Rivals Ribeye in Flavor
El filet de perxa pertany a un grup conegut com els filets plans , que inclou el flanc i els filets de faldilla. Un tall històricament popular a Europa, el filetejador penja (d'aquí el nom) entre la costella i el llom, on suporta el diafragma. Fins a la dècada de 1990, els consumidors als Estats Units només van escoltar els rumors d'un "filet de carnisseria", ja que la majoria de comerciants de carn no venien la retallada al públic en general abans.
Trucar a un filet de perxa per nom
Podríeu veure-ho en un menú de bistec francès com a onglet , o escoltar-lo referit com a faldilla al Regne Unit, lombatello a Itàlia i el llom de llom a Espanya. En general, encara es ven als Estats Units com a retallada de pressupost, també podria tenir el nom de llom o penjat. El filet "Hangar" és un error ortogràfic comú. La seva creixent popularitat tant entre els cuiners com els cuiners de casa significa que ja no és gens més, però continua sent un tall assequible i versàtil.
Maneig d'un filet de perxa
A causa de que el filet de pergamí prové d'un múscul de suport, més que actiu, produeix una carn més tendra que la faldilla o el flanc, tot i que els tres guanyen notes altes per a un sabor carnós. Però el filet de pergamí pot arribar a ser difícil quan es prepara malament. Mentre es pot utilitzar la majoria dels mètodes de cocció per preparar un filet de pergamí, la tendresa sofreix quan s'exposa durant molt de temps a la calor seca. Aquesta filetera tarifa millor a mig escàs; Tot el que es fa sobre el mitjà ho fa difícil.
Abans d'asar a la graella o asar a la graella un filet, marinera per a la humitat amb un component àcid fort com el suc de cítrics, el vinagre o el vi, a continuació, cuinar-lo calent i ràpid de 125 a 130 F per permetre un augment residual una vegada que es tregui la calor . Cuini-la a foc directe sobre una graella, de 2 a 3 polzades a foc alt en un grill, o en una paella tabaquera fumant a l'estufa per desenvolupar una escorça.
El gra d'un filet de perxa corre perpendicular a la longitud de la carn. Tallar un filet de perxa tallant-lo primer en seccions curtes (aproximadament tercers o quarts de la longitud), girar-les i tallar el gra en tires fines. Les fortes fibres d'aquest tall poden ser masticables; tallar-lo d'aquesta manera el fa tendre i fàcil de menjar.
Posar filetejador a la taula
De forma similar a la faldilla i al filet , el bistec més tendre és una gran opció per a plats com fajitas o bulgogi . També és un tall preferit per a la carn rostida tradicional. El fort sabor de la carn permet que aquest tall es posi al davant dels sabors assertius. La marinada tradicional de carn rostida comença amb suc de llima, que fa que l'acompanyament perfecte sigui saborós. També podeu fregar un poc d'oli a la carn i condimentar-lo amb sal i pebre, abans de cuinar-lo, serviu-lo a rodanxes fines amb chimichurri o pesto o amb una llorona balsàmica .