Com els italians es cuinen i serveixen pasta?
Aquesta columna té dues fonts d'inspiració: des d'Itàlia, la Veritat sobre la pasta, un article que Nancy Harmon Jenkins va escriure per The New York Times una mica enrere, i un fil de grup de notícies en què la gent va dir que preferien que es pastaven les seves pastes amb una cullerada de salsa a la part superior i més al costat perquè puguin afegir-la si volguessin. Es pot sorprendre saber que no es tracta de com es fa servir pasta a Itàlia.
La diferència principal entre la pasta que es serveix a Itàlia i la pasta, ja que es serveix en un altre lloc, és que, per a un italià, la pasta és generalment un primer curs, seguit d'un segon curs d'algun tipus, ja sigui carn, peix, formatge, o fins i tot pizza (moltes pizzeries italianes elegants ofereixen una gran selecció de plats de pasta pels seus convidats per començar). En altres paraules, és part d'un menjar - important, sí, però certament no dominant.
La mida de la porció reflecteix això: generalment es calcula una mica menys d'1/4 lliures de pasta seca sense coure per persona (és a dir, de 70 a 80 grams), que es tradueix en un plat profund (o un plat). Un monticle és massa gran, perquè no deixarà espai per a la resta del menjar.
El saucing també és bastant important: la moderació torna a ser la clau. La quantitat utilitzada és 1-2 cullerades d'una salsa líquida, com aglio e oli , i com a màxim 1/4 tassa d'una salsa més gruixuda, com ara el sugo alla bolognese per persona, es va agitar a la pasta abans de servir, pasta.
La pasta no s'ha de nedar a la salsa, ni estar-se assegut sota les cullerades d'ell, ni tampoc s'ha d'assecar l'os. Formatge gratinat? Depèn de la salsa; salsa de tomàquet i salses a base de carn en general ho demanen i les salses de crema a vegades es beneficien d'ella, mentre que pot distreure's en salses vegetals o de base de peix.
En qualsevol cas, se serveix a la taula, i la majoria de les persones opten per 1-2 culleradetes, no una pols pesada que aclapara la resta.
Arribem ara a un assumpte espinós: quin tipus de pasta? Tot i que els llibres de cuina italians, igual que els seus homòlegs en anglès, donen instruccions detallades per a la pasta casolana , pocs italians tenen temps de fer-ho a casa excepte en ocasions especials. En un dia mitjà, la pasta seca està preparada comercialment per una caixa. Tampoc no és un retard; La pasta seca ben preparada, de bona qualitat, és tan bona com, si no millor, que la majoria de les persones poden fer a casa.
La diferència rau en la farina: els productors comercials utilitzen la sèmola, que produeix una pasta que es farà bé per cuinar, mantenint la seva agradable textura al dente en el camí cap a la taula. Desafortunadament, com un amic meu que posseïa una fàbrica de pasta, observa que la preparació de la massa de la sèmola requereix mescladors industrials o diverses hores de pastat, més que suficient per a cremar el motor d'una màquina de pasta domèstica. Per aquest motiu, els cuiners casolans recorren a la farina de blat tou (grau 00, que té lleugerament menys gluten que la farina de pastís d'Amèrica). Els resultats poden ser excel·lents, però requereixen molta cura en la cuina, ja que la pasta és delicada i es fa massa fàcil.
[Editat per Danette St. Onge el 30 de juny de 2016.]
Hi ha dos tipus bàsics de pasta comercial seca:
- Pasta all'uovo, pasta d'ou, com ara tagliatelle, fettuccine i whatnot (aquests són els mateixos tagliatelles que es fabriquen a casa, però elaborats amb farina de sèmola), i:
- Pasta di semola di grano dur, elaborada amb només sèmola, aigua i un toc de sal.
Els primers són plans i d'amplada variable, mentre que el segon entra en tot tipus de formes, des d'espaguetis fins penne a espirals i petxines.
Quin tipus d'ocupació hauria d'utilitzar?
La pasta d'ou funciona bé amb una bona carta, per exemple, salses a base de carn o salsa de tomàquet rica en pomarola. Els tallarines també són aromatitzats amb altres ingredients; per exemple, espinacs, que els converteix en verd; tomàquet, que els converteix en vermell; o tinta de calamar, que els converteix en negre. La lasaña elaborada amb pasta d'ou també és excel·lent.
A causa de la varietat de formes en què arriba , pasta di semola di grano duro és més versàtil; la forma que s'utilitza depèn de la salsa i el gust personal. Els espaguetis, espaguetis, bucatini i altres fongs van bé amb salses força líquides. Pastes més curtes, buides, per exemple, penne o tortiglioni, surten bé amb salses gruixudes, en part perquè atrapa la salsa. També funcionen bé en plats cuits, ja que tenen un cos considerable i poden suportar-se escalfant-se per segona vegada. Altres pastes planes més curtes, per exemple, farfalle (pasta de llima), funcionen bé amb salses de crema perquè la salsa tendeix a adherir-se a les seves superfícies.
Pel que fa a la compra de pasta comercial, hi ha moltes marques per triar; a Itàlia, els més populars són Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi i Voiello (no necessàriament en aquest ordre).
També hi ha pasta artigianale, pasta feta en fàbriques més petites per artesans la principal preocupació és la qualitat. Tot i que els ingredients bàsics són els mateixos, és aquí on acaba la semblança: els artesans extrueixen la seva pasta a través de matrius de bronze que donen a la pasta una superfície rugosa que capta i manté la salsa i la resseca a temperatures més baixes, preservant així els sabors del blat .
Segons Nancy Harmon Jenkins, quatre d'aquests productors exporten als Estats Units: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri i Martelli.
Si no trobeu pasta italiana al vostre mercat: llegiu les etiquetes del que disposa i tria les pastes elaborades amb farina de blat dur o sèmola. Eviteu la pasta seca feta amb una senzilla farina de blat tou (bona part de la pasta del nord d'Europa, per exemple) en comptes de farina de blat dur (sèmola), ja que no es mantindrà bé durant l'ebullició i es torna molt humida.
La pasta de cuina és tan fàcil com l'aigua bullint, però requereix molta atenció.
- Heu d'utilitzar 1 quart (4 tasses) d'aigua per 1/4 lliura de pasta (1 litre d'aigua per cada 100 grams de pasta) i ampliar-la a 6 quarts per 1 lliura. Si no fa servir suficient aigua, la pasta serà gomosa i s'adhereixen.
- Porteu l'aigua a un bullir i la sal amb 2-3 cullerades de sal kosher per quart d'aigua. No escatimi la sal o la pasta estigui suau: ajuda a tenir en compte que els neapolítics, que són mestres a la pasta de cuina, solien utilitzar l'aigua de mar quan era segur fer-ho. Sí, així és com ha de ser l'aigua salada.
- Afegiu la pasta, remenant suaument una o dues vegades per separar les peces i evitar que s'adhereixin al fons de l'olla.
Probablement, el paquet de pasta us indicarà quant de temps haureu de cuinar la pasta, però no confieu-hi. Un parell de minuts abans que se suposa que es faci, peixar una peça i obrir-la; al centre, veureu una zona blanquinosa de pasta sense coure que poèticament es coneix com l' ànima o ànima de la pasta. Continueu cuinant la pasta fins que l' ànima només s'esvaeix. En aquest punt, escórrer la pasta, donant-li una o dues batuts per eliminar la major part de l'aigua (continuarà absorint aigua durant un minut o dos), transferir-la al bol, remenar la salsa i servir-la. Sempre és una bona idea reservar algunes de les pastes d'aigua de cocció al drenar - col·loqueu un bol a la pica sota el colador per atrapar algunes de les aigües escorregudes. Podeu fer servir una cullerada de pasta d'aigua per escalfar les porcions (cullera una cullerada de l'aigua de pasta amunt en cada recipient, remolinar-la per escalfar el recipient i descartar l'aigua) i / o tallar la salsa i ajudeu-lo a adherir-se al passat, si cal.
Com a variació, si la salsa és prou líquida, digueu-li el penne rosat , escalfeu-la en una paella mentre la pasta es cuina, i quan la pasta només és tímid de fer-ho, escórrer-la i transferir-la mentre la seguiu amb la salsa. Gireu la calor i allunyeu la pasta a la salsa; ja que acaba de cuinar, absorbirà la salsa i el gust molt millor.
En els menús de restaurants, les pastes cuinades d'aquesta manera es diuen strascicata o salat a padella. Hi ha centenars de receptes de pasta en aquest lloc; feu clic a l'enllaç de salses de pasta i receptes a la barra de navegació de l'esquerra per arribar-hi.