Congelar la tonyina fresca en un bany d'aigua
Selecció i emmagatzematge de la tonyina
La carn de la tonyina pot variar des de molt rosat clar (gairebé blanc) fins a color marró vermellós profund, depenent de la varietat. Els primers filets de tonyina crua s'assemblen molt a la carn crua, fins al color vermell intens de la carn. El filet de tonyina pot tenir una zona de color marró més fosc, que és comestible, però té un sabor molt més fort. De vegades, això ja és retallat pel peixater. Actualment, la tonyina fresca es ven ja amb pell perquè la pell és extremadament dura.
Quan seleccioneu la tonyina fresca, eviteu-la amb taques seques o marrons (excepte l'àrea natural més fosca del marró). No hauria d'haver un brillantor d'arc de Sant Martí sobre el peix, i hauria d'olorar a l'oceà fresc. La peixera generalment manté la tonyina en un filet gran, que s'assembla molt a un llom de carn de vaca, i tallarà el que necessita.
La temporada de tonyina fresca funciona des de finals de primavera fins a principis de la tardor, però els filets congelats estan disponibles durant tot l'any.
Si teniu l'opció, ometeu els filets congelats descongelats i compreu el filet de tonyina congelat. D'aquesta manera, sabeu que serà el més fresc possible perquè controla quan es descongela. Simplement assegureu-vos d'emmagatzemar-lo a la part més freda del vostre congelador fins que estigueu a punt de desenganxar-lo.
Aconsegueixi la tonyina crua del mercat i la teva nevera el més aviat possible. Mantenir la tonyina refrigerada fins que estigui preparada per utilitzar-la. El millor és utilitzar tonyina fresca el dia de la compra.
Si necessiteu emmagatzemar-lo, deixeu-lo assecar, embolicar-lo de forma segura en un embolcall o paper de plàstic i emmagatzemar-lo a la part més freda del refrigerador (temperatura òptima de 31 graus F.).
Si el refrigerador no és fred, col·loqueu els peixos embolicats en un llit de gel o en una bossa plàstica plena de gel. Ús en 24 hores.
Si sap que la tonyina és fresca i no s'ha congelat prèviament, no dubteu a embolicar-la i congelar-la. Tanmateix, si compra una tonyina fresca en un supermercat, gairebé pot apostar que s'hagi congelat prèviament, en aquest cas el millor és usar-lo immediatament.
Per congelar la tonyina fresca, prepara una solució de 1 cullerada de cristalls d' àcid ascòrbic a 1 litre d'aigua o 1/4 de tassa de sal dissolt en 1 litre d'aigua. Introduïu el peix a la solució per firmar-lo. Segellat en un embolcall de plàstic i després en una bossa de cremallera.
Millor encara, congelar-lo en un bloc de gel posant una bossa de cremallera i cobrint-la amb aigua. Esprémer tot l'aire i segellar la bossa. Congelar fins a tres mesos.
Descongelar la tonyina congelada lentament a la nevera. Si es troba en una bossa zip-top segellada, es pot descongelar més ràpidament col·locant el paquet segellat en una pica o olla d'aigua freda. No es recomana el desglaç de microones.
El peix cuit es mantindrà de tres a quatre dies a la nevera. La tonyina escalfa roman excel·lent com a topper d'amanida. No es recomana el recalentiment, tret que es trosseja i s'agregui suaument al final d'una salsa de crema fins que només s'hagi escalfat. Servir sobre l'arròs o la pasta.
Els trossos sencers de tonyina fumada duraran fins a deu dies a la nevera. Assegureu-vos que sempre estigui ben embolicat. Els trossos de tonyina fumats es poden embolicar i congelar fins a dos mesos, però tingueu en compte que pot haver alguna pèrdua de textura quan es descongelen.
Tonyina en conserva
Tindreu moltes varietats i notes de tonyina en conserva a partir de les quals triar. La vostra selecció dependrà dels vostres gustos i de la recepta específica utilitzada.
El paquet sòlid o elegant comptarà amb peces grans de tonyina i sol ser albacora. Només el tonyina d'albacora es pot etiquetar i vendre com a tonyina blanca. Molts pagaran el preu més alt del tonyina blanca perquè té un sabor més suau i un color més clar. De fet, es veu molt bé com el pollastre en conserva i es pot substituir pel pollastre en conserva en moltes receptes.
La tonyina té peces més petites. El tonyina perfumada es trenca bastant i s'utilitza millor per a les amanides en què la tonyina es purifica i es barreja de totes maneres.
El tonyina en conserva sol estar empaquetat amb aigua o oli, amb un envasat d'oli més saborós i humit. L'última innovació comercial és la tonyina envasada en bosses de buit sense oli ni aigua afegits.
La tonyina enllaunada sense obrir es pot emmagatzemar en un armari fresc de fins a 1 any. Col·loca el sobrant de la tonyina en conserva en un recipient segellat a la nevera i el seu ús amb quatre dies.
L'amanida de tonyina amb un adob, es pot refrigerar fins a tres dies. Els plats de tonyina cuits com les cassoles es poden congelar fins a 2 mesos.
Més sobre receptes de tonyina i atún:
• Consells de cuina de tonyina
• Varietats de tonyina
• Selecció i emmagatzematge de la tonyina
• Hi ha dofí a la tonyina en conserva? Preguntes freqüents
• Receptes de tonyina
Llibres de cuina
- Llibre de cuina de marisc del mercat públic Pike Place
- Peix: La guia completa de compra i cuina