Quan era més jove, la mare d'un amic faria un prosciutto a l'habitació del darrere del seu apartament sota els ràfecs del centre de Siena, i recordo el bon que feia olor d'aquella habitació mentre jo la observava pujar un grapat de sal sobre el pernil. Els pernils curats (curats amb sal i després assecats a l'aire) són una part important de moltes cuines diferents, però són especialment importants a Itàlia. El prosciutto toscà es diferencia del més famós Parma i Sant Daniele prosciuttos, ja que afegeix espècies i herbes durant el procés de curació.
Per fer el vostre propi a casa, necessiteu:
- Una cama de carn de porc molt fresca d'un porc que només ha estat destrossat, tallat per un expert carnisser, i que no ha estat refrigerat; ha de ser rostit i carnós, amb la vena central ben drenada (fer que el carnisser ho faci per vosaltres, perquè si hi ha sang, el prosciutto no es guareix correctament), i ha de pesar entre 26 i 33 lliures (de 12 a 15 kg) ), o encara més, si és a partir d'una sembra.
- De 12 a 15 dents d'all (això és una quantitat indicativa, es podria trobar necessitant molt més) a més d'espècies seques (indicades a continuació)
- Un lloc fresc i fosc que està ben ventilat i no massa humit, encara que tampoc no està sec dels ossos.
- Molta paciència (triga entre 10 i 11 mesos per guarir un pernil sencer per prosciutto)
[Editat per Danette St. Onge]
El que necessitaràs
- 1 pernil fresc de 30 lliures
- De 12 a 15 dents d'all (pelats) i mòlts en un morter juntament amb una sal lleugerament humida,
- De 1 a 2 grapats de grans de pebre negre
- Algunes pinces d'espècies mixtes (una mica de qualsevol mescla de les següents: canyella, nou moscada, baies de ginebró, fulles de llorer i clau d'olor; no vol que estiguin ombres de tot).
- 6 lliures de sal (sal fina)
Com fer-ho
Tritureu l'all en un morter juntament amb la sal lleugerament humida, els grans de pebre i les espècies.
Col·loqueu el pernil en una superfície que no absorbeixi els líquids i que es fregui molt bé amb la barreja d'all.
Deixeu-ho reposar durant 3 dies, netegeu-los els líquids que pugui desprendre, torneu-los a massatge amb més de la barreja d'all i la sal amb una bona sal marina.
Repeteixi el procés de nou després de 5 dies i la salar abundantment.
Deixar-lo pla sobre la superfície per absorbir la sal i donar-li humitat durant 30 dies, girar-la de tant en tant, i després treure l'excés de sal i deixar-lo reposar durant 10 dies més.
En aquest punt és salat; enjuagar amb una barreja de parts iguals d'aigua tèbia i vinagre blanc destil·lat, i penjar-lo per assecar-se en un lloc sec que és impermeable a les mosques (es dibuixa a prosciutto en aquesta etapa) durant 2 o 3 mesos.
Tapa la carn exposada del pernil amb llard i deixeu-la envellir durant un altre període de 7 a 8 mesos.
En aquest punt està llest, tot i que amb prou feines; Molts fabricants de prosciutto envelleixen el seu prosciutto durant un total de 15 o més mesos. Vostè pot seguir el seu avantatge, o si vol experimentar alguna cosa realment especial, segellar-lo en una funda de fusta rodejada de cendres de fusta durant 2 anys. La qualitat de la cendra és important: voldreu cendres de fusta de fusta no resinosa, per exemple, roure o castanyer. No utilitzaria pi.
Com tallar un prosciutto:
Necessitaràs un ganivet afilat; el tradicional ganivet de prosciutto és d'uns 12 polzades de llarg i 1/2 d'ample d'ample. També voldreu un titular de prosciutto, que és un gran dispositiu de pinça que us permet situar el prosciutto a la vora, amb l'os horitzontal (generalment comença amb la meitat amb la major quantitat de carn cap amunt). Retalla la closca i comença a tallar el prosciutto, paral·lelament a l'os, retallant la closca quan sigui necessari. Amb la pràctica podreu tallar fines i fins i tot talls. Una vegada que arribeu a l'os, gireu el prosciutto i comença a lliscar l'altre costat. Una vegada que hàgiu retallat tota la carn que podeu obtenir, utilitzeu l'os de prosciutto per sopa.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 106 |
| Greix total | 6 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 2 g |
| Colesterol | 44 mg |
| Sodi | 6.056 mg |
| Hidrats de carboni | 1 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 12 g |