Problemes i trampolins comuns a la pastisseria perfecta
La creació d'una escorça perfecta per a pastís és tant com la ciència com l'art. Amb una mica de pràctica, fer-ho bé en realitat serà tan fàcil com el pastís. Utilitzeu aquesta guia de resolució de problemes per ajudar-vos a navegar pel procés d'aprenentatge de pastisseria.
Problemes i causes de pastisseria comuns
- Tough or Gummy : una pastisseria resistent pot tenir algunes causes, com ara mesclar o pastar, no hi ha prou greix, massa farina o massa líquid. Després de la barreja, el gluten de la farina es converteix en cordons elàstics, cosa que crea una textura gomosa. El greix impedeix que es formin aquests fils de gluten, de manera que no incloure el greix suficient augmenta la probabilitat de formació del gluten. De la mateixa manera, l'ús de massa farina canvia la proporció de farina a greix, que condueix al mateix problema. L'ús de massa massa líquida a la pasta pot permetre que la farina gelatinize i es converteixi en gomosa.
- Crumble o massa licitació : aquest problema té les causes oposades exactes com una pastisseria dura o gomosa. En la barreja, l'ús de massa greix o poc de líquid no permet que els ingredients s'uneixin i pràcticament no es forma cap gluten, sense proporcionar cap estructura.
- Textura pastosa o humida : utilitzar massa líquids causa massa gelatinització de la farina i condueix a una textura pastosa. El subproducte també produirà aquest efecte perquè el líquid s'evapora durant el procés de cocció.
- Textura seca o Mealy - De la mateixa manera, l'ús de molt poc de líquid no permetrà una gelatinització suficient de la farina i no hi haurà suficient "cola" per mantenir la massa junts. Una textura suau també pot ser el resultat del greix ser "tallat" o dividit en peces que són massa petites. Tenir petits grànuls o trossos de greix en una massa de pastisseria crea una textura agradable i escamosa. Si les peces de greix es tornen massa petites, la textura es tornarà sorrenca o farcida, en comptes d'escumejada.
- Cremades o pasturades - Una pastisseria massa fosca és probablement deguda a la cocció més. Si la seva pastisseria s'ha cuinat per la temperatura i el temps recomanats i és molt més fosc del que s'esperava, la massa pot haver estat rodada massa prima. La massa més fina es cou molt més ràpid que la massa gruixuda. Sempre és millor tenir un ull als pastissos, ja que cada forn funciona de manera diferent.
- Color pàl·lid o pàl·lid: els pastissos pàl·lids solen estar cuinats. L'excés de cocció pot ser el resultat de rodar la massa massa gruixuda o fixar la temperatura del forn massa baixa. Si no s'utilitza prou greix en la massa, també es crearà un color pàl·lid com a ajuts greixos en el procés de coloració.
- Escorça de pastís Soggy : un fons humit de pastís pot ser causat per diversos factors, com ara massa humitat o humitat atrapada. Si la temperatura del forn és massa baixa, el vapor no s'evapora amb prou rapidesa i la humitat s'acumula i gelatinitza la farina. Si el farcit del pastís és massa humit, l'escorça patirà el mateix efecte. No picar la part inferior de l'escorça de pastís abans de coure, de vegades, provocarà que el vapor quedi atrapat entre la planxa de pastís i l'escorça de pastís, que gelatinitzarà la farina i generarà un soroll.