La regla general és que cada unça de carn en el gall d'indi ha d'assolir un mínim de 165 graus F. (75 graus centígrads). Mida aquesta temperatura a la part més gruixuda de la mama i la cuixa, just a sobre del tambor. Si no arribeu a aquesta temperatura, corre el risc de fer que els vostres convidats estiguin molt malalts .
En el moment en què la carn de mama arriba a aquesta temperatura màgica, la carn fosca serà de 180 F. (82 graus C.).
És bo mesurar aquesta temperatura i estar al costat segur. Mesureu la temperatura de la carn fosca al centre de la cuixa. Això és bo ja que la carn fosca s'ha de cuinar a una temperatura més alta que la carn blanca per aconseguir la perfecció.
El que també volem buscar és que tots els sucs que surten de la carn a tot arreu són clars a menys que hagueu fumat el gall dindi (les carns fumades romanen rosades a causa del nitrat en el fum).
La diferència de temperatura entre la carn fosca i blanca pot significar que la carn fosca es recuperi.