Com es dedueix del seu nom, el ragù (o sugo) alla bolognese o la salsa boloñesa procedeixen de la ciutat italiana italiana de Bolonya. Tradicionalment, es serveix en tallarines, un fideu de pasta plana i llarg, i mai es serveix a espaguetis a Itàlia, tot i que "espaguetis alla bolognese" s'ha convertit d'alguna manera en un lloc omnipresent fora d'Itàlia. També s'utilitza en lasanya alla bolognese , una lasaña elaborada amb capes de salsa bolognesa i salsa blanca besciamella .
Les versions més tradicionals sovint inclouen diversos tipus de carn mòlta i fetge de pollastre, però aquesta és una versió simplificada. No hi ha d'all en aquesta recepta perquè els italians del centre i del nord generalment no fan servir gairebé tant l'all que els italians del sud (i, per tant, els italians-americans). Generalment posen cebes o alls en un plat, però no ambdós.
[Editat per Danette St. Onge]
El que necessitaràs
- De 6 a 8 unces de carn mòlta (no ha de ser massa fina, o el sugo estarà sec)
- Opcional: 2 unces de pancetta (picada, si no s'incrementa la carn de boví)
- 1 1/2 cullerada d'oli d'oliva
- 1/4 ceba mitjana (picada)
- 1/2 pastanaga (picada)
- 1 tija d'api (picada)
- 1/2 tassa de vi negre (sec)
- 3/4 tassa de tomàquet (triturat o 2 cullerades de pasta de tomàquet dissolt en 1/2 tassa d'aigua)
- 8 unces de brou de carn (si no teniu cap, dissol la meitat
- cub de bouillon en una tassa de
- aigua bullint )
- 1 sal de pessic
- 1 lliura de pasta
- Guarnició: Parmigiano acabat de rallar
Com fer-ho
Si ometeu la pancetta, utilitzeu un total de 8 unces de carn mòlta.
Si utilitzeu la pancetta , la farcit i les verdures, i el salteu en una cassola o forn holandès amb l'oli. Quan la ceba estigui daurada, afegiu la carn mòlta i continueu cuinant fins que estigui daurada. Agregueu el vi i deixeu que la salsa es cuinen fins que el vi s'hagi evaporat, afegiu-hi els tomàquets, un cullerot de brou i comproveu el condiment.
Continueu bullint a foc lent a foc molt baix durant unes 2 hores, remenant ocasionalment i afegint més brou si el sugo sembla que s'està secant.
El sugo millorarà constantment mentre es cuina, i si teniu el temps fregit a foc lent, alguns suggereixen que es cuinen a foc lent durant 6 hores, afegiu aigua bullint o caldo segons sigui necessari. Quan es faci, ha de ser ric i gruixut.
Aquesta salsa de carn servirà al voltant de sis com a coberta per a un primer recorregut de pasta o ñoquis, o al voltant de quatre si es serveix pasta amb una amanida arroda al costat; en ambdós casos serveix-lo amb Parmigiano-Reggiano ratllat. En termes d'un vi, m'agradaria suggerir un vermell relativament clar com un Chianti Colli Fiorentini.
Notes:
- Aquesta recepta bolonyesa s'expandeix i es congela bé, i si la duplica o la triplica, utilitzant alguna cosa i congelant la resta, haureu tingut cura de diversos menjars.
- Aquesta salsa convida a la improvisació. Per exemple, és possible que vulgueu afegir una mica de porcini secs picats (sumiu-los en aigua bullint per primera vegada, i tenteu i afegiu-hi el líquid), o un fetge de pollastre picat a la salsa mentre es cuina a foc lent. Alguns cuiners utilitzen la carn d'una salchicha d'enllaç en lloc de la pancetta, mentre que d'altres omiten el porc enterament, utilitzant més carn de res. Si utilitzeu més carn de porc, la salsa tindrà un sabor més dolç. Artusi suggereix que és possible que vulgueu remoure 1/2 tassa de crema abans d'abocar-la sobre la pasta.
Una variant: un dels plats més bonics del diumenge de la meva mare és el braçol al sugo, les costelles amb salsa. Fer la salsa amb 3/4 de lliura de carn mòlta, ajustar els altres ingredients en conseqüència, i comprar una lliura de costelles molt fines tallades a més - no necessiten ser un tall costós - demaneu al vostre carnisser que talli uns quarts de polzada rodanxes de la graella o la ronda.
Afegiu-los quan afegiu la carn mòlta, i cuini el sugo com normalment ho faria. Serveixi de pegar al sugo com a primer curs, i les costelles com a segon plat, amb espinacs bullits que han estat recalentats en un pa amb una quarta tassa d'oli d'oliva i un all picat d'all. Si voleu provar alguna cosa millor, substituïu els ossibuchi per les costelles. Figura un ossobuco per menjar, i recordeu de copejar les membranes grasses al voltant dels ossibuchi en un parell de llocs o es reduiran i els ossibuchi es tornaran curl. Farineu els ossibuchi i els fregui en una paella mentre prepari les herbes i doblegueu la carn mòlta i escorreu-les abans d'afegir-les a l'olla. Cuini la salsa fins que els ossibuchi estiguin tendres, unes tres hores.
Per descomptat, Sugo alla Bolognese no és l'únic sugo fet a Itàlia durant els mesos d'hivern. Sugo di maiale, salsa de porc, és bastant agradable, com la salsa sugo di vitello / vedella, i el sugo d'agnello, salsa de xai. Tot i que requereixen un temps de cocció, podeu ampliar-les i congelar-les fàcilment per a més tard.
Finalment, si voleu salses de mandonguilles en lloc de carn mòlta a la salsa, consulteu la recepta de mandonguilles .
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 455 |
| Greix total | 9 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 4 g |
| Colesterol | 30 mg |
| Sodi | 243 mg |
| Hidrats de carboni | 68 g |
| Fibra dietètica | 5 g |
| Proteïna | 22 g |