Hi ha moltes receptes italianes per omplir ocells, especialment pollastres, ànecs, galls dindis i oques. Gairebé tothom crida a un ocell desossat [també he escrit una guia il·lustrada, pas a pas, per desossar pollastre, ànecs, galls dindi i altres aus ] i això té una gran influència en el resultat del plat: ja que hi ha no hi ha cap esquelet per mantenir la carn, sinó que tendeix a sedimentar-se durant la cocció, i com a resultat, l'embotit és molt més ferm que en un ocell sense coure.
Els cuiners italians tenen en compte això en la preparació d'embotits; generalment utilitzen carn mòlta i altres ingredients més ferms, com ara castanyes o pomes, en comptes de pa, i el farcit serveix per augmentar la quantitat d'ocell disponible, en lloc d'actuar com a plat lateral. Un pollastre farcit de la manera italiana pot servir fàcilment a 8, i pot haver restes.
Una recepta simple de pollastre farcit
Aquesta és una recepta molt simple de la meva sogra que funciona bé durant tot l'any; Prefereixo servir-lo calent durant els mesos d'hivern i fresc a l'estiu. Necessitareu:
Una branqueta de romaní de 6 polzades (15 cm), només fulles, picades
2 cullerades de julivert picat
Sal i pebre negre recentment mòlt, a gust
[Editat per Danette St. Onge]
02 de 09
Preparació del farciment: molleu la carn
Posar les carns a la liquadora.
Col·loqueu la vedella en un batut o processador d'aliments amb el pernil i la mortadela. Barregeu la barreja amb la funció de pols. No sobreblendiu o acabarà amb una pasta.
03 de 09
Afegiu els altres ingredients i barregeu bé
Combineu els altres ingredients amb les carns.
Gireu les carns barrejades cap a un bol i afegiu les olives i les nous. Podeu utilitzar qualsevol tipus d'oliva que vulgueu; en aquest cas he fet servir olives de negre negres clares guarides a la salmorra i les deixava senceres per la qual cosa serien més fàcils de veure a la imatge. En general, les picar, i també tallar els pistatxos. Si voleu, també podeu utilitzar una barreja de fruits secs, per exemple: pistatxos i nous.
A continuació, afegiu-hi les herbes: tant el sàlvia com el romaní són agradables amb la vedella mòlta, i el julivert és universal, i es deixa assaborir amb sal i pebre; Vaig anar més pesat al pebre perquè la mortadela i el pernil estan alhora salats. Siéntase lliure d'utilitzar també altres herbes i espècies, per exemple, una mica de pebre vermell o nou moscada fresca.
Barrejar bé el farcit.
04 de 09
Prepareu el pollastre
Cosa el tancament del coll de pollastre tancat.
Per evitar que l'embotit s'esgoti com el cuiner de pollastre, calculeu la cavitat del coll amb una agulla molt pesada (l'agulla d'un tapís és perfecta aquí) i el fil gruixut o el filet de carnisseria. Si no teniu filets de carnisser, feu servir un parell de broquetes llargues de fusta.
05 de 09
Embolicar el pollastre
Recull el pollastre, pressionant fermament per compactar l'embotit. Omple el pollastre amb l'embotit, pressionant-lo fermament, a diferència d'un farciment de pa, que ha de ser lleuger i ventilat, aquí es vol una cosa bastant compacte. Si teniu algun farciment sobrant, fa unes excel·lents mandonguilles.
06 de 09
Cuini el pollastre
El pollastre llest per entrar a la bossa de malla. Es tanca la cavitat.
07 de 09
Bossa el pollastre
Lligui un nus a la malla per fer una bossa i girar-la cap endins.
Ja que està desossat, el pollastre serà més delicat, ja que es cuina i es pot enfonsar, especialment si es bull. Per combatre aquest problema, utilitzeu una longitud de malla acabada de teixit de la classe de carnisseria, lligant-hi un nus i girant-lo per fer una bossa de malla. Una altra opció és utilitzar una petita bossa de muselina.
08 de 09
Cuinar el pollastre
Posar el pollastre a la bossa de malla i lligar perquè mantingui la seva forma.
Col·loqueu el pollastre a la bossa, i enganxeu-lo com un salami, embolicant-lo en forma transversal per fer que el pollastre estigui allargat. Pinça la pell en diversos punts amb una forquilla tallada.
Tot i que es pot rostir un pollastre farcit, la meva sogra prefereix fer bullir-la, posar-la en aigua freda per fer-ho amb una pastanaga, un bastó d'api, una ceba enganxada amb dos claus i diverses branquetes de julivert. Condimenteu l'aigua amb diversos grans de pebre i sal al gust, i afegiu-los els restes d'os de la canya de pollastre deshuesada, si els teniu. Porta l'olla a ebullició i cuiteu el pollastre durant unes 2 hores, escurçant l'escuma que s'eleva a la part superior de la olla ocasionalment.
09 de 09
Bon apetit!
El pollastre farcit: fet, i servit amb caponata.
Retireu la bossa de malla i talli el pollastre en forma transversal. Arregleu les llesques en un plat i els serviu amb maionesa, adobats i qualsevol altra que vulgueu. En aquest cas, teníem la caponata (sicilià) amb el nostre pollastre farcit.
L'aigua que el pollastre cuinat serà un excel·lent brou; després d'haver-la desgreñado, podeu usar-lo per fer alguna cosa al llarg de les línies de stracciatella, una sopa romana d'ous, o servir-lo calent amb tortellini o petites formes de pasta.