cobreix a la part superior amb una fina capa de greix blanc cremós. El múscul de la tapa no obté gaire exercici durant la vida de l'animal, per la qual cosa la seva carn és tendra, i la capa de greix afegeix un gran sabor, autoservei la carn mentre es cuina.
El capoll de solt principal sol tallar-se en carns i a la brasa, però a Brasil, on es coneix com picanha , es torra tot en una rotisserie i es talla a la dreta de l'escopit. Picanha és una obsessió i un tresor nacional a Brasil, i només comença a descobrir-se a la tapa nord-americana de solapa, no és difícil de cuinar i necessita sal i pebre bastant condimentada. Només hi ha una gorra de solt superior per vaca, de manera que haurà d'ordenar-la una mica abans del seu carnisser.
02 de 05
Carxofes
Burcu Atalay Tankut / Getty Images La vainilla és probablement una de les parts més poc valorades de la vaca. Està situat a la part inferior de la cama (la brillantor), i perquè la vaca treballa més en aquest múscul, la carn dura de l'espatlla ha de ser estofat (calor llarg i humit) per ser comestible. Però una cosa meravellosa succeeix amb la barbeta durant diverses hores de trenat: el greix i el tendó es descomponen, i la carn absorbeix tots els sabors del vi i les verdures en les quals s'ha estofat.
La medul·la òssia del filet de vedella s'adapta a una textura tipus crema amb un sabor de mantega i afegeix riquesa a les salses i salses, però també és deliciós consumit per si mateix. En la cuina francesa, la canya de bou es torna només per a la medul·la, que es gaudeix de la propagació de grans croutons o torrats. Per al plat clàssic italià, l' osso buco , la vedella de vedella s'utilitza més habitualment, però el vedell de carn és igual, si no més, deliciós, i serveix el doble de la porció a la meitat del preu.
03 de 05
Vacio SteakGene Gerrard El vacio steak és un tall molt popular a l'Argentina. Aquest tall de boví es penja sota el llom i es veu amolado pel ventre de la vaca, de manera que està protegit per capes de greix, que li confereix el sabor carnós. El bistec Vacio és un tall tendre, però té certa textura, el que significa que té una mica de mastegut a la graella. En general, pesa entre quatre i cinc lliures i, com a gorra de solt, sol tallar-se en filets individuals (com a França, on és comunament coneguda com bavette ). No obstant això, tallar tota la carn a la planxa a foc lent, la calor indirecta és el mètode preferit a l'Argentina.
Vacio steak es troba gradualment a Amèrica del Nord, de manera que no sol estar disponible excepte si ho sol·licita al carnisser.
04 de 05
Filet de perxaGene Gerrard Lore explica que els carnissers segreguen aquesta talla -la "elecció del carnisseria" - dels clients per mantenir per si mateixos, i no és estrany, ja que la perxa és un dels millors filets per a la graella. El filet de perxa s'adjunta al diafragma, enclavat pels ronyons, que imbueixen la carn amb un ric sabor. Una filetejada tallada i tallada produeix uns quants lliures de carn comestible.
De forma similar a la filet de faldilla , el filet de pernil ha de ser marinat i graella ràpidament a foc molt elevat. Normalment se sol acompanya o, com a molt, és poc freqüent , ja que l'excés d'excés reforçarà la carn i sempre tallarà el gra. Als restaurants, el filet de pernil tendeix a ser car, però és un retall bastant econòmic quan es compra del carnisser. La majoria dels carnissers tindran filetejera disponible (si no està en exhibició, pregunteu), però primer heu de comprovar que es ven ràpidament.
05 de 05
Espatlla de XaiGene Gerrard Els carnissers inclouen espatlla de xai en aquesta guia de talls desconeguts i poc utilitzats, ja que és versàtil i econòmic. El tall es localitza entre el coll i el foreshanks, i la seva carn està encastada en capes fines de greixos i teixits conjuntius que es suavitzen quan l'espatlla estofat o es torna lent. La carn exquisida de l'espatlla és més delicada i menys saborosa que la cama o la canya i es pot utilitzar en diverses receptes de cocció lenta .