Penseu a Nova Orleans i és probable que evoqueu aliments Cajun i criolls. Mentre que les persones que viuen fora de Big Easy poden utilitzar els termes de manera indistinta, les persones que coneixen fan un parell de distincions: els aliments cajúns, que sovint tenen la pestanya de la versió del país dels aliments criolls, no inclouen els tomàquets en les seves receptes, mentre que els criolls el menjar ho fa. Ambdós usen Andouille (pronunciat ahn-DOO-ee), una salchicha picante a força de porc fumat.
Es creu que la salsitxa Andouille s'ha originat a França o Alemanya, països que tenen tradicions riques i àmplies de elaboració de xoriço. Els creadors francesos criden les seves xarcuteria per a fer salchicha .
Efectivament, andouille és el pilar de la cuina cajuniana, que remunta les seves arrels als arcadios, als immigrants canadencs d'origen francès, i també al crioll, que representa una barreja molt eclèctica d'influències franceses, espanyoles, alemanyes, d'Àfrica occidental, caribenya i nadius americans. .
Avui, la salsitxa andouille està associada amb la cuina de Louisiana, que és el centre de les vibrants comunitats cingham i criolla dels Estats Units.
Com es fa Andouille
Tradicionalment, andouille francès era -i encara està fet- utilitzant tot el tracte digestiu d'un únic porc. Per ser específics, l'ompliment consistia en l'estómac i els intestins petits de l'animal (pinyons) picats o tallats en tires, combinats amb cebes i condiments en una carcassa feta a l'intestí gruixut de l'animal.
És així una gran salchicha, i no preparada amb fum, sinó que es va deixar escalfar, i després es va deixar refredar i es va servir fred en rodanxes fines. Les salsitxes també poden ser a la planxa.
Una versió més petita, feta amb l'intestí prim com a carcassa, és cridada pels diminuts "andouillettes" francesos i sovint és a la planxa i se serveix amb puré de patates.
Intervenció americana
Als Estats Units, la salsitxa andouille està feta amb culata de porc, i si tota aquesta xerrada sobre els intestins del porc i el tracte digestiu us ha espantat, tingueu la seguretat que el terme culata de porc, de fet, es refereix a l'espatlla superior de l'animal, i de vegades passa pel nom de Boston butt , que està fàcilment disponible.
Andouille als Estats Units, particularment la versió de Cajun, presenta una gran condecoració i, en general, té dues rondes de fumar: Primer, la carn a utilitzar com a farcit es fa fumar, i després es torna a fumar les salsitxes acabades.
La salsitxa andouille en rodanxes és un dels ingredients clau dels plats tradicionals de Cajun com el gumbo i el jambalaya (així com les versions criolles).
Si fas alguna cosa com el gumbo o el jambalaya i no pots posar-te a les mans amb una veritable salchicha d'andouille, pots substituir qualsevol salchicha de porc fumat, però les teves millors opcions seran xoriço espanyol si pots trobar-ho perquè és similar.
Si no ho fa, qualsevol farcit fumat o secs a l'aire farà, i amb una mica, segurament podeu utilitzar kielbasa. Però, en general, la més seca de la salchicha, millor. Voleu que la vostra salchicha s'assembli més a la xerració que les salchichas fresques i sucoses que veiem al cas del carnisser.