El greix de Caul és una membrana encesada de greixos o mantega, que envolta l'estómac i altres òrgans digestius d'animals com vaques, ovelles i porcs. De vegades s'anomena greix de compensació, i a França, sovint es coneix com crépine.
El greix Caul té una textura fibrosa (que fa que sigui difícil de fer) i un sabor porós pronunciat. La seva construcció única li dóna una funció única com a contenidor de salsitxes i formatges .
Comprensió de les varietats de llard
Hi ha tres varietats de llard que es poden obtenir de la canya d'un porc, i cadascuna té les seves característiques particulars i els millors usos:
- El greix de porc és el greix que ve de sota la pell a l'esquena i les espatlles. Quan es refereix generalment a la mantega de porc, el fetge és la varietat comuna. Fatback té un sabor porós diferent, i és fantàstic per elaborar salsitxes, només calceu-ho i afegiu-lo a un molinet. Es pot retreure el greix i utilitzar-lo per cuinar i coure. La carn de porc fa una pastisseria excel·lentment escamosa per pastissos i altres productes horneados. El greix és sovint anomenat greix dur.
- La llard de llard és un greix suau que es cull de tots els ronyons. Perquè hi ha menys que el greix, i perquè és tan suau, la mantega de fulla és una mica delicada. Té un sabor molt neutre i, quan es representa, és probablement el millor tipus d'escurçament per a l'elaboració d'escorça de pastís.
- El greix de Caul és la membrana lacada que envolta els òrgans digestius i és extremadament delicat. Normalment no es presta perquè hi ha molt poca cosa.
Cuinar amb Caul Fat
La tradició clàssica francesa de xarcuteria, o elaboració de salchichas, presenta una sèrie d'articles que consisteixen en algun tipus d'ompliment embolicat en greixos de caul. Aquests articles es diuen crépinettes i es poden conformar amb patates o petits cilindres.
La cuina de les crépinettes sol fer-se a la graella.
Durant la cocció, el greix caul es desfà, moment en el qual es cuinarà el forquilla i es mantindrà en forma. El greix també afegeix humitat i sabor al forjat mentre es cuina. Les crepinetes també es poden fer en una paella calenta o al forn.
Es pot utilitzar un caul complet per embolicar una roulade gran o fins i tot un rostit sencer. Quan s'empra d'aquesta manera, es tracta essencialment d'una forma de preservar , o embolicar la carn en una capa de greix abans de rostir.
Compra de greix caul
Trobar greixos de cafè pot ser un repte. La vostra millor aposta és preguntar-se a una botiga de carnisser local, especialment si fan la seva pròpia fabricació (una paraula fantàstica al butcher-ese que significa "tallar-se"). És possible que no tinguin a mà, però si fa una sol·licitud, és possible que pugui guardar per a vostè. Si no pot trobar greixos de cafè a la carnisseria local, una altra opció és comprar en línia des de botigues especialitzades i carnissers. Podeu emmagatzemar el greix congelat del congelador al congelador fins que estigui llest per utilitzar-lo.