Fer un bon risotto és més aviat com muntar una bicicleta: cal començar una mica de pràctica i una certa concentració després. Risotti també és molt sensible al moment, i és per això que el que es serveix en un restaurant (per molt que sigui bo) rarament mostrarà aquesta rica textura i la justícia adequada que un bon risotto casolà farà.
Quan compreu arròs per fer un risotto, seleccioneu l'arròs rodó curt o semicondut; Entre els millors arrossos per elaborar risotti es troben Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.
També funcionaran altres arrossos de gra gruixut com Originario. L'arròs de gra llarg com Patna no es farà perquè els grans es mantinguin separats. Tampoc hauria d'utilitzar l'arròs de minut (arròs triturat / precocinat), no absorbirà els condiments, i de nou els grans continuaran separats.
Gairebé tots els risotti es realitzen seguint el mateix procediment bàsic, amb petites variacions:
- Comenceu per picar un petit volum de ceba i qualsevol altra herba que la recepta demana.
- Salteu la barreja en abundant oli d'oliva o mantega sense sal, i quan estigui daurada, retireu-la amb una cullera ranurada a un plat, deixant els gebots a l'olla.
- Revuelva l'arròs i salteu-lo fins que quedi translúcid (això trigarà entre 7 i 10 minuts), remenant constantment per evitar que s'adhereixi.
- Retorneu els condiments saltejats a l'olla i remeneu-hi 1/3 tassa de vi blanc sec o sec que abans heu escalfat (si fa fred, us sorprendrà l'arròs, que farà escatar a l'exterior i quedar-se al cor) .
- Una vegada que el vi s'ha evaporat completament, afegiu-hi un cullerot de brou a foc lent; Agiteu el següent cullerot abans que tot el líquid s'absorbeixi, perquè si els grans s'execuen massa secs, es tornaran escates.
- Continueu cuinant, agitant i afegint brou a mesura que l'arròs l'absorbeix, fins que l'arròs amb prou feines arriba a l'etapa d' al dente (si voleu la vostra empresa de risotto, feu les vostres addicions de brou perquè l'arròs acabi d'absorbir el brou quan arribi a aquesta etapa; si voleu que sigui més suau, afegiu-ne el temps, per la qual cosa encara quedarà algun líquid).
- En aquest moment, remull una cullerada de mantega i el formatge ratllat (si la recepta ho demana), cobreixi el risotto i apagueu la flama. Deixeu-ho assegut, cobert, durant 2-3 minuts, i serviu-lo.
Si voleu un risotto més ric, remoure'l en una mica de quart de tassa de crema pesada a més de la mantega. El risotto que ha tingut crema s'hi afegeix anomenat mantecat, i és notablement suau.
Un apartat a part
Des que va escriure l'anterior, vaig tenir ocasió de parlar amb Gabriele Ferron, que produeix Vialone Nano, un dels millors arrossos italians i també és un excel·lent xef (viatja pel món donant demostracions de risotto als millors restaurants).
La seva tècnica de risotto difereix en certa manera de la tècnica clàssica descrita anteriorment. Ell comença a castigar la ceba (o el porro o el que sigui) a l'oli d'oliva, mai de mantega, i una vegada que ha triturat, es treu per no cremar-se i esdevingui amarg ja que fregui l'arròs, procés que triga aproximadament 10 minuts per una flama moderada mentre que remenant constantment. Després, torna la ceba a l'arròs i afegeix el vi que abans havia escalfat: "si afegiu un vi fred, us sorpreneu l'arròs, que es tornarà escamotejat a l'exterior i es mantindrà fort al nucli", diu. A continuació, deixa que el vi s'evapori completament abans d'afegir els ingredients restants, i el brou, que afegeix alhora, en lloc d'un cullerot a la vegada.
A continuació, cobreix l'arròs i el deixa cuinar suaument durant uns 15 minuts, remenant en un poc més de brou al final que es combina amb el midó que l'arròs s'apaga, donant-li una textura cremosa. Després fa tot el que necessiteu per a les coses d'últim minut i ho fa servir.
Sense mantega, ni crema al final, mai. És capaç de cuinar el risotto d'aquesta manera perquè coneix el seu arròs: Vialone Nano absorbeix 1.5 (si recordo correctament) vegades el seu volum en líquid, de manera que això és el que afegeix. La conclusió és que és possible que no pugueu adoptar el vostre mètode de cocció si esteu utilitzant un arròs que mai no heu provat abans, però una vegada que us sentiu el volum d'aigua, l'arròs s'absorbirà per assolir el grau de solubilitat que us agrada , el seu mètode li donarà resultats consistentment bons. I els seus suggeriments sobre la temperatura del vi i l'eliminació de les cebes de l'olla després d'haver-los daurat són vàlids en qualsevol cas.
Una altra banda
Si fa un risotto amb un ingredient molt humit que no es farà fregir amb l'arròs, per exemple, la carbassa, els bolets frescos o els diversos tipus de carn, utilitzeu la tècnica de dos panells que s'admet a Ferrara, entre d'altres. llocs. Prepareu el intingolo, en altres paraules, la salsa parteix amb els ingredients humits, en una olla i una vegada que es cuina comença a saltear les cebes i l'arròs (retireu les cebes una vegada que estiguin daurades si voleu) en una segona olla; una vegada que l'arròs sigui translúcid afegiu el vi escalfat (torneu les cebes a la olla en aquest punt si les treguis), seguit del primer cullerot de brou un cop el vi s'ha evaporat. Quan l'arròs estigui cuit a mig fer, afegiu l' intingolo, que ha d'estar al voltant de la mateixa etapa de cocció i acabar de cuinar el risotto com ho faria normalment.
Última cosa
Podeu preguntar-vos com l'arròs arribava a Itàlia.
Va ser introduït pels àrabs que dominaven Sicília i parts del continent meridional a la fi de la Mitja Edat ( arancini di riso ve a la ment), però es va adaptar millor a les vastes zones pantanoses de la Vall del Po, on va ser entusiastament adoptat pel residents de les regions de Veneto, Lombardia i Piemonte.
Editat per Danette St. Onge