I què ho fa tan especial?
El vinagre balsàmic podria ser el més sublim de tots els vinagres. Dolç i fumat, aquest elixir fosc pot utilitzar-se en apòsits per a amanides , salses i adobats, i fins i tot regats amb carns o fruites fresques.
Vinagre balsàmic tradicional
El vinagre balsàmic és un d'aquells productes sobre els quals alguns puristes poden ser molt exigents. De fet, per qualificar com el grau més alt de vinagre balsàmic, l'anomenat Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o el Vinagre Balsàmic Tradicional de Mòdena, el producte s'ha de fer d'una manera específica, d'un cert tipus de raïm, en una regió en particular Itàlia, de criança per un període específic de temps en un determinat tipus de barril, i de tant en tant.
Reglament de vinagre balsàmic
Hi ha un consorci industrial a Itàlia que atorga un segell d'aprovació als vinagres balsàmics que compleixen aquests paràmetres precisos. Fins i tot decideixen quin tipus d'ampolla es pot empaquetar.
Entre les regles:
- S'ha de produir a Modena o al veí Reggio Emilia a Itàlia
- S'ha de fer amb raïm Trebbiano cultivat en un d'aquests dos llocs
- Ha de ser envellit en bótes de fusta durant no menys de 12 anys
Fer vinagre balsàmic
Com funciona, es prenen els raïms i es cuita el suc resultant, durant el qual els sucres s'enfosqueixen a través del procés de caramelització . Això és el que dóna a la balsàmica final el seu color fosc.
Aquesta reducció xaropada, anomenada "most", es fa fermentar i envellir en una sèrie de barrils de fusta, de vegades fins a 25 anys, lentament construint els sabors profunds i complexos del vinagre balsàmic final.
Tot això està molt bé, però fins i tot una petita ampolla de vinagre balsàmic Tradizionale pot costar centenars de dòlars.
I no ho veuràs en els prestatges de la botiga de queviures de totes maneres (encara que ho pots trobar en línia).
Utilitzant vinagre balsàmic tradicional
A més, aquestes balsàmiques tradicionals no són el que es pensaria en "vinagre". Com que el procés d'envelliment produeix molta dolçor, són més xarop que el vinagre.
Això significa que no són suficientment àcids per fer un bon vestit d'amanides (però seria meravellós en una marina).
El vinagre balsàmic tradicional es pot utilitzar en quantitats minúscules com a condiment amb carns cuites o curats, peixos a la planxa , regats per fruites fresques i baies, i fins i tot gelats o altres postres de crema, o fins i tot si sorgeixen de petits copes al final d'un àpat. .
Vinagre balsàmic de Mòdena
La majoria, si no, tots els vinagres balsàmics que són comunament disponibles són productes de qualitat comercial que no compleixen amb un o tots els criteris anteriors. Això no vol dir que no siguin bons. Són només un producte completament diferent.
Afortunadament, el consorci oficial ha considerat oportú crear una designació per separat per a aquests vinagres balsàmics de grau comercial. Ho diuen Vinagre Balsàmic de Mòdena. Busqueu una ampolla que digui que ha estat envellida durant almenys quatre anys en barrils de fusta, i estarà bé.
Variacions de vinagre balsàmic
Si bé no són estrictament tradicionals, hi ha tot tipus de varietats aromatitzades sobre vinagre balsàmic, incloses les que estan infoses de gerds, cireres, figues, llimona, pera o fins i tot de mel.
També hi ha un vinagre balsàmic blanc, o Aceto Balsamico Bianco , en què el most no passa per un procés de caramelització, i després és envellit en bótes d'acer inoxidable i no en fusta.
Aquest balsàmic blanc és realment un ric color daurat. És una bona opció quan no vol que un vestit de color fosc aclapara l'aspecte de la seva amanida.
Reducció de vinagre balsàmic
Podeu concentrar i intensificar el sabor i l'aroma d'un vinagre balsàmic de bona qualitat fent una reducció de vinagre balsàmic o esmalt. Només cal abocar una ampolla de vinagre balsàmic en una cassola, posar-la a ebullició i després cuinar a foc lent fins que es redueixi al voltant de tres quarts. Hauria de ser un esmalt gelós i espès. Es poden utilitzar unes quantes gotes de reducció balsàmica per donar un sabor al risotto , peix a la planxa i marisc, fins i tot pastís de formatge.
Aquí teniu una recepta per a una vinagreta balsàmica bàsica .