El bacallà és un bacallà (peix de bacallà que s'ha conservat mitjançant l'embalatge en sal i assecat) que es ven per la llosa, un aliment poc probable per excitar-se. De fet, durant gran part de la seva història, ningú ho va fer; era barat i es mantenia molt bé, cosa que el va convertir en un aliment idoni per als pobres, i per als altres, els divendres (quan es menjava carn estava prohibit) i no hi havia peix fresc disponible. Va ser un aliment bàsic per a moltes persones en els dies previs a la refrigeració, i finalment es va introduir en diferents cuines a tot el món, especialment a la Mediterrània.
L'escriptor de menjar italià famós Pellegrino Artusi, en presentar receptes per a baccalà en el seu llibre de cuina La Scienza en Cucina, va repetidament va advertir als seus lectors que no esperessin miracles. No obstant això, incloïa més receptes per bacalà que per a gairebé qualsevol altre tipus de peix, indicant que es va reunir amb el seu favor.
La veritat és que el bacallà ben cuit és una delícia: ferma, lleugerament dolça i sense sabor en absolut. Els italians importen baccalà, i encara que la majoria procedeixen de Noruega, alguns sostenen que les seves arrels es troben amb els portuguesos. En qualsevol cas, la tècnica tradicional per produir bacallà d'alta qualitat és prendre bacallà de tres a sis peus de llarg, dividir-los, salar-los durant uns 10 dies, i assecar-los parcialment. Hi ha diversos graus de baccalà; abans que la pesca excessiva es fes càrrec, el millor va ser del peix atrapat a Labrador, al nord-est de Canadà.
Atès que és molt salat per a la seva conservació, tot el baccalà requereix remull abans de poder utilitzar-lo.
Moltes hortalisses italianes venen els divendres amb el bacalà precuinat, però prefereixo comprar-lo i embrollar-lo, és més econòmic, i puc seleccionar la peça que vull i adaptar-la a l'immersió. El bacalà salat és d'1/2 a 1 polzada de gruix, en peces de 3 a 6 polzades d'ample que són de 12 a 18 polzades de llarg (de 7 a 15 cm de 30 a 45 cm), i són de color blanc a la banda carnosa.
La carn ha de ser flexible, compacta i no sentir-se llenyosa; hauríeu d'intentar seleccionar un tros de gruix uniforme per tal que s'apoderi de manera uniforme.
Per preparar-lo, enjuague la sal i embogeu-lo amb aigua freda durant 12 o més hores, depenent del seu gruix (refrigeri's durant el remull en calent), canviant l'aigua entre 2 i 3 cops. Una vegada que s'hagi xopat, tregui-la, tregui els ossos i estigui llest per al seu ús.
[Editat per Danette St. Onge]
Formes de preparar Baccal à
- Baccalà Vicentina Style o Baccalà a la Visentina
En realitat, és un bacallà o un bacallà sec, el que la resta d'Itàlia crida l'estoccafisso al Vicentini anomenat baccalà, que es cou en llet fins que es converteix en una crema libarina. - Bacolà Bollito
El bacallà bullit és molt senzill però molt saborós. - Baccalà alla fiorentina
Bacallà amb estil florentino simple, amb tomàquets i vi. - Baccalà alla livornese
Bacallà d'estil toscà a la salsa de tomàquet, de la ciutat costanera de Livorno. - Baccala Fritto
El bacalà fregit és senzill en si mateix. - Bacorà Indorato
Bacallà fregit amb pasta d'ou o farina. - Baccalà alla Vicentina i alla Cappuccina
Dues preparacions clàssiques de la regió del Veneto: farcides de llet (amb all i altres delícies) i amb salsa verda. - Baccà a Graticola amb Peperoni
Bacallà a la planxa amb pebrots a la graella.
- Patata i Baccalà
Bacallà amb salsa de tomàquet, sobre un llit de patates. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
La combinació de pebrots i peixos farcits té bastant èxit, i aquests seran perfectes en temps calent. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Un elegant anell de puré de patates farcit de bacallà i bolets. - Testaroli amb Baccalà i Cipolle
Aquí, el testaroli, un tipus de crepe de blat integral, serveix de llit per a un saborós bacallà de sal i un plat de ceba.