Pate feuilletee - o pastisseria - és una influència francesa a les cuines marroquines i les fleques. S'utilitza per fer una varietat de pastissos dolços i salats. Les capes escamoses característiques de la pasta de full es produeixen enrotllant i doblegant la massa diverses vegades abans de coure. Un procés similar s'utilitza per fer la pasta de croissant fermentada.
Les fotografies del procés de plegat es representen al tutorial, How to Make Puff Pastry Dough . Permet diverses hores per a períodes de descans i refredament.
La recepta produeix uns 3 lliures. (uns 1350 g). La massa es pot dividir en porcions, embolicades en plàstic i congelades durant un any.
El que necessitaràs
- 4 tasses (500 g) de farina de tot ús
- 2 culleradetes de sal
- 7 cullerades (100 g) de mantega sense sal, refrigerada i tallada en trossos
- 1 1/4 d'aigua freda
- 14 oz. (3 1/2 pals, o 400 grams) de mantega, temperatura ambient
- 1/2 tassa (60 g) de farina
- farina addicional segons sigui necessari
Com fer-ho
Feu la massa
- Mida quatre tasses de farina i dues culleradetes de sal en un bol gran, remenant per barrejar. Afegiu les peces de mantega fred , barrejant-les a la farina amb els dits o amb un tallador de pastisseria fins que la barreja es vegi com a farina gruixuda.
- Ara afegiu l'aigua freda. Remeneu ràpidament amb una forquilla o amb els dits fins que es formi una pasta rugosa i es tira del costat del bol. (Si cal, podeu afegir més aigua freda, una cullerada alhora, per aconseguir-ho).
- Pastar la massa sobre una superfície enharinada dos o tres minuts fins que estigui suau, afegint la farina necessària perquè la pasta no s'adhereixi. Embolicar la massa en plàstic i refredar durant 30 minuts.
- Mentre la massa es refredi, barregeu la mantega suavitzada amb la farina. Transferir-lo a un gran tros d'embolcall de plàstic i tapar la mantega amb una segona peça d'embolcall de plàstic. Amb les mans (o un laminador o espàtula), apliqueu-la i formeu la mantega en un quadrat de 8 o 9 graus. Establiu la mantega a la nevera per firmar-se.
Inclou la mantega a la massa
- Una vegada que la massa es refredi durant 30 minuts, traieu-la i la mantega de la nevera. La mantega ara ha de ser ferma però flexible.
- En una superfície lleugerament enharinada, rouleu la massa cap a una casella de 11 "o 12". (No cal mesurar, simplement assegureu-vos que sigui una mica més gran que el vostre quadrat de mantega). Col·loqueu la mantega refrigerada perquè se senti en forma de diamant al centre de la massa en forma de quadrat.
- Doblegueu les cantonades de la massa cap a dins per tancar la mantega per complet. Premeu les vores de la massa junts per unir-s'hi.
Primer rodat i plegat de la massa
- Actualment, la massa amb mantega s'ha de desplegar i plegar sis vegades. Depenent de la temperatura de la seva cuina, haureu de tornar la massa a la nevera per refredar-se i descansar entre cada plegat (o "girar") o després de cada torn. Això és per evitar que la mantega es torni tan suau que corre o plora de la massa mentre treballa amb ell.
- Farineu lleugerament la seva superfície. Amb el costat d'un laminador, toqueu fermament o toqueu la massa amb el costat de la laminadora per moldre la massa (i la mantega tancada) en un rectangle. Una vegada que el rectangle s'ha donat forma i la mantega s'ha suavitzat una mica, podeu canviar la massa per formar-la en un rectangle allargat d'1/4 "de gruix. Gireu la massa diverses vegades mentre treballa i polvieu la superfície del treball amb més farina tal com es necessita per evitar que s'adhereixi la massa.
- Alineeu les vores del rectangle moldejant-les amb les mans, al costat d'un corró o amb un rascador de massa. A continuació, doblegueu el rectangle en tercers com ho faríeu per una lletra: els costats curts cap a dins, que es solapen uniformement al centre, per formar tres capes visibles. (Raspeu qualsevol excés de farina a mesura que plegueu i tingueu cura d'alinear les vores amb cura.) Això completa el primer plegat.
- Si la mantega no ha començat a córrer, procediu al segon plegat. En cas contrari, embolicar la massa en plàstic i refredar-la a la nevera durant 20 a 30 minuts.
Segon rodatge i plegat de la massa
- Torneu a col·locar la massa un quart de tornada i introduïu-la en un altre rectangle allargat d'uns 1/4 "de gruix. De nou, giriu la massa diverses vegades i floreixi la superfície segons sigui necessari. Manteegueu les vores del rectangle en costats rectes i plegueu el rectangle en tercers , raspallant l'excés de farina i alineant les vores. Això completa el segon plegat.
- Embolicar la massa en plàstic i refredar la massa durant 20 a 30 minuts.
Desplegui i plegue quatre vegades més
- Repeteixi el desbloqueig i el plegat quatre vegades més, per un total de sis vegades, refredant la massa quan sigui necessari entre cada torn o entre cada dos torns. (Nota: No completi més de dues voltes alhora sense descansar i refredar la massa).
- Quan s'hagin completat els sis torns, embolicar la massa i refredar-la durant una hora o dues abans d'usar-la. Es mantindrà a la nevera durant dos dies, o es pot dividir en porcions per congelar.
- La massa de pastisseria congelada, ben embolicada, es mantindrà durant un any. Descongelar-lo a temperatura ambient durant 30 minuts o per la nit a la nevera.