Està cansat de la pasta i no sents fer un risotto?
Els ñoquis (pronunciats NYO-kee), petites i típiques pastes elaborades amb pújaros, són una excel·lent alternativa. Quan es fan correctament, són lleugers i tendres, amb un lleu mastegut. Són fantàstics amb tot tipus de salses , des d'una senzilla salsa de tomàquet fins a la més rica salsa de carn. Els florentins els anomenen topini (ratolins), que poden produir certa confusió fora de la Toscana; una de les ties de la meva dona va causar un cop d'estat en un restaurant de Roma quan va veure a algú més menjant ñoquis i va demanar topini.
El cambrer va dir que no hi havia cap, i quan va insistir que hi havia, els havia vist, es va anar a buscar el propietari, que li va informar amb rigor que no hi havia ratolins al seu restaurant. Finalment, es va aclarir el malentès i va tenir els topini.
Gnocchi de patata bàsica (fa 4-6 porcions)
- 2 1/4 lliures de patates farines (com Russets)
- Pessic de sal fina
- Al voltant de 1 1/2 tassa de farina (veure a sota)
En fer gnocchi, haureu de vaporar les patates en lloc de bullir-les. Si no teniu vapor, col·loqueu les patates crues en un colador de metall, col·loqueu el colador en una olla gran, ompliu l'olla amb aigua per sota del colador i col·loqueu l'olla per fer-ho bullir. Les patates es faran en 30-45 minuts quan un pinxo les penetri, però segueixen sent fermes.
Peleu i emmotlleu les patates mentre encara estiguin calents (una patata més rica o un molí alimentari funciona molt bé per fer-los maceració).
Condimentar les patates amb una mica de sal i agregar-les lentament amb prou farina per obtenir una massa bastant ferma, suau i no enganxosa: exactament quant dependrà la farina de la humitat de les patates.
Enrotlleu la massa a unes cordes tan gruixudes com el dit.
Talleu les cordes en peces de 1 polzada i aneu amb compte les peces en forma transversal amb els tines d'una forquilla (o feu-les rodar sobre la superfície d'una placa de gnocchi, si teniu una). O bé, podeu prémer-los contra l'interior d'un ratllador curat.
L'elecció correspon a vostès.
Cuini els ñoquis en abundant aigua bullint salat, eliminant-los amb una cullera ranurada d'1 a 2 minuts després de pujar a la superfície de l'aigua i flotar. Escórrer-los bé i servir-los amb unes fulles de sabre fresc, mantega sense ferre i formatge ratllat Parmigiano-Reggiano, o amb salsa de carn , salsa de tomàquet o pesto .
VARIACIONS:
Gnocchi d'espinacs verds:
Muntar els ingredients per a ñoquis bàsics i vapor les patates. Mentrestant, puré una tassa de 1/2 tassa d'espinac (congelat fresc o congelat). Traieu el puré a les patates picades juntament amb la farina (necessitaràs més farina que amb ñoquis bàsics) i tindràs ñoquis verds. Serviu-los amb salsa de tomàquet o amb mantega sense sal, saba fresca (figura un parell de fulles per menjar) i formatge ratllat.
Gnocchi de tomàquet rosa:
Muntar els ingredients per a ñoquis bàsics i vapor les patates. Mentrestant, picar 5 branquetes de julivert i escalfar-les amb 1/3 tassa de tomàquet i 1 dent d'all picat en 2-3 cullerades d'oli d'oliva. Fregui la barreja durant uns 5 minuts, després retireu-la del foc i descarteu l'all; Feu servir la salsa de tomàquet a la massa, afegiu-hi més farina, si és necessari, i tindreu ñnocchi rosa rosat.
Aquestes són especialment agradables amb la mantega sense sal, la salvia (un parell de fulles per menjar) i el formatge ratllat, a l'estiu.
Gnocchi de bolets:
Muntar els ingredients per a ñoquis bàsics i vapor les patates. Mentrestant, 1/4 tassa de bolets de porcini secs en suficient aigua calenta per a cobrir durant 10-15 minuts. Una vegada que els bolets s'hagin suavitzat, traieu-los de l'aigua (tingueu-los i reserveu el líquid) i talleu-los finament amb 1 dent d'all i 5 rams de julivert. Assecar la barreja durant uns minuts en 2-3 cullerades d'oli d'oliva, i quan l'all s'hagi convertit en translúcid, remoure en 1/4 tassa de vi negre sec i aigua de mongetes. Continueu cuinant fins que la major part de la humitat s'hagi evaporat i la barreja és bastant gruixuda, encara que no rígida. Retirar-lo del foc i treballar-lo a la massa de gnocchi, afegint-hi més farina si és necessari.
Estaran bé amb la mantega sense sal i el formatge ratllat com a primer curs, i també podrien treballar com a acompanyament d'un guisat ric (especialment si es serveix amb una altra verdura o amanida). En qualsevol cas, serviu-los rociats amb un guarnició de julivert fresc picat.
SAUCES PER GNOCCHI:
- 7 salses clàssiques per a ñoquis
- Salsa de carn boloñesa clàssica
- Salsa de Pesto clàssic d'alfàbrega
- Salsa de tomàquet cremós d'ñoquis
- Una Salsa de Noguera Simple per a Pastes i Gnocchi
La paraula " gnocco" es refereix a una forma més que a un ingredient específic: el que es coneixeria com una petita massa petita en anglès. Com a tal, hi ha moltes receptes per als ñoquis, alguns que demanen patates i altres que no ho fan. Aquí teniu un mostreig:
- Gnocchi fàcils de no-fallar
Gnocchi fet amb flocs de patata seca (potaotes instantanis) - perfecte quan es pressiona durant molt de temps. - Gnocchi alla Romana
Saborós d'atuell al forn d'estil romà, elaborat amb farina de sèmola i sense patates. - Gnocchi d'estil romà de carbassa amb Gorgonzola
Una variant sobre l'tradicional gnocchi de farina romana de sèmola, aquesta saborosa versió fa un gran plat de caiguda.
[Editat per Danette St. Onge]