Stinco di Maiale
Tony va escriure, fa molt de temps, preguntar-me si tenia receptes de carn de porc. Jo sí, però en primer lloc una digressió: els taulells tallats per carn americans he vist distingir entre les galletes de porc, que són trossos de carn i os tallats transversalment a la tija, i les espatlles de porc, que són l'extremitat de la cama del porc, entre el colze i el canell a la part davantera o al genoll i al turmell a la cama posterior. Les receptes italianes demanen, en canvi, tota la canya de porc o el stinco.
No he trobat cap receptes italianes que demanin el que un americà podria anomenar un porquet de porc.
A continuació, tot i que els cerdos i la carn de porc són molt populars a Itàlia, no he trobat tantes receptes de stinco com es podria esperar, perquè, a més de cuinar-les senceres, els italians curen la carn del stinco. Per tant, si la tradició local dicta que el que prové de l'estinco entra en un salami o embotit (o segueix adossat al prosciutto), aquesta regió en particular no tindrà molt de camí a les receptes de stinco.
Dit això, hi ha un parell de punts importants a tenir en compte a l'hora d'adquirir talls de porc. En primer lloc, tot i que les barbes semblen grans, contenen una mica d'os, que pot aportar sabors en funció de com es cuini la carn, però que no aportarà substància a la taula. Per tant, imagina que un stinco servirà com a màxim a dues persones. El segon punt a considerar és que els músculs del stinco van funcionar durant la vida de l'animal i, per tant, encara que saborosos, també seran dures i són els més adequats per a una cuina llarga i lenta.
En resum, el stinco és perfecte per a les temperatures més fredes dels mesos d'hivern.
Un parell de receptes italianes:
Plats clàssics de porc italià
Atès que les truges de porc es cuinen lentament, són un candidat perfecte per ser guisats amb verdures d'hivern, per exemple, la col de Savoia.
Altres receptes de pernil i pernil de porc:
Baviera Ham Hocks - Schweinshaxe
Pernils de pernil tenen molts noms en alemany: Eisbein, Hachse, Haxe o Stelze.
A Baviera, l'anomenen Schweinshaxe i la cuinen al forn, la qual cosa converteix la pell en una costella deliciosa.
Porcs de porc amb verdures
Un sopar econòmic amb sargantines de porc i verdures fresques, bàsic però molt bo.
Pollancres de porc a la brasa
És una excel·lent alternativa a les carns comuns. La pell també és bona i no requereix salsa de barbacoa.