Pastes casolanes

Encara que en aquests dies és bastant fàcil comprar pastes fresques en una botiga, hi ha alguna cosa especial sobre com fer-ho des de zero a casa: els ritmes tranquils de pastar la massa, l'esforç de fer-ho, la concentració en tallar la pasta en tires - "Els bitllets curts i els tagliatelles llargs, diuen que la gent de Bolonya, sabent de què parlen, té bitllets llargs que espanten els marits, mentre que els tagliatelles curts són prova de la inexperiència de la persona que els va fer, i es veuen com sobrants quan es va servir", va escriure Pellegrino Artusi fa un segle.

En resum, fer pasta a casa és satisfactòria. A més, podeu fer amb precisió la forma que vulgueu, i fer pastes especialment aromatitzades que són bastant difícils de trobar a les botigues. Per fer prou pasta casolana per servir de 4 a 6 com a primer curs, necessiteu:

• 7/8 lliures (400 grams o 3 1/3 tasses) farina blanca fina (grau 00 si voleu fer servir farina italiana o farina de pa americana, que té un poc més de gluten i és millor, perquè farà que sigui una mica pasta més ferma)
• 4 ous (també podeu augmentar el nombre de rovells mentre disminueixi el volum de blancs proporcionalment, per fer una pasta més rica)
• Una pesseta generosa de sal fina

Feu un monticle amb la farina a la superfície del treball i tregui un pou al mig, per formar una forma de "volcà". Aboqui els ous al cràter, afegiu la sal i feu els ous i la farina junts amb les mans fins que tingueu una massa suau i afegiu només unes gotes d'aigua, si cal, i no més.

Pastar la massa durant 10-15 minuts, fins que estigui suau, ferma i bastant elàstica. No escatxeu-vos a l'amasat o la massa es desgranarà mentre l'estigueu lliscant.

A continuació, separeu la massa en 2 peces. Farineu la vostra superfície de treball (els taulells de marbre són ideals per a això, encara que la fusta o Formica funcionen bé) i comença a arrencar la massa, desplegant-se del mig, fent-la passar de tant en tant, i florejant-la com sigui necessari per evitar que s'adhereixi .

Per no trencar la pasta de pasta, una vegada que ha arribat a una determinada talla, rodar-la al voltant del rodet i després invertir el rodet; Podeu, estant desenrotllant el full, estirar suaument mantenint la part desplegada ferma i arrossegant-la suaument amb el rodet. Continueu fent lliscar i lliscar fins que tingueu un full que sigui gairebé transparent, tan fi com un cèntim o més prim, si podeu gestionar-lo (la pasta gairebé duplicarà el gruix durant la cocció). Els emilians, reconeguts mestres de pasta casolana, diuen que hauríeu de fer una suor a mesura que estigueu llançant el full.

Una vegada que hagueu desplegat el full, feu-lo servir per elaborar pasta farcida, com ara ravioli o tortellini , o per a la lasaña o tallar-la en tires amples.

Per fer fideus llargs, com pappardelle, tagliatelle o fettuccine, rouleu la làmina en un tub i, a continuació, fregueu el tub en rondes de l'amplada desitjada i sacseeu-les suaument per separar els filaments; posar-los a assecar sobre un bastidor o entre dues cadires d'esquena, recolzades per una tovallola de cuina neta o un pal de fusta (sovint veieu això al camp italià).

Desenganxa la segona massa i talla-la com la primera.

Cuini la pasta en aigua salada i bullida .

Ja que és fresc, es cou en només 3-5 minuts. No ho deixis massa boig! La farina de blat tou té molt menys gluten que el blat dur que s'utilitza en pastes seques preparades comercialment i, per tant, es tornarà flàccida si sobresalta.

Fer pasta a mà fa esforços i pràctiques, i si ho fa amb freqüència, és possible que vulgueu invertir en una màquina de pastes . Hi ha dos tipus:

• Operat a mà:
  Aquestes pinces a la superfície del treball i requereixen que es faci la massa. A continuació, feu-lo circular pels corrons fins que arribi a la delgada i, de nou, a través dels talladors desitjats per fer fideus. Estan limitats a elaborar tipus plans de pasta, com ara tagliatelle, taglierini i lasaña (que després es pot utilitzar per elaborar pastes farcides com ara ravioles i similars).
• Motoritzat:
  Amb els models elèctrics, aboca els ous i la farina a la màquina i fa la resta. Depenent del broquet que trieu, també podeu fer tipus cilíndrics de pasta com ara espaguetis o penne. També hi ha accessoris per fer ravioles i altres pastes farcides.

Tot i que les màquines de pasta no funcionen per res ( tortelli di patate , per exemple, estan fets amb fulls de massa més gruixuts), són una gran ajuda.

Una de les parts més divertides de fer pastes fresques a casa és que és fàcil afegir verdures, fruits secs, xocolata, herbes fresques o altres ingredients a la massa per obtenir una àmplia gamma de tons bonics.

Una cosa a tenir en compte és que l'addició d'alguns ingredients influirà en la textura de la massa, que serà menys elàstica i, per tant, més difícil de desplegar. Per tant, és possible que no aconseguiu obtenir la fulla bastant prima com si fos un full fet amb farina i ous.

Atès que el contingut d'humitat de les verdures variarà de lot a lots, la quantitat de farina és indicativa. Si la massa surt massa humida i enganxosa, afegiu-hi més farina (apreneu a jutjar el que necessiteu amb l'experiència).

Pasta d'espinacs verds

Aquest és el color més clàssic i s'utilitza per elaborar pasta paglia e fieno, combinació de tagliatelle verd i groc, sovint servit amb salses de crema o salsa ai funghi . La pasta verda és també una excel·lent alternativa en fer la lasaña o el ravioli. Perquè sigui necessari:

• 7/8 lliures (400 grams o 3 1/3 tasses) de farina
• 8 unces (220 grams) d'espinacs crues
• 3 ous
• Una mica de sal

Renteu bé l'espinaclla, tritureu-ho en brut i escalfeu-lo en una olla amb només l'aigua que s'adhereix a les fulles. Afegiu una mica de sal i remoure fins que estigui completament marcat (5 minuts), deixeu-lo enfriar i esprémer-lo bé per eliminar tota la humitat que puguis.

Puré l'espinac i la combineu amb els altres ingredients quan feu la massa. Com a variacions, també podeu fer servir verdures silvestres o ortigues (utilitzeu guants quan el tregui i la renteu).

Pasta de pastanaga vermella-tomàquet

Les proporcions són similars a les de pasta verda:

• 7/8 lliures (400 grams o 3 1/3 tasses) de farina

• 9 unces (250 grams) de pastanagues
• 3 ous
• 1 cullerada de pasta de tomàquet
• Una mica de sal

Pelar les pastanagues, donar-les, i cuinar-les fins que estiguin suaus en aigua lleugerament salada. Escórrer-los bé, puré-los i tornar-los a l'olla. Afegiu la pasta de tomàquet i escalfeu suaument, remenant constantment fins que s'hagi tornat força ferma. Combineu la barreja de verdures amb els altres ingredients quan feu la massa. Si voleu que la pasta sigui realment vermella, podeu prescindir de les pastanagues i simplement cuinar un tub de pasta de tomàquet, tot i que en aquest cas la pasta resultant serà més aviat àcida i necessitarà alguna cosa al costat d'una salsa de crema per equilibrar-la.

Pastes de xocolata

Aquesta és una addició relativament nova a la cornucòpia de pasta, i està elaborada amb cacau sense sucre en pols:

• 7/8 lliures (400 g, o 3 1/3 tasses) de farina
• 3 unces (80 g) de cacau sense sucre en pols
• 4 ous
• Una mica de sal

Combineu tots els ingredients i feu pasta com normalment ho faria. Contràriament al que podríeu esperar, no és dolç. Funcionarà molt bé amb salses de pasta rica i salvatge basada en el joc.

Pasta de formatge parmesà

En termes de color, això no és diferent de l'habitual, però és un agradable canvi de sabor:

• 1/2 lliura (225 g o 1 4/5 tasses) de farina
• 1/2 lliura (200 g) ratllat Parmigiano-Reggiano

• 3 ous

No haureu de necessitar sal, a causa del contingut salí del Parmigiano. Combineu els ingredients i procediu com a normal, condimentant la pasta acabada amb mantega i salvia sense sal i una salsa de tomàquet lleugera. Una advertència: a causa del formatge, aquesta pasta no es manté bé.

Pasta de carbassa taronja

No aquesta pastanaga, però la carbassa: Tria una amb carn de taronja (la carbassa funcionarà).

• 7/8 lliures (400 g, o 3 1/3 tasses) de farina
• 7/8 lliures (400 g) de color taronja amb carbassa
• 2 ous
• Una mica de sal

Peleu i doneu la carbassa, descartant llavors i cadenes, i bullem les peces amb aigua lleugerament salada durant uns 30 minuts. Escorri bé les peces i puré; si la pasta sigui massa líquida, escalfeu-la en una olla, agitant-se ràpidament, fins que s'hagi espessit. Utilitza la pasta per elaborar la pasta.

Pastes fresques i herbes especiades

Aquestes són una delícia sorprenent, i ja que les fortaleses d'herbes varien de tant en tant, mai no seran iguals del lot al lot.

• 7/8 lliures (400 g, o 3 1/3 tasses) de farina
• 1/4 de tassa o al gust d'herbes fresques fines, com per exemple salvia, julivert, romaní, farigola o el que més s'adapti a la vostra fantasia.
• 4 ous
• Una mica de sal

El volum exacte d'herbes variarà depenent de les herbes que trieu i de la seva potència. En qualsevol cas, rentar-los bé, patir-los secs, retirar les fulles de les tiges i picar les fulles. Combineu els ingredients i feu la pasta. La millor salsa aquí serà la mantega sense sal, i un lleuger pols de Parmigiano ratllat. (Nota: També es poden utilitzar fulles senceres d'herbes suaus, per exemple, el julivert, quan es pasta la massa a través d'una pasta per incrustar-la dins dels fulls de pasta. Això fa que la lasaña o la pappardelle siguin especialment boniques. .)

Pasta de tinta negra

Aquests són una mica inquietants la primera vegada que es veu, però són perfectes amb salses de crema, de base de peix.

• 7/8 lliures (400 g, o 3 1/3 tasses) de farina
• 4 culleradetes de tinta de calamar (fresc serà el millor, de la seva peixateria, però també està disponible, en paquets, en delicatessen ben proveït)
• 4 ous
• Una mica de sal

Combineu els ingredients i feu la pasta com de costum.

Pastes de bolets de porcini

La farina de castanyes funciona molt bé en la pasta. La proporció que vulgueu és 1/3 de farina de castanya a 2/3 de farina blanca; figura la quantitat habitual d'ous.
Una altra opció per fer pastes marrons clares és una barreja de 50-50 de blat integral i farines regulars.
Una tercera opció és utilitzar les porcini secs :

• 7/8 lliures (400 g, o 3 1/3 tasses) de farina
• 60 g (prop d'una tassa envasada) bolets secs de porcellana
• 3 ous

• Una mica de sal

Empolleu la porcini durant 10 minuts en una petita quantitat d'aigua bullint, després escorreu-les bé, reservant el líquid. Barregeu les porcini. Coleu el líquid, que pot contenir sorra, en una paella, afegiu la porcini i escalfeu, remenant constantment fins que la barreja s'hagi espessat. Deixeu que els fongs es refredin i els combineu amb els altres ingredients quan feu la pasta. Aquesta pasta serà deliciosa amb la mantega sense sal i una pasta de formatge, o una simple salsa de crema.

Puré de pasta de remolatxa

Ideal per als fanàtics de l'equip de futbol de Viola (violeta) de Florència, que s'ha vestit de color porpra des que el servei de bugaderia va cometre un error amb les samarretes vermelles dels anys 20 ...

• 7/8 lliures (400 g, o 3 1/3 tasses) de farina
• 1 remolatxa bastant gran (es pot comprar preparada)
• 2 ous
• Una mica de sal

Cuini la remolatxa si és necessari, talla si és necessari, dóna-ho, barregeu-lo, col·loqueu la pasta en una bossa de muselina fina i espereu la quantitat de suc que pugui.

Combineu la pasta amb els ingredients restants i feu la pasta. Aquesta pasta tendeix a trencar-se quan s'asseca, així que utilitzeu-la tan aviat com hàgiu rodat el full com sigui possible.

Pastes en relleu amb fulles de herba fresques

Gualtiero Marchesi, el xef més respectat d'Itàlia, ho va fer en un programa de cuina fa uns quants anys, i són més impressionants.

Utilitzeu-los per fabricar grans raviolis, de la mateixa naturalesa que són quadrats simples, les arestes del qual estan amortides al voltant de l'ompliment i, simplement, amb mantega sense sal i formatge ratllat, perquè la salsa no cobreixi el patró. Va fer servir una màquina de pasta a mà per fer el premsat.
Feu pasta seguint la recepta estàndard que apareix a la pàgina 1 d'aquest article, i feu-lo rodar al gruix estàndard. A continuació, preneu rams ben rentats de julivert o d'altres herbes de fulla i agafeu les tiges només quedant les fulles. Talleu la pasta en tires de dues vegades més ample que les fulles, raspalleu un costat d'una tira amb una mica d'aigua freda i poseu una filera de fulles, separant-les per gairebé una mitja polzada. Cobriu amb una segona tira i executeu el sandvitx a través de la màquina de pasta. Les fulles seran visibles a través de la pasta. Continueu fent tires i córrer-les a través de la màquina de pasta fins que tota la massa s'utilitzi.

Finalment, una forma de pasta específica:

Orecchiette
Una pasta típica de la regió de Puglia, amb forma de petites orelles. Com fer-les, amb diversos suggeriments de salsa.

(Editat per Danette St. Onge)