01 de 05
Rohwurst
Mettwurst. El millor menjar alemany CC per 2.0 "Rohwurst" és un tipus de salsitxa en què la carn crua es barreja amb espècies, agents de cura ( sal rosa ) i, de vegades, guisats (bacó) i després fumats o fermentats per preservar-la. De vegades la salchicha es fumava i es conservava.
La carn de la salsitxa es trosseja bé, juntament amb la sal de taula i sovint cura la sal (generalment el nitrit de sodi). Durant el procés de maduració, lactobacilos i els seus bacteris acompanyen fermentar sucres a àcid làctic i compostos productors d'aromes secundaris. L'àcid làctic disminueix el pH que altera la capacitat de les proteïnes càrniques per unir les molècules d'aigua. La consegüent pèrdua d'aigua augmenta la fermesa de la salchicha i, juntament amb el pH inferior, crea un medi antimicrobiano per a microbis i patògens de deteriorament.
Per ajudar al procés de fermentació, moltes receptes afegeixen mono i disacàrids (sucres simples) a les carns picades i sovint afegeixen un cultiu inicial de bacteris. S'afegeixen nitrils que dificulten el creixement del que produeix toxines que causen botulisme. També converteixen la carn en vermell i són poderosos antioxidants que afecten la rancidez. La sal de taula elimina l'aigua de la carn i inhibeix els bacteris d'espatlla. Curiosament, però, els bacteris d'àcid làctic, semblants als que es troben en iogurt o pastura, són tolerants tant de nitrits com de sal de taula ( Font ).
Després de la fermentació, la salchicha sol fumar freda. Les carns fumadores tenen tres efectes: conserva la carn, afegeix el sabor i canvia l'aspecte de la carn o embotit.
02 de 05
Landjaeger - Embotits secs alemanys
Landjaegerwurst. Joe Szilagyi CC per SA 2.0 La salchicha "Landjäger" és comuna al sud d'Alemanya i Suïssa. Té una longitud de 6 a 8 polzades, rectangular a la secció transversal, i està elaborada amb un 80% de carn de res i un 20% de bacó. Altres ingredients són les sals de nitrit de vi negre, carns triturades, pebre, coriandre i all.
La salchicha "Landjäger" és comuna al sud d'Alemanya i Suïssa. És La carn es trosseja diverses vegades, fins que estigui bé, a continuació, s'afegeix el bacó. La sal s'afegeix últimament. A continuació, el farcit es farcit en fundes de porc o collages de collagen i es troba en capes en una premsa. Es pressionen durant un màxim de cinc dies, durant el qual el procés de curació es desenvolupa i la botifarra es torna vermella. Les salsitxes són fredes fins a cinc dies durant el qual continua la maduració (procés de fermentació). La fabricació industrial d'aquests embotits (tints vermells i cultius d'arrencada) ha retallat el procés de maduració a només un parell de dies, que redueix la infinitat de sabors que es troben en el procés Slow Food.
Es venen en parelles i són particularment estimades com una botifarra de pícnic. No hi ha plats especials elaborats amb ells, però se serveixen amb mocadors de pa per a Znüni o en alçades . (Font)
03 de 05
Mettwurst salchicha
Raeucherenden - Embotits secs a l'aire. El millor menjar alemany CC per 2.0 Mettwurst és un "Rohwurst" elaborat amb carn de porc i vaca.
" Mett " significa carn picada al nord d'Alemanya i també és el nom d'un tàrtir cru elaborat amb carn de porc que es ven fresc diàriament a les carnisseries.
En general, "Mettwurst" està elaborat amb carn de boví i carn de porc, de vegades el cansalada, de la mateixa manera, es fa salami. La carn es refreda a prop de la congelació i després es trosseja bé. A continuació, s'agreguen sals de nitrat i pebre. Les espècies comuns són ceba, ànec i marjoram. La salchicha es fuma fumada i s'asseca al voltant d'una setmana abans que estigui llest per menjar. "Mettwurst" es presenta en totes les mides de les carcasses segons l'especialitat de la zona.
La paraula "Mettwurst" és sovint utilitzada com a sinònim de "Rohwurst" en general o de "Knackwurst" i "Pinkel" que afegeixen a la confusió del que demanar a la botiga.
"Mettwurst" es presenta com a salsitxa dura que es pot tallar en llesques o embotits.
Algunes varietats difícils que podeu veure al carnisser són:
- " Aalrauchmettwurst " d'Hamburg - el cansalada afumat s'afegeix i el farciment està ple de cansalada.
- " Hausmacher Mettwurst " està elaborat amb carn de porc magre i es trosseja a través del molinet de carn a la zona més petita i després s'envia a través del processador d'aliments per fer un ompliment llis.
- " Knoblauchwurs t" - fet amb un munt d'all.
- " Schinkenmettwurst " - fet amb cansalada i porc magre.
- " Räucherenden " - " Salchicha de Mettwurst" farcit de carcasses de petit diàmetre (veure imatge).
La majoria de "Mettwurst" es mengen en pa o en entrepans. També es poden utilitzar en sopes i guisats com a guarnició.
04 de 05
Mettwurst espessible
Spreadable Braunschweiger Mettwurst. Monstourz CC per SA 3.0 Les varietats "Mettwurst" ("Streichmettwurst") espessibles es fan generalment a força de carn de porc i cansalada i s'ofereixen amb sal, pebre, pebre vermell i potser amb brandi. Són fredes fumades i maduren fins a dos dies.
- " Braunschweiger Mettwurst " és una espècie de salsitxa elaborada amb carn de porc i carn de res.
- " Grobe Braunschweiger Mettwurst " només es posa a través del molí de carn i està aromatitzat amb una mica de rom.
- " Braunschweiger Ia " (pronunciat "Linz-ah") es fa només amb carn de porc. "Ia" en alemany és una denotació per béns d'alta qualitat.
- " Berliner Mettwurs t" està elaborat amb carn de res i només una mica de carn de porc.
- " Zwiebelmettwurst " està elaborat amb carn de porc crua i ceba i condimentada amb sals de nitrit i pebre. No es fa fermentar ni fumar i té una vida útil curta. Es menja, com Mett, en pa, o s'utilitza en receptes com la salsitxa es desfà.
05 de 05
Teewurst - Embotits
Teewurst. El millor menjar alemany CC per 2.0 "Teewurst" és una salchicha que es pot espumar, que es veu com a liverwurst però elaborada amb carn crua i nitrites sense fetge. Té un sabor lleugerament àcid, com un pa farcit que moltes persones els agrada.
El porc i el cansalada i, de vegades, la carn, són molt fines, barrejades amb espècies, farcits de salchicha i, sovint, fumats amb fageda. A continuació, se'ls permet fermentar durant aproximadament una setmana per desenvolupar els sabors àcids. "Teewurst" és de 30 a 40% de greix.
Rügenwald a l'est d'Alemanya va ser el principal productor de "Teewurst" abans de la Segona Guerra Mundial i les etiquetes "Rügenwälder Teewurst" encara s'utilitzen per implicar una recepta i fabricació específiques.