Article original de Kyle Phillips, editat i ampliat per Danette St. Onge
Orecchiette és un tipus distintiu de pasta procedent de la regió italiana de Puglia, regió sud-est que forma el taló de l'arrencada d'Itàlia. Tenen forma d'orelles petites, d'aquí el nom ( orecchiette significa " orelles petites"). Són una mica menys d'una polzada, lleugerament en forma de cúpula, i els seus centres són més prims que els seus llantes, característica que els dóna una textura interessant i variable, suau al mig i una mica més fina al voltant de les vores.
Ells són els millors en la versió fresca, encara que existeixen versions seques.
Al comentar-los a La Cucina Pugliese, Luigi Sada diu: "fent-los prendre experiència, habilitat i pràctica", una observació que porta a la conclusió que és possible que preferiu comprar-los preparats. Aquesta és una proposta molt més fàcil que fins i tot fa deu anys: els italians que viuen en altres llocs de la Península estan descobrint les cuines del sud d'Itàlia i, com a resultat, hi ha un mercat per a especialitats del sud; els principals productors de pastes industrials com Barilla o Voiello s'han unit a les petites botigues artesanals per fer-les. Com a resultat, estan disponibles a tot Itàlia, i també els he vist als Estats Units. Quan els compreu, comproveu la destinació de caducitat per assegurar-vos que encara estiguin frescos, perquè he escoltat que els orecchiettes més antics poden ser problemàtics per cuinar.
Si preferiu fer-los a casa, el senyor Sada diu que haureu de començar a pesar dues parts de sèmola de blat dur i una part de farina (per obtenir les proporcions correctes, realment us caldrà utilitzar una escala; 4 lliures / 100 grams de farina [1 tassa] - i 1/2 lliura [200 g] de sèmola, que seran menys de 2 tasses de volum).
Barregeu aigua calenta a la farina fins que obtingueu una massa ferma, que després haureu de fer-ho bé; Us suggeriria 10-15 minuts. Rodar la massa a les serps de dits. Utilitzant un ganivet, talla una ronda la mida d'una miniatura i la separa per sobre de la superfície de treball amb el ganivet (el tall i la difusió han de ser d'un sol moviment), aleshores volteu la pasta amb una mica de polze; fent-ho farà que el centre de la pasta es formi en una cúpula, i l'orecchietta es faci.
Continueu prenent orecchiette fins que hàgiu fet servir tota la massa.
El senyor Sada també assenyala que hi ha petits oecchiettes de grans i petits, i diu que si no tira la bola del dit polze sobre la pasta de difusió, sinó deixar-la plana, tindreu un cenciono o strascinato , un tipus de pasta típica de Pugliese de Bari, que és intercanviable amb una orecchietta en receptes. Si, en comptes d'això, només heu de tallar la pasta de la serp sense alliberar-la, tindreu un megneuìccje , que (crec) sigui més adequat per a la sopa, segons les línies de la fregula de Sardenya. En qualsevol cas, deixeu que el orecchiette descansi diverses hores abans de cuinar-les en aigua abundant i lleugerament salada.
Com s'han de servir els orecchiette? Hi ha moltes opcions, que també funcionaran bé amb la pasta de papallones / bolets ( farfalle ) si opteu per no fer la pasta des de zero i no trobeu l'orecchiette en una botiga propera a la vostra llar.
Alguns suggeriments de receptes:
- Orecchiette amb gambeta i arrugula : inspirada en un fantàstic dinar a Roma, aquest plat, amb una salsa de tomàquet cremós, és ràpid i fàcil de fer.
- Orecchiette amb bròquil Raab : aquest és el plat de la signatura de Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Encara que sovint s'afegeix a la salchicha dels EUA, la versió tradicional és només pasta i verdures, amb una mica de pebre vermell picant i sec.
- Orecchiette amb salsa de carn - Un plat abundant amb un ragù elaborat amb diversos tipus de carn i vi negre.
També es serveixen sovint a Orecchiette a Puglia, amb una simple salsa de tomàquet o, juntament amb petites mandonguilles. Funcionen molt bé amb les verdures, o qualsevol tipus de salsa que es trobi en trossos petits.