La pasta apareix en una sorprenent varietat de formes, algunes de les quals són comunes a tot Itàlia, algunes de les quals es limiten a una regió particular, o fins i tot a la ciutat. També hi ha formes especials elaborades per fabricants de pasta.
En conjunt, la pasta es pot dividir en pasta di semola di grano dur, elaborada amb farina de blat dur, aigua i una mica de sal, i pasta all'uovo, elaborada amb ous, farina i sal.
La pasta comercial all'uovo es realitza generalment amb farina de blat dur, la qual cosa li confereix una textura més ferma i significa que no es farà suau si es recomana lleugerament (tota la pasta es tornarà flàccida si es cuinen greument). La pasta casolana és, d'altra banda, generalment elaborada amb farina de pastís, que té menys gluten. Per tant, el temps de cocció de la pasta casolana all'uovo és més crític; si la deixes a l'aigua massa temps, es tornarà flàccida.
Pasta comercialment elaborada
Full Pasta: S'utilitza principalment per elaborar plats al forn. Moltes vegades, però no sempre, tots els anys , amb ous.
- Cannelloni , també conegut com manicotti, i un ompliment de pebrot i ricotta.
- Lasanya : fulls quadrats o rectangulars de pasta, que es couen, entrecreuats amb altres ingredients i al forn. Hi ha moltes variacions.
Tires: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, etc. Les tires més àmplies s'utilitzen generalment per a salses gruixudes, mentre que les tires més fines també s'utilitzen per a salses cremoses, encara que mai realment líquides.
La major part d'aquest tipus de pasta es realitza amb ou i es diu tot l' any en el paquet.
- Pappardelle Tires amples, i una salsa de tomàquet picant per a ells.
- Reginette, de tires de pasta de mig polzades d'ample, amb nom de la princesa Mafalda de Savoia, que funcionen molt bé amb salses riques i una salsa de pit de faisana que també es pot elaborar amb ànec o gallina de Guinea.
- Tagliatelle Tires de pasta de quart polzada i salsa de tomàquet i pollastre.
- Tagliatellina o Fettuccine Fine (1/8 de polzada) de tires i una salsa de salmó fumat per a ells.
- Tagliolini All'Uovo Les millors tires i una salsa cremosa de mascarpone per a ells.
Pasta extruida: aquesta pasta que es veu obligada a través d'un troquel, després es talla a la longitud adequada i s'asseca. Gairebé sempre es fa amb blat dur, aigua i sal (sense ou), i els pastes de millor qualitat extrueixen la massa a través de matrius de bronze, que requereixen més pressió, però deixen microstrios que capturen la salsa quan la pasta es condimenta.
La pasta més barata es fabrica amb tefló o altres matrius amb nervadures sense pal i és més suau. La millor pasta artesanal també s'asseca més lentament, durant un període de diversos dies, i això fa que sigui més saborós. Normalment, els fabricants de pastes comercials se solen assecar a temperatures més altes (de 70 a 80 C, de 140 a 160 F) i això condueix a alguns dels sabors.
Pastes extruïdes
Llargs fils de la família dels espaguetis, que s'utilitzen habitualment amb salses líquides i moderadament gruixudes.
- Bavette: fils prims aplanats, més aviat que els tallarines.
- Bucatini: fils gruixuts, amb salsa de xoriço i albergínia.
- Capellini: fils fins amb salsa de julivert.
- Espagueti: probablement la forma de pasta més coneguda, amb salsa de tomàquet i anxova.
- Spaghettini: primo lleugerament espinós d'espaguetis, amb una saborosa salsa de gambetes i cloïsses.
Cilindres de diferents mides, per exemple, penne, rigatoni o sedanini. El gruix de la salsa depèn del diàmetre de la pasta. Alguns d'aquests també són cuits, mentre que altres s'utilitzen en sopes i no amb salsa.
- Gomiti Rigati Elbow macaroni, que funciona molt bé amb salses picants, i captura el líquid de la salsa en els buits. També una salsa de pèsols per a ells.
- Mezze Maniche Stubby, tubs bastant amplis que funcionen molt bé amb salses picants i una salsa de carxofa.
- Penne Lisce Penne llis de cara, que funciona bé amb salses cremoses, i una salsa carbonara simulada, enriquida amb crema i escalunya.
- Penne Rigate L'espera de nou, amb una salsa de salmó fumat i rica en sabor.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipette Rigate Elbow-penne, i una salsa scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli és sedani amb un toc (la paraula significa rizos), i una salsa d'albergínies i salsa de mozzarella.
- Rigatoni I una saborosa salsa de tomàquet i salsitxa.
- Tiges d' api Sedani Rigati i salsa de pollastre i prunes per anar amb ells.
- Sedanini Rigati Tiges petites d'api i una salsa de brandy i gall dindi que funcionarà bé en ocasions especials.
- Tortiglioni Una mica més gran que el penne, amb una saborosa salsa de carxofa.
A continuació, hi ha formes d'especialitat: Farfalle, orsacchiotti, etc. Algunes d'aquestes són innovacions recents, mentre que d'altres són tradicionals.
- Casarecce Casarecce és senzill, en forma de làmina parcialment rodada (al voltant del llarg eix), i treballarà bastant bé amb salses picants, com ara albergínies i salsa de pepita espada.
- Farfalle Papallones o corbata, i una salsa campaner-pebre i arugula per a ells.
- Llevataps Fusilli , amb salsa de carbassó.
- Fusilli Bucati Llevataps amb forats que corren pels mitons dels fils i una interessant salsa de carxofes per anar amb ells.
- Fusilli Stretti Salsitlles ben afeblits i una salsa de porros per a ells.
- Cargols de cargols Lumaconi i un farcit de ricota i pernil.
- Orsetti Teddy Bear (per a nens) i una salsa de pollastre i carbassó per a ells.
Blebs, estrelles i bits: tipus de pasta de blat dur que generalment s'utilitza en sopes.
- Ditaloni napolitans " dedals " per sopa, i una sopa de carbassó i albergínia per anar amb ells.
- Farfalline Bowties i una cremosa sopa de formatge de tomàquet.
- Grattugiata Bits de pasta, i una sopa de verdures i patates a la primavera.
- Midolline Bits de pasta que semblen llavors de meló i una sopa amb radicchia per anar amb ells.
- Stelline Tiny stars, i una cremosa sopa d'espàrrecs i menta.
Formes artesanals: coses com orecchiette o pici.
- Orecchiette Petites orelles de Puglia i una salsa d'oliva i tomàquet.
Pasta aromatitzada: aquí el sabor és fins a la imaginació del pastisser.
- Cinc petxines de colors Diversos colors de petxines, i una salsa picant feta amb tomàquets, albergínies i olives.
- Penne al Fungo Porcino La pasta elaborada amb bolets de porcellana és deliciosa amb mantega i formatge ratllat.
- Penne al Peperoncino Els pebrots són potser el sabor més comú de la pasta, i aquí es tracta d'una malla amb una tàperi i una salsa d'anxova.
- Spirali algi Spinaci La pasta elaborada amb espinacs funciona molt bé amb salsa de tomàquet.